на новом витке |  Октябрь 2020

Как открывать рестораны после пандемии

Диляра Макарова. Президент компании Novikov Group

Как открывать рестораны после пандемии

Для успешного открытия нового проекта необходимо сочетание нескольких факторов: правильная локация, паназиатская кухня от известного шефа и определенная гибкость рестораторов.

Ресторанный холдинг Аркадия Новикова начал постпандемический сезон с открытия ресторана Lotus Room на Патриарших прудах, куда трафик вернулся задолго до официального запуска ресторанов после режима самоизоляции. Итог: полная посадка в течение первых двух недель работы.

ОТЛОЖЕННЫЙ СТАРТ

Концепция нашего нового проекта Lotus Room была придумана задолго до пандемии и введения режима самоизоляции в Москве. Место для ресторана специально выбрали в самом сердце Патриарших прудов, так как уже много лет Патрики — центр притяжения жителей столицы и туристов. Как вы понимаете, сегодня этот район не только рестораны, бары, бутики известных брендов, а своего рода сообщество и стиль жизни. Запустить новый ресторан планировали до карантина, но открытие пришлось отложить до снятия ограничений в городе. Арендодатели в этот сложный период пошли нам навстречу: мы получили послабление по выплатам, за что очень благодарны.

Разумеется, период самоизоляции не прошел даром. За эти три месяца нам пришлось пересмотреть сроки и многие детали запуска проекта. Строительство из-за пандемии, конечно же, задержалось, но к моменту открытия мы уже успели внедрить все новые правила безопасности и предпринять необходимые меры для соблюдения социальной дистанции.

Коронавирус не сильно повлиял на планы ресторанной группы Novikov Group. В середине лета состоялось открытие по франшизе ресторана Novikov на турецком курорте Бодрум. Здесь же вот-вот откроется Avocado Queen. Сразу на две «Сыроварни» больше стало и на гастрономической карте Москвы: проекты сети открылись на Новой Риге и в парке Горького. Состоялось также запланированное открытие проектов на территории спортивного комплекса «Лужники».

ГИБКОСТЬ В ФАВОРЕ

Большинство московских рестораторов были вынуждены серьезно скорректировать меню и цены на блюда после выхода из режима самоизоляции. Мы же внесли только незначительные изменения, так как изначально все было правильно продумано. Это подтвердил и ажиотажный интерес к проекту со стороны гостей. Как только сняли первые ограничения и открыли летние террасы, люди начали постепенно возвращаться в наши рестораны. Спрос сохраняется и сегодня, что помогает нам удерживать трафик на прогнозируемом уровне. Как вы понимаете, привлечь клиента в нынешней ситуации может лишь качественный продукт. Когда в заведении актуальное меню, вкусная еда, дружелюбный персонал и приятная атмосфера, в него хочется вернуться.

Меню от Глена Баллиса представляет собой гастрономический тур по Азии. Колоритная кухня вобрала в себя все многообразие ярких вкусов региона — от Японии и Китая до Вьетнама и Индии. В лучших традициях маэстро Баллиса акцент сделан на чистый вкус и качественный продукт.

Во всех наших ресторанах мы периодически обновляем меню, оценивая множество факторов, в том числе спрос на отдельные позиции. И в Lotus Room уже появились свои бестселлеры, которые, скорее всего, останутся в меню надолго. Тем не менее мы стараемся быть гибкими и готовы в случае необходимости внести коррективы, учитывая вкусовые пристрастия посетителей. Целевая аудитория проекта — это, конечно же, гости и резиденты Патриарших прудов. На сегодняшний день она полностью соответствует нашим прогнозам и оправдывает их.

ПРАВИЛЬНЫЕ СТАВКИ

Ресторанный бизнес — динамичная индустрия с очень высокой конкуренцией, поэтому необходимо всегда держать руку на пульсе. Мы адаптируем свои маркетинговые инструменты под ситуацию на рынке и реакцию аудитории. В коммуникационной политике Novikov Group сейчас главный акцент делаем на продвижение наших проектов в социальных сетях, создаем актуальный фото- и видеоконтент, выходим на новые площадки...

Во многих наших проектах используем различные акции, запускаем специальные предложения на бизнес- ланчи для привлечения дополнительной аудитории, так как многие клиенты чувствительны к цене, особенно после карантина. Но это не единственный инструмент привлечения и удержания посетителей. У нас таких инструментов много, они разнообразные, и мы используем те или иные по мере необходимости.

Сейчас трафик в ресторанах потихоньку восстанавливается. Не спешим делать далекоидущие выводы, хотя, конечно, надеемся, что ситуация в стране и в мире наладится и нам не придется ждать второй волны. Но мы готовы к любому развитию событий.

Опубликовано:
05/10/2020

Рекомендуем

Маркетинг

Зачем участвовать в фестивалях и прочих гастроактивностях

Илона Федотова. Гастрономический продюсер, эксперт и коуч, основатель продюсерской компании IF Studio Production. Restaurant & Gastronomic Projects, свыше 20 лет работы в сфере HoReCa, более 20 реализованных кейсов по продвижению ресторанных проектов и раскрутке личных брендов
Маркетинг

Как пандемия ускорила восстановление татарской кухни

Юлия Булейко. Основатель школы «АШ», креативный продюсер Tatarstan Hospitality Expo
Менеджмент

Легко ли найти управленца своей мечты

Евгения Махнева. Управляющий рестораном Ugolёk, ресторанный эксперт, экс операционный директор сети Cuba Libre & Let’s Rock Bar, бизнес-консультант и сертифицированный коуч MRI, ICA, ICI
Рекомендации

Как вернуть трафик, удержать старых и привлечь новых гостей

Роман Рожниковский. Основатель легендарных заведений «Ностальжи», «Репортер», «Шатер», первой в России Школы вин, сети ресторанов фри-фло «Грабли», итальянского ресторана «Черри Мио»
Менеджмент

Где найти лучших сотрудников ресторана

Нина Макогон. Основатель кадрового агентства rabotarestoran, директор информационной политики ФРиО, автор книги «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере»