Тренды ресторанного бизнеса 2020-2021

За плечами Инны — 15-летний опыт в ресторанном бизнесе от управляющего рестораном и директора по маркетингу холдинга до проектного консультанта.

В рамках первой конференции по маркетингу «Гуру продвижения» Инна
Щепетова поделится последними трендами ресторанной индустрии, а также
расскажет о том, как подойти к бизнесу по-новому и сделать концепцию
вашего проекта по-настоящему успешной!

На конференции «Гуру продвижения» Инна выступит со следующими темой:

• КОНЦЕПЦИЯ: СТРУКТУРА И НАПОЛНЕНИЕ
  

# МЕГАТРЕНДЫ

• Желание быть увиденным и уникальным (я — мир).

• Самосовершенствование (лучшая версия себя).

• Распространение технологий.

• Стирание барьеров между потребителем и производителем (trust).

• Спрос на удобный и качественный сервис (компания-помощник /«решатель болей» клиента). 

FOOD-РЕТЕЙЛ РАСШИРЯЕТ ГРАНИЦЫ

• X5 Retail Group представила новый формат «Пятерочки»;

• с 2020 года сеть «Пятерочки» будет планомерно обновлять форматы во всех регионах РФ (15 тыс. точек);

• зона FRESH станет больше в 2 раза;

• Food-to-Go / Ready-to-Eat — более 80 позиций; отдельная зона с кофе и свежевыжатым апельсиновым соком, cобственные пекарни и т. д.

Ретейл имеет ресурсы для исследования и анализа трендов на больших выборках.

Ретейл разных форматов будет активно продолжать конкурировать за гостя на рынке доставки / готовой еды.

• Food-ретейл — это не просто поход за хлебом.
  
• Атмосфера «Азбуки Вкуса» по цене «Пятерочки».
• Гибридный ретейл.

МОДЕЛЬ ROPO | Research online / Purchase Offline

Люди все чаще детально изучают предложения в интернете, сравнивают разные бренды и только после этого совершают покупки в розничной точке.

По данным исследования Google и Ipsos, 75% пользователей ищут информацию о товаре в сети перед покупкой в магазине.

По данным RBK.research, 37% россиян заходят на фирменный сайт заведения перед его посещением.

Работа с репутацией (градус вовлечения в положительное мнение о бренде).

Для большинства путь гостя начинается с цифровых точек контакта.

Учебник ресторатора

СМЕШАННЫЕ ФОРМАТЫ 

• фермерский рынок + ресторан (Даниловский рынок);
• фуд-корт + магазин (Food store);
• фуд-маркет + концертная площадка («Вокруг света»);
• кафе со своей пекарней и кулинарией.

ФЛЕКСИТАРИАНСТВО

• «Гибкий график вегетарианства».
• Самовыражение через питание.

Ресторанам и заведениям общественного питания стоит уделить внимание:

• истории происхождения продукта;
• способам приготовления;
• вводу диетического меню, указанию калорийности,снижению жирности, овощным гарнирам и т. д.

ОЗДОРОВЛЕНИЕ 

• Четверть россиян придерживается той или иной диеты.
  

• Более 40% граждан заявили о своей приверженности здоровому питанию (ВЦИОМ).

• Доля людей, интересующихся составом еды, год от года растет (поколения Y, Z). 

ПЕРСОНАЛИЗАЦИЯ 

• Знать предпочтения своего гостя, предлагать персональные наборы, уникальные блюда, советовать выбор. Персонализация в смежных индустриях и направлениях не тренд, а, скорее, необходимость.

• VITA MOJO (Англия) — пример ультраперсонализации и скорости в ресторанном бизнесе. Ресторан-IT- компания позволяет в приложении или на планшете выбрать набор еды из разных ингредиентов. Скорость приготовления — от сорока пяти секунд до двух минут.

 ГОСТЕЦЕНТРИЧНОСТЬ 

Модель построения бизнеса ресторана, которая на постоянной основе ставит гостя в центр всех активностей и изменений, строит бизнес и запускает продукты исходя из пожеланий гостя, а не из собственных предпочтений.

• омниканальные программы лояльности;
• управление опытом гостя на всем пути (CEM);
• обратная связь.

Развивайте некопируемые конкурентные преимущества!

FOODTECH НА ПЕРЕДОВОЙ

FOODTECH — это интеграция цифровых технологий во все, что связано с производством, доставкой и приготовлением еды.

Рынок FOODTECH в России — это ≈ 1,4 млрд долларов. Ежегодный рост — 20%.
Мировой рынок FOODTECH к 2022 достигнет ≈ 326 млрд долларов.

Сегодня ресторатор конкурирует со всеми.

Большинство foodtech-проектов заточены на масштабируемость.

Внимательно следите, какие из потребностей гостей вы сможете закрывать на локальном рынке, какие бизнес- модели сумеете воспроизвести.

ДОСТАВКА & DARK KITCHEN 

До 2021 года рост составит 15–20%, после чего ожидается стабилизация и усиленная конкуренция.

Закономерное развитие формата Dark kitchen (Novikov + Delivery Club, «Яндекс.Еда»).

• Гость не хочет тратить время (фактор скорости).

• Гость будет оформлять подписки на еду.

• Гость хочет функциональную еду — пищу, которая в малом количестве насыщает надолго.

• Гость хочет индивидуальные схемы питания, включая редкие диеты.

• Будет усиливаться рост характера не ситуативной, а именно каждодневной потребности в завтраке, обеде и ужине.

ПРОДУКТЫ «БЕЗ» / ЗАМЕНИТЕЛИ 

• Продукты растительного происхождения уже сделались мейнстримом на многих рынках. На развитых рынках такие продукты можно найти в каждой категории — от печенья до протеиновых коктейлей. Причем по вкусу, цене и доступности они не отличаются от привычных нам.

• Заменители «мясо без мяса», «сахар без сахара», «без глютена».

• Алкоголь «без алкоголя». Сохранены вкус, цвет и запах, а самого алкоголя нет.

• Появляются платформы, которые показывают бары, где наливают алкоголь «без алкоголя».

КАЧЕСТВЕННАЯ ЕДА ДЛЯ ДЕТЕЙ + Kid friendly

• Не детская концепция, но оффер для ситуации потребления с детьми готов.

• Валовая выручка от продаж детского меню крайне мала!

• Упор на «боль» родителей.

УЛИЧНАЯ ЕДА, ПРОДАЮЩАЯСЯ В КАФЕ / РЕСТОРАНАХ 

Становится все более популярной для проведения мероприятий в гостиницах и конференц-центрах.

Смежная с понятием finger food традиционная еда для вечеринок все больше популярна в основных меню ресторанов.

Оба направления удовлетворяет клиентскую потребность:

• взять и пойти;
• избежать «возни в тарелке»;
• выглядеть более эстетично во время еды.

КРУАССАНЫ С УНИКАЛЬНЫМИ НАЧИНКАМИ

• тренд связан с другими трендами (finger, street food);
• усложнение простой еды через отказ от сложных блюд.

ИГРИСТОЕ И ВИНО ПО БОКАЛАМ

• Доступные цены / большой ассортимент.
• Бокальные позиции.
• Coravin sistem.
  

ИНТЕРЬЕРЫ

• Дополнение предметов интерьера графическими элементами дизайна.
• Коммунальные столы. Французские диваны (модульные).

ТЕЗИСНО

VALUE SEEKERS по-прежнему немало. От брендов ожидают многого, при этом сервис и цены должны оставаться на доступном уровне. Зависимы от цен. Легко переключаются с ресторанов полного цикла на фастфуд. Едят не глазами, а «карманом».

Y, Z — поколения, которые гораздо чаще пользуются услугами питания вне дома.
Для поколений Y, Z важны качество продуктов и их состав.
Street food — быстрая и доступная еда на ходу. Причина популярности — жизнь ускоряется.

Количество ресторанов на душу населения в России значительно меньше, чем в Европе и США. Уровень доверия в стране наиболее высок к заведениям, которые смогли удержать гостя. При этом российский потребитель готов пробовать новое. Развивайте CX!

Инна Щепетова — спикер нашей 1 Ресторанной маркетинговой Конференции «Гуру продвижения» 25-27 февраля.