жизнь после комы |  Март 2021

Каковы пути развития сегмента корпоративного питания

Андрей Жаворонков. Генеральный директор компании Sodexo Россия

Каковы пути развития сегмента корпоративного питания

Несмотря на то что 2020-й привнес достаточно много изменений в устоявшийся ритм жизни, корпоративное питание было и остается одним из важнейших вопросов для любой крупной компании. Ведь это и обеспечение качества жизни персонала, и его удовлетворенность местом работы, и даже часть корпоративной культуры. О том, что такое корпоративный ресторан сегодня — дань моде или необходимость, мы попросили рассказать генерального директора одного из крупнейших операторов России — компании Sodexo — Андрея Жаворонкова.

В ВОДОВОРОТЕ ТРЕНДОВ

Андрей, как выглядит сегодня корпоративное питание в нашей стране?

Под влиянием различных факторов рынок видоизменяется достаточно быстро. Даже несмотря на ограничения, люди путешествуют, в деловых поездках посещают корпоративные столовые или рестораны, видят их ассортимент, оценивают возможности, которые предоставляют разные компании. Так, благодаря взаимопроникновению мировых тенденций создаются новые тренды. Современная корпоративная столовая уже давно не имеет ничего общего со стереотипом времен Советского Союза, когда салата, котлет с макаронами и компота было вполне достаточно, чтобы человек остался доволен. Сейчас ассортимент гораздо шире, а к блюдам предъявляют все больше требований с точки зрения набирающего популярность здорового питания. Появляются запросы на такие весьма специфические вещи, как вегетарианская, а то и веганская кухня. Люди все чаще хотят видеть в корпоративных ресторанах кулинарные шоу, изобильные салат-бары. К сожалению, многие из этих предложений сейчас ограничены из-за пандемии. Но как только локдаун закончится, и ассортимент, и новые кулинарные направления начнут очень активно развиваться.

Сильно ли изменился внешний вид столовых?

Это достаточно важный момент. Очень многие наши клиенты намерены делать серьезные инвестиции именно в дизайн. Особенно интересная тенденция наметилась на удаленных объектах, например на месторождениях. Надо понимать, что люди там живут в очень тяжелых климатических условиях, и чем сильнее они смогут чувствовать близость к дому или к природе, к которой привыкли, тем комфортнее им будет. Сегодня у нас есть примеры, когда в столовых реализовывались вполне успешные эксперименты. Например, в качестве оформления использовали собственноручно выращенную зелень — петрушку, кинзу, укроп… И это крайне позитивно влияло на настроение и аппетит гостей, создавая ощущение домашнего уюта.

Безусловно, любые идеи можно реализовывать, только соблюдая жесточайшие стандарты пищевой и промышленной безопасности. Это, кстати, еще один из важных современных трендов. Сегодня люди хотят чувствовать себя безопасно во всех сферах жизни. И слава богу, в России все реже можно услышать об инцидентах, связанных с пищевой безопасностью. Мы очень дорожим своей репутацией и, как многие ответственные компании, выделяем колоссальные ресурсы на поддержание принятых стандартов и на контроль над безопасностью.

СВОЙ ПОДХОД

Кто сегодня основные клиенты корпоративного питания?

Говоря о корпоративном питании, нужно разделять клиента и потребителя. Потребитель для нас — это гость, который приходит в корпоративную столовую и с удовольствием ест то, что мы готовим. Клиент — компания, с которой мы заключаем договор. При этом, опираясь на собственный опыт работы с большим пулом клиентов от самых западных до самых восточных точек Российской Федерации, могу сказать, что запросы компаний весьма сильно отличаются друг от друга в зависимости от отрасли промышленности и географии. Например, для организации услуг питания на удаленных объектах сферы энергетики и ресурсов нужна очень продуманная и выстроенная логистика, четкое понимание потребностей людей, которые работают за полярным кругом на вахтах, сегодня удлиненных из-за пандемии. Скажем, бывают небольшие промышленные предприятия, на которых трудятся по 300–400 человек, а бывают заводы, где 30 тысяч сотрудников. И тогда речь уже не об одной столовой, а о двадцати. И у каждой из них своя специфика. Или возьмем офисный сегмент — корпоративные рестораны в бизнес-центрах. Тут нужны другие акценты — разнообразие меню, особая подача, наличие дополнительных сервисов доставки и т. д. В этом и есть специфика нашей работы: при едином высоком стандарте уровня сервиса мы всякий раз адаптируем свои предложения, идеи и разработки под отдельно взятый запрос.

Но если все уже оплачено клиентом и посещаемость обеспечена, стоит ли беспокоиться о тенденциях, нововведениях, развитии сервиса? Не достаточно ли просто поддерживать то, что есть?

Это сегодня все оплачено. Однако если сначала один потребитель (то есть сотрудник клиента), за ним второй по каким-то причинам будут чем-то недовольны, претензии достаточно быстро начнут накапливаться у их руководства. И рано или поздно это недовольство перерастет в непродление контракта. Мы очень ценим своих клиентов и потребителей, число которых превышает 100 тысяч человек в день, и считаем долгосрочные отношения или своим большим достижением, если они есть, или целью, к которой надо стремиться. Поэтому стараемся делать так, чтобы наши гости всегда были довольны. У нас есть инструменты, с помощью которых мы тщательно замеряем уровень удовлетворенности и регулярно получаем обратную связь.

