шеф-повар |  Июнь 2021

Как живется веганам в городе на Дону

Максим Любимов. Шеф-повар гастробара LEO Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону)

Как живется веганам в городе на Дону

Шеф-повар ростовского LEO Wine & Kitchen известен своим ювелирным почерком в работе на кухне и безусловной любовью к сезонным продуктам. В этом году возглавляемый им небольшой гастробар попал в десятку лучших заведений страны. Максим рассказал о ростовской сельди, о chef’s table и о других гастрономических тайнах курортного города.

ЗА ВКУСОМ — НА РЫНОК

Максим, как вы стали шеф-поваром?

На самом деле случайно. В детстве я мечтал быть дизайнером, а потом параллельно с основной учебой поступил в кулинарное училище. И гастрономия так затянула меня, что я решил развиваться как повар. Получается, что в профессии я с восемнадцати лет. Учеба давалась мне легко. Но проблема в том, что программа профильного училища была слабой и устаревшей. Знания, которые дают в подобных учебных заведениях, вряд ли вообще когда-либо смогут пригодиться выпускнику. Ты выходишь из училища совершенно неподготовленным к реальной работе на кухне. Так что не вижу смысла молодым ребятам поступать в государственные учреждения. Вся система образования в этой сфере абсолютно бездарна. Я знаю прекрасных преподавателей, которые пытаются что- то изменить, но, увы, этого недостаточно. Нужны глобальные перемены. А пока единственный реальный путь приобретения знаний в России — усердно трудиться на кухне под руководством хороших шефов. В идеале — проходить стажировки в зарубежных ресторанах, только в них можно правильно понять всю систему кухни и приготовления блюд.

В Москве и Санкт-Петербурге рестораны возвращаются на привычные рельсы, особенно после открытия летних площадок, которые дают дополнительный трафик. А как обстоят дела в Ростове-на-Дону?

Все отлично. Ростов живет, развивается. У LEO Wine & Kitchen тоже дела обстоят прекрасно — гостей много, полные посадки, все счастливы. У нас каждый месяц появляется новое меню, поэтому блюда не успевают надоесть и гости ходят к нам часто. При работе над меню мы отталкиваемся от принципа сезонности и используем те продукты, которые появляются на нашем рынке. Сейчас сморчок пошел, появилась спаржа — и дикая, и та, которую выращивают знакомые ребята. А еще селедка и много всякой травы. Мне как шефу есть где развернуться. Уверен, нужно учиться работать с тем, что растет у тебя под ногами, а не пытаться собрать все популярные мировые продукты и впихнуть их в свое меню. Вы даже представить себе не можете, сколько вкусовых сочетаний можно получить, используя продукты, растущие от тебя в радиусе 100–200 километров! Можно спокойно обойтись без иностранщины.

У вас же какая-то местная фантастическая сельдь ловится?

Да, это один из главных ростовских специалитетов. К сожалению, ловится всего полтора месяца, максимум два. Кто-то из шеф-поваров любит сельдь засаливать, но я предпочитаю ее жарить. Потрясающий аромат и вкус! Очень вкусная штука. Если сейчас успеем ухватить улов, будет здорово. В прошлом году сельди почти не было. Вводили какие-то ограничения на вылов, и на рынке селедка была не самого хорошего качества.

Какие цели и задачи у вас как у шефа на ближайшее время?

Мы хотим начать выращивать продукты для ресторана. Однако это в далекой перспективе, потому что подобное начинание требует вложения немалых средств и сил. Готовим к запуску новый проект, но про него я пока рассказывать не буду — это большой секрет!

КОСМИЧЕСКИЕ ИДЕИ

Как сейчас работает ваше творческое трио с сомелье Сергеем Подпориным и Алексеем Скиданом?

Прекрасно! Каждый точно знает, чем он занимается и для чего. У нас абсолютное взаимопонимание, мы всегда прислушиваемся друг к другу. Важно ведь не спорить и отстаивать свою точку зрения как единственно верную, а понять, что действительно важно для общего дела. Круто, что всех интересует качественно новый результат, поэтому не приходится делать лишних телодвижений и топтаться на месте.

Интересно, а как происходит создание фудпейринга в LEO? Сначала вы готовите новое меню, а потом Алексей с Сергеем подбирают к блюдам винные пары? Или, наоборот, вы выстраиваете вкусы, исходя из характеристик вина?

Если это ужин с производителем вина, то мы отталкиваемся от вина и все крутится вокруг него. Если же это обновление меню ресторана, то я исхожу из сезонности продуктов и вдохновения. А баланс, удобный для вина, мы всегда выверяем вместе с ребятами.

Впрочем, идея блюда может идти и от сомелье. Иногда Сергей отправляет мне по ночам абсолютно космические идеи, но я чувствую, что пока еще не готов к такому.

Мне кажется, что вы в своем проекте почти достигли потолка. Это так?

Не согласен. Нам еще есть что улучшать и совершенствовать. Сейчас готовим к открытию винотеку Degustage с пекарней и дегустационным пространством для камерных ужинов. Должны открыть ее уже в середине лета. Это не просто магазин с более чем тысячей наименований вин, а еще и одноименная винная школа, и гастрономическая лавка. Еда будет отличаться от меню LEO Wine & Kitchen, чтобы не создавать конкуренцию. Если ты не смог попасть вечером в LEO из-за полной посадки, можешь прийти в бутик, чтобы выпить отличного вина и вкусно перекусить. Там планируется не много посадочных мест — буквально пятнадцать-шестнадцать. Сначала мы запустим сам бутик, а через какое-то время chef’s table.

Проекты на пятнадцать-двадцать посадок крайне сложно окупить...

Тут все будет хорошо, потому что в первую очередь это винотека. Изначально LEO Wine & Kitchen планировался и как бутик, и как ресторан. Но так получилось, что он стал просто рестораном, а бутик ушел на второй план. И гости, которые иногда хотят прийти попить вина, в ресторане чувствуют себя не очень комфортно. Поэтому мы и открываем винотеку — с залом, небольшой кухней и chef’s table на двенадцать посадок. Там же можно будет проводить винные дегустации и занятия винной школы. Пока все они проходят в LEO и занимают много места.

А какая кухня будет в винном бутике?

Моя авторская донская.

ПАЗЛЫ ДЛЯ МЕЧТЫ

Что для вас главное в презентации блюда?

Я предпочитаю лаконичность, минимализм и перфекционизм в деталях. Мне нравится, когда все четко и понятно, когда внешний вид блюда передает суть продукта и нужное настроение. Свет, аромат, цветовые сочетания — только все вместе может дать желаемый результат. Я не приверженец необычнойпосуды. Считаю, что функция посуды — соответствовать подаче. Презентация должна прежде всего работать на вкус и раскрытие блюда.

Чего вам самому хочется в жизни? Есть какая-то глобальная цель?

Я всегда ставлю перед собой небольшие задачи и шаг за шагом иду к их выполнению. Мне пока трудно сформулировать, чего хочется такого уж глобального. Например, мечтаю следующий проект сделать веганским. Но это мое личное желание. В Ростове сейчас это очень востребовано. У нас реально нет мест, где вегетарианцы и веганы могут съесть что-то по-настоящему вкусное. И мне любопытно этим заниматься. Это интересное направление с очень жесткими ограничениями. Я сам не ем мясо уже давно. Не ограничиваю себя, просто не хочу. Пришел к этому сознательно — решил, что скоро перестану употреблять мясо, и перестал. И рыбу, кстати, тоже почти не ем.

Как вы считаете, что позволило LEO из обычного заведения стать реально лучшим рестораном города и одним из лучших в стране?

Наше стремление делать все хорошо и качественно. Бывают, конечно, ошибки, как у всех, главное, их оперативно исправлять. Поначалу нам было очень сложно найти подходящих ребят в команду LEO. Первые три месяца работали только я и мой су-шеф, которому я абсолютно доверяю, потому что мы вместе уже много лет. Мы же были и закупщиками. По утрам делили работу — он шел на рынок, я ехал в Metro. Начинали делать заготовки, носились с этими огромными баулами продуктов. Потом к нам присоединился закупщик, затем потихоньку начали набирать персонал — и дело пошло. За это время сменилось много людей, но основной костяк команды уже давно с нами работает. И последние четыре месяца я могу себя чувствовать абсолютно комфортно, даже находясь в другом городе, — знаю, что все под контролем и в ресторане все отлично. Но мы очень долго к этому шли, все четыре года после открытия. Теперь у нас сильная команда, хорошие су-шефы и четверо поваров, которые вполне себе уже су-шефы.

Вас многие считают перфекционистом. Насколько трудно с вами работать?

Думаю, с любым шефом непросто. Ведь для достижения результата порой приходится быть деспотичным. Я достаточно требователен, иногда бываю вспыльчивым, но все же стараюсь сдерживаться. Если чувствую, что готов сорваться, просто выхожу из кухни, чтобы успокоиться и более сосредоточенно разобрать допущенные ошибки. Вообще считаю, что излишняя импульсивность к хорошему не приводит, поэтому надо работать над своими эмоциями.

Опубликовано:
17/06/2021

Рекомендуем

Личный опыт

Как меняется ресторанный мир в столице

Гаяне Бреиова. Ресторатор, владелица проектов Gayane’s и «Vеганутые», автор нескольких книг о любви к кулинарии
Личный опыт

В чем специфика развития проектов грузинской кухни в столице

Верико Чичинадзе, ресторатор сети кафе «Батони»
Интервью

«Чтобы все получилось, нужно мечтать»

Уиллиам Ламберти. Один из самых известных итальянцев российского ресторанного рынка
Личный опыт

Куда приводят бармена амбиции

Артем Талалай. Шеф-бармен бара London (Сочи)
Интервью

«Для меня рестораны не просто работа, а целая философия»

Сергей Миронов. Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, президент Союза управляющих ресторанами РФ, омбудсмен по ресторанному бизнесу Москвы, доцент, преподаватель Российской академии народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ…