ресторанный бизнес |  Январь 2019

Амбиции глобального масштаба

В погоне за количеством не страдает ли качество ваших продуктов и услуг?

Амбиции глобального масштаба
Миронов Сергей
Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы

Как всего за год открыть сразу восемь ресторанов? А главное — зачем? В погоне за количеством не страдает ли качество ваших продуктов и услуг? Переживая «стихийные» открытия, такие вопросы я слышу все чаще. Отвечаю.

Конечно, любой ресторатор может идти по классической схеме: открыл ресторан, обкатал его, все отладил, затем открыл второй. И все прекрасно знают: открыть два ресторана с декабря 2017 года, а потом к зиме 2018-го еще шесть — нереально. Причем не маленькие ресторанчики, а большие заведения. Например, ресторан «Мясо & Рыба» в ТЦ «Ривьера» занимает 1700 м². В ТЦ «Вегас» спроектировали проект почти на 1500 м², а на Каширском шоссе — 900 м² . Каждый из таких ресторанов может вместить несколько других, поменьше.

БЕЗУМСТВУ ХРАБРЫХ...

Восемь ресторанов за год. Безумие? Отчасти. Конечно, так поступать нельзя никому и никогда. Тем более строить империю, резко разрастаясь всего из двух ресторанов. Другой разговор, если у тебя уже, скажем, 28 ресторанов— тогда попытаться можно.

Так зачем мы идем наперекор правилам и логике бизнеса? У нас слишком мало времени и много амбициозных планов. И мы любим оправданный риск. Да, я не скрываю: мне нужна мощная управляющая компания для успеха моей сети. Ведь в наших планах вся Россия, а затем — путь за границу. Но управляющая компания может финансировать все же десяток ресторанов, а не один или два.

Тут стоит пояснить: инвесторы прекрасно понимают наше стремление к экспансии, захвату рынка и принципиальному жесткому отстаиванию своей позиции. Наш бренд должен громко заявить о себе в короткий срок, а рестораны — открыться стремительно. Ведя переговоры еще на старте проекта, мы проговорили открытие 12 ресторанов в Москве и уверенно идем к этой цели. Что касается франшизы (этот вопрос мне тоже задают нередко), то в принципе я ее не отрицаю. Но не сейчас. Для таких дел сеть ресторанов сыровата. Однако можно открыть ресторан или рестораны с кем-то в партнерстве, когда я, скажем, работаю как совладелец. Но концепт «Мясо & Рыба» сегодня мало воплотим третьими лицами. Поэтому пока только партнерство.

ЧЕРЕЗ ТЕРНИИ К ЗВЕЗДАМ

По означенным уже причинам от долгой дороги в 4–5 лет мы решили отказаться и форсируем все за год. Напомню: в 2011 году мы открыли свой первый ресторан в ТЦ «Афимолл».

В 2014-м я его продал, чтобы снова выкупить в 2016-м. Тогда же запатентовал оба бренда — «Мясо & Рыба» и Meat & Fish. После того как два года назад я вернул себе ресторан в ТЦ «Афимолл», открыл еще один в ТЦ «Кунцево Плаза». И речь зашла про ту самую экспансию. Она началась с конца минувшего года. Конечно, процесс идет не без сложностей: нам очень не хватает обученных людей — поваров, директоров, официантов... Одним словом, сильного состава. Просто у нас сложное меню, и учить сотрудников надо долго.

Проблем действительно много, но мы все преодолеем. Помогает концепция — хорошая, рабочая, обкатанная. Кстати, именно она прощает нам и все огрехи стремительных открытий. Существует еще один риск: когда ресторанов у тебя слишком много, гость начинает выбирать между твоими концепциями, а не между тобой и конкурентом. Это называется каннибализм: ты ешь сам себя и гоняешь гостей по кругу. Так бывает, с этим сталкивались владельцы многих сетей. И тут очень важно не ошибиться с количеством ресторанов.

СЕМИМИЛЬНЫМИ ШАГАМИ

Один в Волгограде, девять в Москве — вот наш нынешний прицел. Со временем мы доведем число московских ресторанов до двенадцати и поймем, надо ли в столице открываться еще. Думаю, нам удастся шагнуть в Европу. Какие рекомендации можно дать коллегам? Если вы решитесь повторить то, что затеяли мы, убедитесь, что ваша концепция тщательно проработана и не даст сбоев. А каждый следующий шаг выверен и взвешен. Открывая рестораны поэтапно, вы имеете право на эксперименты. Замахнулись на десять и быстро? Цена ошибки слишком высока. Ведь опыт показывает: открываться такими темпами могут лишь по-настоящему крупные игроки, игроки-гиганты, имеющие огромную базу. Но мы приложим все усилия для того, чтобы взятая ноша оказалась нам по плечу.

Опубликовано:
18/01/2019

Рекомендуем

В фокусе

13-15 мая в кампусе Сколково пройдёт образовательный интенсив «Суперопердир. Как управлять ресторанными компаниями»

Это 1-ый уникальный интенсив для операционных директоров, управляющих и собственников ресторанного бизнеса.
В фокусе

«Два шефа — одна кухня»: сочетание вкусов и локальных культур на ужине в WineKitchen

16 марта 2024 года в ресторане WineKitchen состоится пятый гастроужин в рамках 2 сезона проекта «Два шефа – одна кухня» курорта Mriya Resort & SPA с участием амбассадор-шефа курорта Семёна Ленского и приглашенного бренд-шефа из Москвы Кирилла Бергера (AgalarovRest).
В фокусе

Победители профессиональной премии «Признание» получили подарки от партнеров проекта

20 февраля 2024 года в Центре Событий РБК состоялось красивое и уникальное событие – награждение престижной профессиональной премией «Признание» в области ресторанного бизнеса.
В фокусе

Короли ресторанного бизнеса сделали свой ход вместе с «Ресторанными ведомостями»

20—22 февраля в Москве на площадке Центра событий РБК состоялся VI Всероссийский Конгресс рестораторов ТОП-100 идей, трендов и решений «Ход короля». Отличительной чертой мероприятий данной серии является ярко выраженный образовательный вектор.
В фокусе

Форумы ФУДМАШИНА и ОТКРЫВАТЕЛИ покорили Урал – и это только начало!

Крупнейший форум поставщиков, интеграторов рынка HoReCa, производств и ритейла «ФУДМАШИНА» и ресторанный кейс-форум «ОТКРЫВАТЕЛИ» впервые прошли в Екатеринбурге 5 февраля.
В фокусе

Сергей Бурунов протестировал GRASS, а Фудмашина едет в Екат

Компания GRASS, крупнейший производитель автохимии, бытовой химии и средств для профессионального клининга и косметики, выступит генеральным партнером форума «Фудмашина» и ресторанном кейс-форуме «Открыватели» в Екатеринбурге 5 февраля 2024 года.
https://www.high-endrolex.com/3