Есть ли в рамках корпоративного питания место премиум-сервисам?

Безусловно. Я не хочу называть имена клиентов, так как это вопрос конфиденциальности, но к июню в России у нас будет уже два премиальных ресторана, нацеленных в первую очередь на топ-менеджмент и на деловые встречи высокого уровня. Подобная тенденция на рынке набирает обороты. Она уже очень популярна во Франции и Англии. Многие крупные клиенты, например большие международные компании, имеют специальные рестораны, которые позволяют, не выходя за пределы офиса и не тратя время на переезды, просто подняться наверх (как правило, такие заведения расположены на верхних этажах) и там провести встречу. Красивый вид, высокая кухня, безналичный расчет… К слову, о кухне: я бывал в нескольких корпоративных ресторанах в Париже, где шеф-повара были из ресторанов, имеющих по крайней мере одну звезду Мишлен.

БОМБА ДЛЯ РЫНКА

В чем особенность экономики корпоративного питания?

В ресторанном бизнесе аренда зачастую одна из ключевых статей затрат. В корпоративных контрактах такая статья тоже есть, но она, конечно, несопоставима с коммерческим рестораном — для нас аренда значительно менее значима. Зато на нас давит, с одной стороны, стоимость среднего чека, с другой — клиент, который «сражается» за цену комплексного обеда, за размер дотации, которую он выдает своим сотрудникам, и за то, что мы в эту дотацию включаем. И это давление достаточно сильно влияет на фудкост внутри себестоимости. Еще одна большая часть расходов — персонал. Квалифицированные сотрудники стоят дорого. Соответственно, фудкост плюс персонал составляют львиную долю затрат. Впрочем, если взять наши заведения, которые работают в больших бизнес-центрах Москвы и Санкт- Петербурга, то там аренда достаточно серьезная. Но, учитывая тенденции нынешней экономической ситуации, мы стараемся договариваться с нашими партнерами, лендлордами на процент от оборота, который гораздо более понятен и прозрачен.

Как пандемия сказалась на сегменте корпоративного питания?

Анализировать весь сегмент, думаю, еще рано, но определенные тенденции уже просматриваются. Так, за последние шесть месяцев мы подписали больше новых контрактов, чем за предыдущие два года.

Очевидно, что некоторые игроки рынка почувствовали себя не очень хорошо и вынуждены были прервать контракты или заявить о своем желании сделать это. А клиенты начали более внимательно рассматривать в качестве партнеров большие, серьезные компании.

Что касается Sodexo в России, то могу сказать: мы вполне достойно прошли это испытание благодаря весьма диверсифицированному портфелю клиентов, многие из которых не останавливали свою работу ни на один день. Нам удалось сохранить практически весь персонал и удержать финансовую стабильность, не взяв ни копейки в долг ни у материнской компании, ни у банков России. Но надо признаться, что мы сражались за такой результат. Оказавшись буквально на передовой, наши команды продолжали работать и обеспечивать качество жизни сотрудников системообразующих предприятий страны тогда, когда всех охватила паника и непонимание перспектив. Мы обеспечили свой персонал необходимой поддержкой, в том числе в части безопасности, и работали на 200% больше, внимательнее, оперативнее.

В свете происходящих изменений каково, на ваш взгляд, будущее корпоративного питания?

Я убежден, что корпоративное питание как сегмент на российском рынке будет расти и развиваться. И если мы когда-то дойдем до ситуации, как в ряде больших стран Латинской Америки, когда компаниям разрешено вносить в себестоимость затраты на питание сотрудников, это будет абсолютная бомба, которая взорвет рынок. И тогда буквально за год он увеличится в десятки раз. Для примера скажу, в Бразилии по закону компании обязаны кормить своих сотрудников независимо от количества персонала, то есть каждое предприятие должно либо купить сервис, либо нанять оператора. Рынок корпоративного питания там огромный, хотя размер Бразилии вполне сопоставим с Россией. Вот ровно то же самое ждет нас, если на законодательном уровне будут приняты важные и правильные решения.

Опубликовано:
29/03/2021

Рекомендуем

В фокусе

Что такое формат необистро

Вячеслав Казаков. Ресторатор, шеф-повар
Конъюнктура

Как развивается локальный гастрономический туризм

Михаил Шенштейн. Член экспертного совета ФРиО, основатель сервиса Tastyclub, организатор гастрономических туров #Ростовсовкусом
В фокусе

Как добраться из Махачкалы в Москву по Дону

Гаджи Зулумханов. Ресторатор (рестораны Erti, «Магадан» и др., Ростов-на-Дону, Махачкала)
В фокусе

Из чего складывается путь к успеху в гастрономии и туризме

Елена Меркулова. Генеральный директор PIR Expo, создатель форума «Завтра’к шефа» и премии «Шеф-повар года»
В фокусе

Как сделать пресноводных карасей изысканным шедевром

В Москве, на Патриарших прудах, открылся ресторан «Pavilion Пруд Патрики» — одно из первых заведений формата fine dining в этом районе