на новом витке |  Октябрь 2020

Как открывать рестораны после пандемии

Диляра Макарова. Президент компании Novikov Group

Как открывать рестораны после пандемии

Для успешного открытия нового проекта необходимо сочетание нескольких факторов: правильная локация, паназиатская кухня от известного шефа и определенная гибкость рестораторов.

Ресторанный холдинг Аркадия Новикова начал постпандемический сезон с открытия ресторана Lotus Room на Патриарших прудах, куда трафик вернулся задолго до официального запуска ресторанов после режима самоизоляции. Итог: полная посадка в течение первых двух недель работы.

ОТЛОЖЕННЫЙ СТАРТ

Концепция нашего нового проекта Lotus Room была придумана задолго до пандемии и введения режима самоизоляции в Москве. Место для ресторана специально выбрали в самом сердце Патриарших прудов, так как уже много лет Патрики — центр притяжения жителей столицы и туристов. Как вы понимаете, сегодня этот район не только рестораны, бары, бутики известных брендов, а своего рода сообщество и стиль жизни. Запустить новый ресторан планировали до карантина, но открытие пришлось отложить до снятия ограничений в городе. Арендодатели в этот сложный период пошли нам навстречу: мы получили послабление по выплатам, за что очень благодарны.

Разумеется, период самоизоляции не прошел даром. За эти три месяца нам пришлось пересмотреть сроки и многие детали запуска проекта. Строительство из-за пандемии, конечно же, задержалось, но к моменту открытия мы уже успели внедрить все новые правила безопасности и предпринять необходимые меры для соблюдения социальной дистанции.

Коронавирус не сильно повлиял на планы ресторанной группы Novikov Group. В середине лета состоялось открытие по франшизе ресторана Novikov на турецком курорте Бодрум. Здесь же вот-вот откроется Avocado Queen. Сразу на две «Сыроварни» больше стало и на гастрономической карте Москвы: проекты сети открылись на Новой Риге и в парке Горького. Состоялось также запланированное открытие проектов на территории спортивного комплекса «Лужники».

ГИБКОСТЬ В ФАВОРЕ

Большинство московских рестораторов были вынуждены серьезно скорректировать меню и цены на блюда после выхода из режима самоизоляции. Мы же внесли только незначительные изменения, так как изначально все было правильно продумано. Это подтвердил и ажиотажный интерес к проекту со стороны гостей. Как только сняли первые ограничения и открыли летние террасы, люди начали постепенно возвращаться в наши рестораны. Спрос сохраняется и сегодня, что помогает нам удерживать трафик на прогнозируемом уровне. Как вы понимаете, привлечь клиента в нынешней ситуации может лишь качественный продукт. Когда в заведении актуальное меню, вкусная еда, дружелюбный персонал и приятная атмосфера, в него хочется вернуться.

Меню от Глена Баллиса представляет собой гастрономический тур по Азии. Колоритная кухня вобрала в себя все многообразие ярких вкусов региона — от Японии и Китая до Вьетнама и Индии. В лучших традициях маэстро Баллиса акцент сделан на чистый вкус и качественный продукт.

Во всех наших ресторанах мы периодически обновляем меню, оценивая множество факторов, в том числе спрос на отдельные позиции. И в Lotus Room уже появились свои бестселлеры, которые, скорее всего, останутся в меню надолго. Тем не менее мы стараемся быть гибкими и готовы в случае необходимости внести коррективы, учитывая вкусовые пристрастия посетителей. Целевая аудитория проекта — это, конечно же, гости и резиденты Патриарших прудов. На сегодняшний день она полностью соответствует нашим прогнозам и оправдывает их.

ПРАВИЛЬНЫЕ СТАВКИ

Ресторанный бизнес — динамичная индустрия с очень высокой конкуренцией, поэтому необходимо всегда держать руку на пульсе. Мы адаптируем свои маркетинговые инструменты под ситуацию на рынке и реакцию аудитории. В коммуникационной политике Novikov Group сейчас главный акцент делаем на продвижение наших проектов в социальных сетях, создаем актуальный фото- и видеоконтент, выходим на новые площадки...

Во многих наших проектах используем различные акции, запускаем специальные предложения на бизнес- ланчи для привлечения дополнительной аудитории, так как многие клиенты чувствительны к цене, особенно после карантина. Но это не единственный инструмент привлечения и удержания посетителей. У нас таких инструментов много, они разнообразные, и мы используем те или иные по мере необходимости.

Сейчас трафик в ресторанах потихоньку восстанавливается. Не спешим делать далекоидущие выводы, хотя, конечно, надеемся, что ситуация в стране и в мире наладится и нам не придется ждать второй волны. Но мы готовы к любому развитию событий.

Опубликовано:
05/10/2020

Рекомендуем

Рекомендации

Как спасти доставку еды от банкротства

Павел Щучинов. Бизнесмен, основатель сервиса доставки еды «Сё и сразу» (Хабаровск)
Менеджмент

Как сохранить и приумножить сервис в эпоху нехватки персонала

Евгения Лерман. Руководитель отдела обучения Novikov Group, амбассадор ФРиО, специалист по сервису, тренер ресторанных команд
Менеджмент

Нет людей. Закрываться или развиваться?

Татьяна Симонова. Куратор школы сервиса и HR-практик Novikov Business School, основатель студии сервисного консалтинга «Академия сервиса», основатель компании-разработчика бизнес-игр Trainingcafe, эксперт по организационному и стратегическому развитию, автор технологии создания сервисной идеи и траектории сервисной трансформации
Менеджмент

Как действовать в ситуации кадрового голода

Мария Муляр, ex-HRD холдинга White Rabbit Family
Маркетинг

Может ли эмпатия заменить бюджеты на маркетинг

Инна Щепетова. Владелец агентства Marketingstory.ru, преподаватель Novikov Business School, автор книг «Учебник ресторатора» и «Ресторан глазами гостя. Новый взгляд на бизнес»
Менеджмент

Как геймификация помогает управлять сотрудниками

Елена Победоносцева. Консультант по управлению персоналом, совладелец консалтинговой компании UnoDosTres, бизнес-тренер и коуч