Наглядно – об эффективности новых трендов в ресторанной индустрии

В непростое кризисное время у рестораторов закономерно возникает соблазн отойти от экспериментов, чтобы, оставшись в рамках проверенных форматов, снизить риски для бизнеса. То, насколько эта стратегия может оказаться ошибочной, и как могут выиграть те, кто бесстрашно решился удовлетворить (а то и предвосхитить) новые запросы гостей, показал РестоТур «Новые форматы бизнеса вне ресторана и новые возможности развития в ресторане». Участники смогли познакомиться в подробностях с четырьмя  новыми московскими проектами, каждый из которых стал новаторским в своем сегменте.

OBEDBUFET: СТОЛОВАЯ НОВОГО ФОРМАТА / РЕСТОМАРКЕТ

Восемьсот квадратных метров зала, проходимость – до 4 000 человек в день, а в пиковые моменты — и до 5 500 гостей в день. Время ожидания стейка или куриной отбивной – всего 6 – 7 минут. Ежедневный оборот продуктов — три тонны, и это не фабрика-кухня, все 360 позиций меню готовятся на месте. Это рестомаркет, столовая нового формата, которая сначала появилась на Новом Арбате, а теперь в Москве уже работают два заведения этой сети.

В ObedBufet участники рестотура провели два с половиной часа: одна только экскурсия по залу с его 16 станциями и открытыми кухнями заняла не менее получаса благодаря детальным комментариям маркетинг-менеджера Анастасии Арбековой. Визит на кухню с бренд-шефом сети рестомаркетов ObedBufet Денисом Перевозом, затем самостоятельное прохождение «путем гостя» со специальным чипированным подносом (ноу-хау ObedBufet), сессия откровенных вопросов-ответов с директором ObedBufet на Новом Арбате Людмилой Петровой… Невероятно богатое меню столовой нового формата вместе с техническими ноу-хау, позволившими кардинально сократить время, которое гостю требуется потратить для «получения» еды, сделали ObedBufet настоящим событием.

Чтобы просмотреть фотогалерею, кликните на изображение и листайте. 

ХАЧАПУРИЯ: МОНО-КОНЦЕПЦИЯ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ С КУЛИНАРИЕЙ И СОБСТВЕННОЙ ДОСТАВКОЙ

Следующим пунктом маршрута РестоТура стал проект противоположного формата: кафе-пекарня с моно-концепцией, представитель мини-сети, в которой кулинарию сумели сделать одной из ключевых для выручки опций. В выходные в кафе, расположенном на первом этаже на Пятницкой улице, стоит очередь из желающих взять хачапури на вынос. Для демократичного проекта, который находится на одной из самых дорогих в аренде улиц и не располагает большими площадями зала, это стало закономерным путем к диверсификации бизнеса и получению дополнительного источника прибыли.

Кроме того, «Хачапурия» не так давно организовала собственную доставку, что позволяет проекту еще заметнее увеличить свои продажи – в первую очередь за счет уже знакомой с проектом и лояльной аудитории.

Конечно, такому успеху поспособствовали несколько условий: понятная и любимая многими гостями грузинская кухня, скорость доставки и, конечно же, безупречная работа кухни. Однако, как рассказала PR-менеджер кафе-пекарен «Хачапурия» Елена Кизюк, и этого будет недостаточно, если не обновлять постоянно меню, чутко отзываясь на вкусы гостей: выводить не пользующиеся массовым спросом позиции, при этом не идя на компромисс и сохраняя истинную грузинскую кухню.

Доставка еды: как ресторану ее устроить?

МОСКОВСКАЯ КУХМИСТЕРСКАЯ: НАСТОЯЩАЯ И НЕОБЫЧНАЯ РУССКАЯ КУХНЯ 

Русская кухня сегодня в тренде, но готовы ли гости к тем необычным сегодня вкусам, которые были привычны для жителя XIX века? Ресторатор Кирилл Гусев пошел на риск, пригласив разработать меню бескомпромиссных историков русской кухни Ольгу и Павла Сюткиных – и не прогадал. Шурубарки с бульоном, кубанские штрумбы, посикунчики, левашники – как ни удивительно, но ни эти диковины, ни выведенные в отдельный раздел каши, ни моченая репа не показались гостям слишком экзотичными для того, чтобы отдать свое сердце новому ресторану. Риск оказался полностью оправданным. Участники РестоТура оценили это лично – произведения шеф-повара ресторана Николая Сарычева и его яркая презентация блюд никого не оставили равнодушными.

Как рассказала участникам рестотура директор по развитию ресторанов Кирилла Гусева Ольга Семанова, аудитория у ресторана смешанная – всех возрастов, в том числе и капризное поколение Y. Что неудивительно, потому что гости Y-формации в первую очередь ориентируются на получение новых впечатлений, а впечатлений в Московской кухмистерской предостаточно.

Успеху у аудитории этого с любовью сделанного проекта послужили и умеренные цены – несмотря на то, что ресторан находится в районе с высокой концентрацией посольств, средний чек у заведения колеблется в пределах 1500 – 2000 рублей.

BUTCHERY: МЯСО, ГРИЛЬ, ВИНО… И СОБСТВЕННЫЙ СЫР

Ресторан, чья концепция основана на мясе, гриле и вине ­– это мы уже проходили? Вовсе нет, если ресторан сделал одной из ключевых своих фишек собственное производство сыра.

Мясо от лучших российских поставщиков, индивидуальный гриль с углями (стейк доходит до готовности прямо на глазах у гостей), рецепты от лучших поваров, вина от лучших сомелье... Бренд-шеф Александр Марченко решил, что только этого для успеха заведения не достаточно и создал внутри ресторана собственное производство сыра. И не прогадал! Теперь Butchery не зависит от санкций и обеспечивает качественным сыром (без пальмового масла) заведения крупной ресторанной компании Romashka management, частью которой является: об этом в деталях рассказал Павел Завражнов, заместитель управляющего сети ресторанов компании. А Виталий Мильков, шеф-повар ресторана Butchery, познакомил участников РестоТура с производством – прямо на кухне он рассказал и показал все нюансы изготовления сыра в ресторане.