«Для меня рестораны не просто работа, а целая философия»

Сергей Миронов. Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, президент Союза управляющих ресторанами РФ, омбудсмен по ресторанному бизнесу Москвы, доцент, преподаватель Российской академии народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ…

«Для меня рестораны не просто работа, а целая философия»

Он мог бы уйти в политику, во власть, но его рестораны — его жизнь. Сергей уверен, что знаменитые стейки «Мироноff» скоро попробуют не только в самых отдаленных уголках России, но и в Европе и даже в Америке. Пяти лет на это должно хватить... А административные должности нужны лишь для того, чтобы помочь индустрии развиваться.

ДРУГИМ ВО БЛАГО

Сергей, в прошлый раз вы давали большое интервью «Ресторанным ведомостям» пять лет назад. Как за это время изменились вы, ваши подходы к бизнесу, рестораны «Мясо & Рыба»?

«Мясо & Рыба» сегодня — это восемь ресторанов в Москве и один в Волгограде. Мы осознанно рискнули и запустили франшизу в городе, который многие называют «депрессивным миллионником». Нам было важно взяться за не самый простой с точки зрения ведения бизнеса регион и доказать: туда можно и нужно зайти, чтобы стать без преувеличения лучшим рестораном в городе. Ожидания оправдались: волгоградцы приняли наш концепт, а для нас это была своего рода «прививка трудностями». И, на мой взгляд, мы выдержали этот экзамен.

Наши рестораны все это время тоже не стояли на месте: совершенствовалось меню, писались учебники для официантов и менеджеров. «Мясо & Рыба» стали по-настоящему технологичными заведениями. Сегодня мы — крупнейший стейк-энд-фиш-хаус в России по площадям, а еще — реально мощнейшая франшиза, пожалуй, из всех известных мне. Это предприятие, которое по франшизе сможет работать в любом городе и в любой стране.

Если говорить обо мне, то за прошедшие пять лет я в определенном смысле вырос — и в профессиональном плане, и как общественник, и в осознании того, что теперь уже моя очередь отдавать что-то ресторанному бизнесу. С этим связана в том числе и та общественная работа, которую я взял на себя и которая сейчас занимает бóльшую часть моего времени.

Можно, конечно, было сидеть ровно, ругать чиновников или власть, но почему бы самому не сделать что-то, чтобы ситуация изменилась? Понятно, один в поле не воин, но я посчитал, что смогу быть причастным к общему делу.

Список ваших общественных должностей сейчас довольно обширный: вице-президент ФРиО, президент Союза управляющих ресторанами России, омбудсмен по ресторанному бизнесу Москвы... Некоторые уже поговаривают, что вы оставите рестораны и уйдете в политику.

Этого не будет. Предложения поступают разные, их много. Но рестораны я не оставлю. Если то, чем я сейчас занимаюсь, кто-то может назвать «политикой», то это та политика, которая направлена в адрес всех рестораторов без исключения. Лично я с этого никакой выгоды не имею и никаких преференций для своих ресторанов не получаю. Более того, никогда ни к кому не обращался с подобным вопросом. Все, чем я занимаюсь в этом смысле, нацелено на нужды ресторанного сообщества в целом.

«КОРОНА» ДЛЯ ИМПЕРИИ

Вы собирались строить свою ресторанную империю, но случился коронакризис. Как пандемия изменила ваши планы?

У нас остановились несколько проектов в российских городах и, что самое обидное, в Европе, куда мы уже готовились выйти. Это были серьезные франшизные проекты, крепкие договоренности, одна из которых, кстати, касалась США. Увы, Европа и Америка для нас на сегодня остановлены, а наши регионы пока временно на паузе. Но это не значит, что мы попрощались со своими идеями.

Вы говорили, что смогли отыскать в «короне» и плюсы...

Пандемия помогла объединить многих рестораторов — все крупные игроки нашего рынка сплотились. И теперь это уже в самом деле хор голосов, а не одиночные возгласы. У нас общий путь, общие цели и способы их достижения. Пожалуй, за это можно сказать спасибо «короне».

Вы умудрились обойтись без закрытий. Какой ценой получилось сохранить персонал?

