пицца |  Сентябрь 2018

Неаполитанская пицца «Пепперони»

Это тот продукт, который уже несколько сотен лет не меняется

Неаполитанская пицца «Пепперони»

eldar-kabirov_.jpg

Эльдар Кабиров

Cовладелец пиццерий «22 сантиметра» и стейк-хауса «Red.Steak&Wine»



ИНГРЕДИЕНТЫ

Для пиццы

  • Тесто — 200 г

  • Томатный соус — 80 мл

  • Несколько листьев базилика

  • Моцарелла — 80 г

  • Пепперони — 40 г

Для теста

  • Живые дрожжи — 1,5 г

  • Вода — 500 мл

  • Мука — 850 г

  • Соль — 28 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Разотрите дрожжи в мелкую крошку пальцами, а затем разведите их в воде до полного растворения. Всыпьте 1/3 муки и аккуратно перемешайте. Добавьте соль. Постоянно перемешивая тесто, добавьте оставшуюся муку. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от рук. В идеале у вас должно получиться мягкое и эластичное тесто. Сформуйте шар, выложите на стол и прикройте влажным полотенцем. Оставьте тесто отдохнуть на 2 часа при комнатной температуре. Сформуйте четыре шарика, положите их в лоток, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 12 часов. В конечном счете в тесте для неаполитанской пиццы остается очень мало крахмала. Оно становится легким и быстро пропекается.

  2. Достаньте тесто из холодильника за 30 минут до готовки. Сформуйте руками основу для пиццы.

  3. Выложите на основу томатный соус. Мы используем не консервированные томаты, а пелати. Пелати — это томаты в собственном соку без кожицы, которые просто перетираются до мелкой фракции, но не пробиваются в пюре, таким образом, получается «живой» соус, а не томатная паста. На 2,5 кг томатов пелати в собственном соку мы добавляем 56 г соли. И больше ничего! Если мы будем готовить так называемую «пиццу Нового Света», то добавим туда какие-то специи — чеснок, орегано, базилик, чтобы немного подкислить основу. Но для классической неаполитанской пиццы достаточно только соли. Какого-то особого правила нанесения соуса на основу нет, но в Неаполе нас учили выливать весь соус одним движением на центр пиццы, а далее круговыми движениями по часовой стрелке распределять его от центра к бортам. И, как показывает практика, так действительно удобнее и проще.

  4. Выложите листья базилика и кусочки моцареллы. Мы не используем колбасную моцареллу, берем только свежий сыр и рвем его руками на небольшие кусочки. Далее — тонкие ломтики пепперони.

  5. Отправьте пиццу в печь. Время выпекания в специальных дровяных печах — не более 1–2 минут. Надавите пальцем на борт пиццы: если тесто примет обратное положение, то вкусная пицца готова.

master-klass.jpg

Нюансы приготовления теста

Опубликовано:
14/09/2018

Рекомендуем

Продукты

Вода для ресторана — премиальный статус или необходимый сервис?

Александр Дрокин. Эксперт по качеству компании «Байкал Аква»
Продукты

Легко ли идти по «зеленой» дороге

Илья Русских. Шеф-повар ресторана Red Wall (Нижний Новгород)
Продукты

Можно ли создать полноценное меню из локальных продуктов

Максим Любимов. Шеф-повар и совладелец гастробара LEO Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону)
Рецепты шефов

Маринованная айва с тартаром из кефали

Блюдо от Максима Любимова, Шеф-повара и совладельца гастробара LEO Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону) 
Продукты

Что такое ремесленная тушенка и с чем ее едят

Дмитрий Погорелов. Шеф-повар проекта Aves Kitchen
Рецепты шефов

Лингвини с лисичками

Рецепт от Алексея Медведева, бренд-шефа сети ресторанов «Сыроварня»