на новом витке |  Октябрь 2020

Как открывать рестораны после пандемии

Диляра Макарова. Президент компании Novikov Group

Как открывать рестораны после пандемии

Для успешного открытия нового проекта необходимо сочетание нескольких факторов: правильная локация, паназиатская кухня от известного шефа и определенная гибкость рестораторов.

Ресторанный холдинг Аркадия Новикова начал постпандемический сезон с открытия ресторана Lotus Room на Патриарших прудах, куда трафик вернулся задолго до официального запуска ресторанов после режима самоизоляции. Итог: полная посадка в течение первых двух недель работы.

ОТЛОЖЕННЫЙ СТАРТ

Концепция нашего нового проекта Lotus Room была придумана задолго до пандемии и введения режима самоизоляции в Москве. Место для ресторана специально выбрали в самом сердце Патриарших прудов, так как уже много лет Патрики — центр притяжения жителей столицы и туристов. Как вы понимаете, сегодня этот район не только рестораны, бары, бутики известных брендов, а своего рода сообщество и стиль жизни. Запустить новый ресторан планировали до карантина, но открытие пришлось отложить до снятия ограничений в городе. Арендодатели в этот сложный период пошли нам навстречу: мы получили послабление по выплатам, за что очень благодарны.

Разумеется, период самоизоляции не прошел даром. За эти три месяца нам пришлось пересмотреть сроки и многие детали запуска проекта. Строительство из-за пандемии, конечно же, задержалось, но к моменту открытия мы уже успели внедрить все новые правила безопасности и предпринять необходимые меры для соблюдения социальной дистанции.

Коронавирус не сильно повлиял на планы ресторанной группы Novikov Group. В середине лета состоялось открытие по франшизе ресторана Novikov на турецком курорте Бодрум. Здесь же вот-вот откроется Avocado Queen. Сразу на две «Сыроварни» больше стало и на гастрономической карте Москвы: проекты сети открылись на Новой Риге и в парке Горького. Состоялось также запланированное открытие проектов на территории спортивного комплекса «Лужники».

ГИБКОСТЬ В ФАВОРЕ

Большинство московских рестораторов были вынуждены серьезно скорректировать меню и цены на блюда после выхода из режима самоизоляции. Мы же внесли только незначительные изменения, так как изначально все было правильно продумано. Это подтвердил и ажиотажный интерес к проекту со стороны гостей. Как только сняли первые ограничения и открыли летние террасы, люди начали постепенно возвращаться в наши рестораны. Спрос сохраняется и сегодня, что помогает нам удерживать трафик на прогнозируемом уровне. Как вы понимаете, привлечь клиента в нынешней ситуации может лишь качественный продукт. Когда в заведении актуальное меню, вкусная еда, дружелюбный персонал и приятная атмосфера, в него хочется вернуться.

Меню от Глена Баллиса представляет собой гастрономический тур по Азии. Колоритная кухня вобрала в себя все многообразие ярких вкусов региона — от Японии и Китая до Вьетнама и Индии. В лучших традициях маэстро Баллиса акцент сделан на чистый вкус и качественный продукт.

Во всех наших ресторанах мы периодически обновляем меню, оценивая множество факторов, в том числе спрос на отдельные позиции. И в Lotus Room уже появились свои бестселлеры, которые, скорее всего, останутся в меню надолго. Тем не менее мы стараемся быть гибкими и готовы в случае необходимости внести коррективы, учитывая вкусовые пристрастия посетителей. Целевая аудитория проекта — это, конечно же, гости и резиденты Патриарших прудов. На сегодняшний день она полностью соответствует нашим прогнозам и оправдывает их.

ПРАВИЛЬНЫЕ СТАВКИ

Ресторанный бизнес — динамичная индустрия с очень высокой конкуренцией, поэтому необходимо всегда держать руку на пульсе. Мы адаптируем свои маркетинговые инструменты под ситуацию на рынке и реакцию аудитории. В коммуникационной политике Novikov Group сейчас главный акцент делаем на продвижение наших проектов в социальных сетях, создаем актуальный фото- и видеоконтент, выходим на новые площадки...

Во многих наших проектах используем различные акции, запускаем специальные предложения на бизнес- ланчи для привлечения дополнительной аудитории, так как многие клиенты чувствительны к цене, особенно после карантина. Но это не единственный инструмент привлечения и удержания посетителей. У нас таких инструментов много, они разнообразные, и мы используем те или иные по мере необходимости.

Сейчас трафик в ресторанах потихоньку восстанавливается. Не спешим делать далекоидущие выводы, хотя, конечно, надеемся, что ситуация в стране и в мире наладится и нам не придется ждать второй волны. Но мы готовы к любому развитию событий.

Опубликовано:
05/10/2020

Рекомендуем

Рекомендации

Как продлить жизнь посуды в ресторане?

Когда в заведении бьется очередная тарелка, где-то плачет ресторатор. Эксперт по декоративной сервировке Анна Еременко делится секретами, как увеличить жизненный цикл посуды.
Менеджмент

Сколковский HR-интенсив, гастрономические ужины, поэтические читки

В третьей декаде октября в Москву, в кампус бизнес-школы «Сколково» съехались 60 самых матерых HR-гуру HoReCa со всей страны: одни — чтобы прокачать, другие — чтобы прокачаться.
Менеджмент

Нет людей или не те процессы рекрутинга и удержания

Как часто можно слышать: «Нет людей, не можем найти, куда-то все пропали»! Правда в том, что люди есть, просто вы не можете их найти, или они к вам не идут, или у вас не задерживаются. Мы вам расскажем как действовать в таких случаях...
Рекомендации

Отель как экстремальный аттракцион

Нашу хитовую гостиничную рубрику «Дизайн интерьера» представляет на сей раз Тала Тигорева, бренд-менеджер отельного направления PM-Hotel, с рассказом о том, как дизайнерские решения могут превратить пребывание гостя в отеле в экстремальный аттракцион…
Рекомендации

Напольное покрытие для ресторана: критерии правильного выбора

Секрет успеха современного ресторана — не только отменная кухня и разнообразие блюд, но и респектабельный интерьер, оставляющий у посетителей приятное «послевкусие». Немалую роль в его создании играет напольное покрытие — красивое, бесшумное и безопасное.
Рекомендации

TОП-5 ошибок, которые дизайнеры допускают в разработке интерьеров для отелей

Хороший дизайн-проект  — не равно хороший отель. Специально для «Ресторанных ведомостей» эксперты PM-Hotel подготовили список вопросов, на которые отельерам стоит обратить особое внимание при постановке задач дизайнеру и финальной приемке проекта.