«Многие наши правила идут вразрез с традициями, которые годами складываются в общепите»
Создательница и управляющий партнер сети семейных кафе-кондитерских «АндерСон» Анастасия Татулова о своем сложном бизнесе, в котором есть 5 разных направлений
Как вы подбираете команду, которая разделяет ваши ценности?
Я строила компанию на том, что важно лично мне, поэтому и команда подобралась под мои жизненные принципы. Например, для меня очень важен вопрос доверия и открытости.
Но сегодня для нас более актуален вопрос, как при росте компании эти ценности не потерять? Нас уже не 15 человек, как в начале пути, а 650, поэтому сейчас мы пытаемся что-то прописать, зафиксировать. Переложили это в «Правила жизни в АндерСон».
Можете привести пример такого правила-ценности?
Многие наши правила идут вразрез с традициями, которые годами складываются в общепите. Первое правило — говорить правду. До общепита я работала во многих бизнесах, но только в этой сфере увидела такую неискренность. Причем она может быть вызвана «благими намерениями». Например, руководителю не принято сообщать плохие новости.
Лучше сказать неправду: может быть, как-нибудь рассосется.
Это безумие! Поэтому наше первое правило — честность. Честность руководителя по отношению к подчиненному, подчиненного по отношению к руководителю, честная обратная связь со своими коллегами. И как следствие – нормальное здоровое восприятие критики от коллег.
Сейчас мы делаем специальную программу по обратной связи внутри компании. Каждый первый четверг месяца я отвечаю на вопросы сотрудников, в том числе самые неудобные, касающиеся зарплаты, сокращений, кризиса. Это дает хороший результат — снижает внутри компании уровень ненужного шума.
Ваш стиль управления — контроль или мониторинг?
И контроль, и мониторинг. Я веду направления, связанные с развитием, стратегией, управлением изменениями. Вот сейчас, например, мы меняем структуру, и все мое время уходит на это. В том числе на собеседования, подбор персонала на важные позиции.
«Мне примером послужил Аркадий Новиков, который мог взять тряпку и протереть пыль»
СЛОЖНО УСТРОЕННЫЙ БИЗНЕС
Как вы меняете структуру компании?
У нас сложно устроенный бизнес, в нем совмещено несколько направлений — праздники, кафе, ритейл: производство и продажа кондитерки. Плюс доставка, плюс франчайзинг. Получается, что у нашей компании совершенно разные виды деятельности, мы работаем и на рынке b2b, и на рынке b2c. А каждое направление — это свои инструменты продаж. Поэтому сейчас мы вводим в компанию элементы матричной структуры - для работы внутри направлений.
Какое направление сейчас является локомотивом вашего бизнеса?
Если говорить о стратегии, то это ритейл и кафе.
Найти в Москве готовое здание, которое соответствует санитарным, пожарным требованиям и при этом удобно с точки зрения внутренней логистики и организации современного кондитерского производства, практически нереально. Мы ведем переговоры с городом о выделении участка земли под строительство. Если в этом году оформим аренду, то, думаю, года через три откроем новую фабрику. Это долгий и сложный процесс.
В какой момент имеет смысл открывать собственное производство?
Я с советами осторожна, поскольку все очень индивидуально. С точки зрения бизнеса открывать производство или фабрику-кухню, если у тебя меньше 5 объектов, нерентабельно. Но здесь большое, даже решающее значение имеет стратегия бизнеса и развития компании.
Соответственно, мы сразу открывали производство и кафе как розничную точку для продажи того, что производим. У нас 30% от продаж приходится на кондитерку, и нам важно, что мы продаем. За нашим продуктом люди возвращаются, именно поэтому мы начали с производства, без него мы просто не были бы «АндерСоном».
Аркадий Новиков: «Да офигенные наши потребители!»
ДЕТСКИЙ ФОРМАТ
Какие минусы у детского формата?
Даже при очень высоких требованиях к сервису, которые существуют в Москве, взрослый человек готов ресторану что-то простить.
Потому что это для самых важных людей в их жизни – для детей. Соответственно, у детского кафе или ресторана очень высокая степень ответственности. И большие издержки.
Плюс, например, во всех наших кафе установлено специальное обеззараживающее воздух оборудование — это тоже большие расходы. Мы постоянно обновляем игрушки в детских пространствах. В любом случае прибыльность детского формата ниже, чем классического.
АССОРТИМЕНТ
Что у вас в меню в лидерах продаж?
Фисташковый рулет и черносливовый торт.
Вы часто обновляете меню, кондитерскую часть?
Обновления в кондитерке — это непрекращающийся процесс.
Нам включать в меню новые позиции очень сложно. Нужно, чтобы это реально было лучше того, что уже есть. Поскольку для того, чтобы поставить что-то в витрину – из этой витрины надо что-то убрать, а гости — против. Они говорят: верните обратно! Мы даже табличку придумали для того, что снимаем: «Я ухожу, вернусь осенью».
ПЛАНЫ ПО ОТКРЫТИЮ
Какие планы по открытию собственных точек?
В этом, 2016, году — 16 кафе. Считаю, что мы должны этот план выполнить. У нас просто нет другого выхода. Вся наша инфраструктура нацелена на рост. С точки зрения бизнеса нам надо, чтобы она приходила к понятным процентам. Надо, чтобы от общей суммы услуги управляющей компании составляли 10%, а не 20%, как сейчас.
А где вы будете открываться по франшизе в этом году?
У нас работают кафе в Алма-Ате, Ярославле, Казани. Весной открываем Ногинск, Королев, несколько кафе в Москве, летом - Санкт-Петербург и Астану. Это уже из подписанного и того, что находится в стадии стройки.
Почему у вас в команде топов одни девушки? Они лучше работают?
Мы не специально, просто такая сложилась команда и я, если честно, этому рада. Женщины делают другой бизнес, не жесткий и конкурентный, а атмосферный и социальный, меняют мир к лучшему.
11/03/2016
По теме
Рестораторы соберутся в Милане
Конфликт рестораторов, их гостей и жителей района: 5 уроков из жизни