Обыкновенная еда

Группа компаний «Пышка» — это 80 предприятий с 48 учредителями в Башкирии, Москве и Салавате: сеть кулинарий, фабрика-кухня, маркеты, кафе, столовые, школа-ресторан и даже овощехранилище. Как управлять таким разноплановым бизнесом, рассказывает основательница и управляющая «Пышки» Расима Мусина.

ДОСТУПНОЕ КАЧЕСТВО

Наши принципы — нормальная, качественная, обыкновенная еда для обыкновенных людей по доступной цене. Рабочий, школьник, студент, работник умственного труда может поесть в «Пышке» за 120 рублей. Да это будет очень простой и понятный набор, например, котлета и борщ. И да, не из вырезки, но точно будет вкусной и без всяких химических добавок. Свой слоган «Все, всегда и для всех как для себя и своего ребенка» стараемся нести достойно.

Как мы добиваемся такого социально ответственного подхода в ценах? Единственный путь — правильное выстраивание производственных процессов, правильная и объемная закупка, подбор качественного сырья, доскональный контроль на всех этапах и, конечно же, обучение специалистов.Отличная еда за адекватные деньги — наша цель как рестораторов!

В ПРОМЫШЛЕННЫХ МАСШТАБАХ

Сейчас на нашей фабрике-кухне мы выпускаем продукцию и для собственных, и для шести франчайзинговых предприятий. Готовим к запуску новое производство в 6000 квадратных метров. Очень четко стараемся поставить работу с сырьем для нового экоформата, а это требует постоянного движения вперед. Уже запустили цех натуральной пастилы, которая по качеству сравнима с белевской, но приготовлена из местных ягод и фруктов. Заработал наконец-то и цех солений. Увы, придется запускать и цех по молочке. Будем готовить творог, кызыл-эремчек и пр., чтобы быть твердо уверенными в качестве этой продукции.

Конечно, такой огромный ассортимент — головная боль, но в то же время это наша гордость и конкурентное преимущество. Фабрика-кухня — это бизнес, но, создавая его, мы прежде всего думали о процессах, технологиях и о нормальной еде для всех, а уже потом — о деньгах. Очень люблю слова видного советского экономиста, который на вопрос, что такое экономика, отвечает: реальная оценка действительности; два-три арифметических действия и сострадание к людям. Приблизительно так мы и живем.Зачем и почем

НА БЕРЛИН

В 2015 году открыли «Пышку» с башкирской кухней в Берлине, но спустя год с небольшим пришлось ее закрыть. Почему? Нет, с прибыльностью и эффективностью этого заведения все было прекрасно. При среднем чеке в 6 евро проходимость составляла 500 посетителей в день. Но мы столкнулись с проблемой человеческих ресурсов. Своих людей из Уфы было сложно и дорого оформлять. Я попробовала набрать сотрудников в Прибалтике. Но большинство из них стремились закрепиться в стране и получать пособие по безработице. У нас же приходится работать без перекуров, а некачественно приготовленную продукцию выкупать на собственные средства.

В общем, решили переделать берлинскую «Пышку» в демократичный ресторан. Я никогда не нацеливаюсь на заведения fine dining с заоблачными ценами в меню. Мне нравится, когда в зале много гостей, как в нашем уфимском «Доме башкирской кухни», где проходимость составляет 1700 человек в день, несмотря на высокую конкуренцию. Вокруг работают и «Вилка-Ложка», и местный «ОбедБуфет», и пиццерия, и суши-бар, и столовая, и рестораны.

В обновленный берлинский ресторан мы наберем немецких поваров. Борщ или домашняя лапша будет им по плечу. А от башкирских блюд вроде губадии, дорогих и сложных в приготовлении, пришлось отказаться.На Манхэттен со своим самоваром

ВЫХОД В РИТЕЙЛ

Мне хотелось открыть такой магазин, куда можно зайти и не глядя побросать в корзину все нужные продукты, которыми без опаски накормишь своего ребенка. Так появился наш экомаркет. Поставщиков я выбирала сама. Ездила по хозяйствам, смотрела кормовую базу, доильные аппараты на фермах, выясняла, как развозят товар по заказчикам, соблюдают ли температурный режим и так далее. Принципиально и то, чтобы поставки были бесперебойными. Экомаркет пользуется огромной популярностью у жителей Уфы. В ближайшее время открываем вторую точку.Девять способов повлиять на решение гостя

ПЕРЕДАТЬ ОПЫТ

Школа-ресторан «Пышки» находится в здании кулинарного училища. Обучение здесь проводят повара и технологи ГК «Пышка». Для меня важно научить людей готовить по нашей технологии. Я даже учредила стипендию в 10 тысяч рублей. Но знаете, очередь из желающих учиться не выстраивается. Очень немногие выбирают для себя направление национальной кухни. Все уходят готовить то, что легко. И это самая большая беда. А еще, на мой взгляд, это уводит будущих поваров от реальности. Ну, назвались мы вместо училища колледжами, выпускаем менеджеров, которые ни малейшего представления о профессии не имеют. Или же все артисты ринулись в повара. Красиво. Но приготовить одно блюдо или хорошо накормить массу рабочих — большая разница, это работа, требующая немалых организаторских способностей и профессионализма. Каждый должен делать свое дело красиво, до души доходить через песню и мелодию, а не через бифштекс.«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба

ТРАДИЦИИ И ЗДОРОВЬЕ

В ближайшее время «Пышка» будет развиваться по пути производства традиционной качественной еды и экопродукции, ориентируясь на соотношение «цена — качество». Целенаправленно движемся к диетической, здоровой еде. В ассортименте есть линейка великолепных овощных котлет, в состав которых входит кубанский рис в сочетании с курицей. Это и полезно, и менее калорийно, и вкусно. В принципе, мы уже довольно давно увлечены здоровой едой. А сейчас решили сосредоточиться на этом. Начали печь безглютеновый хлеб. Запустили гречневые и пшенные блины без добавок. Но на самом деле и обычный пирожок с капустой, сделанный из качественных ингредиентов и по правильной технологии, будет тоже правильной едой.

В «Эко-Пышке» качество — главный принцип. Соблюдение стандартов — основное требование. К сожалению, у франчайзи с этим вопросом все не так благополучно, как нам хотелось бы. Несколько партнеров тоже пойдут в этом направлении, но есть и те, кому с нами не по пути из-за несоблюдения стандартов. Многие гости предпочитают здоровую пищу