Как живется веганам в городе на Дону

Шеф-повар ростовского LEO Wine & Kitchen известен своим ювелирным почерком в работе на кухне и безусловной любовью к сезонным продуктам. В этом году возглавляемый им небольшой гастробар попал в десятку лучших заведений страны. Максим рассказал о ростовской сельди, о chef’s table и о других гастрономических тайнах курортного города.

ЗА ВКУСОМ — НА РЫНОК

Максим, как вы стали шеф-поваром?

На самом деле случайно. В детстве я мечтал быть дизайнером, а потом параллельно с основной учебой поступил в кулинарное училище. И гастрономия так затянула меня, что я решил развиваться как повар. Получается, что в профессии я с восемнадцати лет. Учеба давалась мне легко. Но проблема в том, что программа профильного училища была слабой и устаревшей. Знания, которые дают в подобных учебных заведениях, вряд ли вообще когда-либо смогут пригодиться выпускнику. Ты выходишь из училища совершенно неподготовленным к реальной работе на кухне. Так что не вижу смысла молодым ребятам поступать в государственные учреждения. Вся система образования в этой сфере абсолютно бездарна. Я знаю прекрасных преподавателей, которые пытаются что- то изменить, но, увы, этого недостаточно. Нужны глобальные перемены. А пока единственный реальный путь приобретения знаний в России — усердно трудиться на кухне под руководством хороших шефов. В идеале — проходить стажировки в зарубежных ресторанах, только в них можно правильно понять всю систему кухни и приготовления блюд.

В Москве и Санкт-Петербурге рестораны возвращаются на привычные рельсы, особенно после открытия летних площадок, которые дают дополнительный трафик. А как обстоят дела в Ростове-на-Дону?

CHEFART. Секретные материалы шеф-поваров. Впервые звездные шефы раскрывают секреты мастерства

У вас же какая-то местная фантастическая сельдь ловится?

Да, это один из главных ростовских специалитетов. К сожалению, ловится всего полтора месяца, максимум два. Кто-то из шеф-поваров любит сельдь засаливать, но я предпочитаю ее жарить. Потрясающий аромат и вкус! Очень вкусная штука. Если сейчас успеем ухватить улов, будет здорово. В прошлом году сельди почти не было. Вводили какие-то ограничения на вылов, и на рынке селедка была не самого хорошего качества.

Какие цели и задачи у вас как у шефа на ближайшее время?

Мы хотим начать выращивать продукты для ресторана. Однако это в далекой перспективе, потому что подобное начинание требует вложения немалых средств и сил. Готовим к запуску новый проект, но про него я пока рассказывать не буду — это большой секрет!

КОСМИЧЕСКИЕ ИДЕИ

Как сейчас работает ваше творческое трио с сомелье Сергеем Подпориным и Алексеем Скиданом?

Прекрасно! Каждый точно знает, чем он занимается и для чего. У нас абсолютное взаимопонимание, мы всегда прислушиваемся друг к другу. Важно ведь не спорить и отстаивать свою точку зрения как единственно верную, а понять, что действительно важно для общего дела. Круто, что всех интересует качественно новый результат, поэтому не приходится делать лишних телодвижений и топтаться на месте.

Умное меню. Сделано в Петербурге

Интересно, а как происходит создание фудпейринга в LEO? Сначала вы готовите новое меню, а потом Алексей с Сергеем подбирают к блюдам винные пары? Или, наоборот, вы выстраиваете вкусы, исходя из характеристик вина?

Если это ужин с производителем вина, то мы отталкиваемся от вина и все крутится вокруг него. Если же это обновление меню ресторана, то я исхожу из сезонности продуктов и вдохновения. А баланс, удобный для вина, мы всегда выверяем вместе с ребятами.

Впрочем, идея блюда может идти и от сомелье. Иногда Сергей отправляет мне по ночам абсолютно космические идеи, но я чувствую, что пока еще не готов к такому.

Мне кажется, что вы в своем проекте почти достигли потолка. Это так?

Не согласен. Нам еще есть что улучшать и совершенствовать. Сейчас готовим к открытию винотеку Degustage с пекарней и дегустационным пространством для камерных ужинов. Должны открыть ее уже в середине лета. Это не просто магазин с более чем тысячей наименований вин, а еще и одноименная винная школа, и гастрономическая лавка. Еда будет отличаться от меню LEO Wine & Kitchen, чтобы не создавать конкуренцию. Если ты не смог попасть вечером в LEO из-за полной посадки, можешь прийти в бутик, чтобы выпить отличного вина и вкусно перекусить. Там планируется не много посадочных мест — буквально пятнадцать-шестнадцать. Сначала мы запустим сам бутик, а через какое-то время chef’s table.

Проекты на пятнадцать-двадцать посадок крайне сложно окупить...

Тут все будет хорошо, потому что в первую очередь это винотека. Изначально LEO Wine & Kitchen планировался и как бутик, и как ресторан. Но так получилось, что он стал просто рестораном, а бутик ушел на второй план. И гости, которые иногда хотят прийти попить вина, в ресторане чувствуют себя не очень комфортно. Поэтому мы и открываем винотеку — с залом, небольшой кухней и chef’s table на двенадцать посадок. Там же можно будет проводить винные дегустации и занятия винной школы. Пока все они проходят в LEO и занимают много места.

А какая кухня будет в винном бутике?

Моя авторская донская.

ПАЗЛЫ ДЛЯ МЕЧТЫ

Что для вас главное в презентации блюда?

Я предпочитаю лаконичность, минимализм и перфекционизм в деталях. Мне нравится, когда все четко и понятно, когда внешний вид блюда передает суть продукта и нужное настроение. Свет, аромат, цветовые сочетания — только все вместе может дать желаемый результат. Я не приверженец необычнойпосуды. Считаю, что функция посуды — соответствовать подаче. Презентация должна прежде всего работать на вкус и раскрытие блюда.

Чего вам самому хочется в жизни? Есть какая-то глобальная цель?

Я всегда ставлю перед собой небольшие задачи и шаг за шагом иду к их выполнению. Мне пока трудно сформулировать, чего хочется такого уж глобального. Например, мечтаю следующий проект сделать веганским. Но это мое личное желание. В Ростове сейчас это очень востребовано. У нас реально нет мест, где вегетарианцы и веганы могут съесть что-то по-настоящему вкусное. И мне любопытно этим заниматься. Это интересное направление с очень жесткими ограничениями. Я сам не ем мясо уже давно. Не ограничиваю себя, просто не хочу. Пришел к этому сознательно — решил, что скоро перестану употреблять мясо, и перестал. И рыбу, кстати, тоже почти не ем.

Как вы считаете, что позволило LEO из обычного заведения стать реально лучшим рестораном города и одним из лучших в стране?

Наше стремление делать все хорошо и качественно. Бывают, конечно, ошибки, как у всех, главное, их оперативно исправлять. Поначалу нам было очень сложно найти подходящих ребят в команду LEO. Первые три месяца работали только я и мой су-шеф, которому я абсолютно доверяю, потому что мы вместе уже много лет. Мы же были и закупщиками. По утрам делили работу — он шел на рынок, я ехал в Metro. Начинали делать заготовки, носились с этими огромными баулами продуктов. Потом к нам присоединился закупщик, затем потихоньку начали набирать персонал — и дело пошло. За это время сменилось много людей, но основной костяк команды уже давно с нами работает. И последние четыре месяца я могу себя чувствовать абсолютно комфортно, даже находясь в другом городе, — знаю, что все под контролем и в ресторане все отлично. Но мы очень долго к этому шли, все четыре года после открытия. Теперь у нас сильная команда, хорошие су-шефы и четверо поваров, которые вполне себе уже су-шефы.

Вас многие считают перфекционистом. Насколько трудно с вами работать?

Думаю, с любым шефом непросто. Ведь для достижения результата порой приходится быть деспотичным. Я достаточно требователен, иногда бываю вспыльчивым, но все же стараюсь сдерживаться. Если чувствую, что готов сорваться, просто выхожу из кухни, чтобы успокоиться и более сосредоточенно разобрать допущенные ошибки. Вообще считаю, что излишняя импульсивность к хорошему не приводит, поэтому надо работать над своими эмоциями.