Мы, повторюсь, проект, заточенный под франшизу. И тут было очень важно, как повел себя каждый наш франчайзи. Я не присваиваю себе все заслуги. И потом, «Мясо & Рыба» — достаточно совершенная, универсальная концепция. Мы, как большая машина, смогли остановиться и на время заглушить двигатели без особых рисков — на этом, по сути, и выиграли. Потери от пандемии для нас оказались минимальными, мы довольно быстро запустились и вскоре выровняли свое положение.

Правильный руководитель не тот, кто взвалил все на себя и, надрываясь, тащит. Это как раз управленец никудышный. Руководитель работает не с задачами, а с людьми, их решающими. 

А как в это время обстояли дела у коллег? Вы как-то говорили, что ресторанный бизнес в целом еще не пришел в себя после кризиса 2014 года.

Да, он все это время оставался низкомаржинальным и малопривлекательным для инвесторов. Я вообще считаю тех людей, которые и после 2014 года остались в ресторанном бизнесе, либо случайно уцелевшими (это те, кто изначально пришел наобум и ухитрился остаться, не до конца осознавая, что вокруг происходит), либо настоящими фанатами, для которых рестораны не просто работа, а целая философия.

Понятно, многие заведения не пережили пандемию. Ясно также, что закрытия не прекратятся и до конца этого года. Многие наши коллеги взяли кредиты — их надо гасить, а та выручка, которую получают рестораторы, естественно, не соответствует их ожиданиям.

Да, гость пошел. Но в демократичный и люксовый форматы, средние же рестораны ожидаемо просели. Люди по-прежнему экономят, средний чек упал на 10–15%. А в бизнес-центрах у ресторанов, ориентированных на ланчи и «офисников», доходность снизилась сразу на 30%.

Цены у поставщиков ежедневно растут, мы вынуждены подстраиваться, поэтому долгосрочные прогнозы сейчас делать неуместно. Если раньше мы могли пытаться планировать что-то наперед, то в нынешней ситуации этот номер уже не прокатит.

ГОВОРИТЬ, ЧТОБЫ УСЛЫШАЛИ

В последнее время вы много общаетесь с рестораторами из регионов. Зачем вам это? Есть ли для вас принципиальная разница в том, как идут дела у коллег в столице и в провинции?

Я омбудсмен по Москве и Подмосковью и точно могу сказать, что здесь к ресторанному бизнесу внимание более пристальное и точечное, рестораторов действительно слышат и понимают. А в большинстве регионов ресторанный бизнес — нечто малозначительное, что и в расчет-то не берется. Нам часто приходится выезжать в другие города, устраивать видеосвязь с местными рестораторами и властями, чтобы — вообще парадокс — объяснить последним всю значимость для них ресторанного бизнеса. Москва и Московская область — флагманы индустрии и счастливое исключение. Есть, конечно, и другие регионы с нормальным отношением к рестораторам. Но общую картину я обозначил.

Вы часто бываете на рабочих встречах в министерствах, пишете посты о связке «власть — предприниматель». Нет ощущения, что эти встречи иногда проходят для галочки и вас порой приглашают просто как свадебного генерала?

Если меня приглашают как свадебного генерала, я всех очень быстро разочаровываю. Я неудобен в этом смысле: молчать не буду, когда с чем-то не согласен или мне что-то не нравится — всегда резко критикую. Думаю, из-за этого меня уже давно не зовут туда, где надо просто поддакивать. Я вообще не молчу, когда есть что сказать, — сразу говорю. Поэтому рабочие группы с моим участием считаю не профанацией, а действительно эффективными. На них, как правило, готовы говорить с бизнесом, а сам бизнес имеет влияние на процесс законотворческой деятельности. Если же вдруг происходит как-то иначе, то я в итоге точно выхожу из таких групп.

Кстати, об общественной деятельности: глобально ресторатору это не нужно. Только время от работы отнимает, если, конечно, ты не преследуешь какую-то личную выгоду. Моя позиция принципиальная: для наших ресторанов ничего не прошу. Можете считать это альтруизмом, но я к такому решению пришел осознанно: наша страна, наш бизнес. Чем стенать, что у нас все плохо, лучше засучить рукава и копать в нужном всем направлении. Вот я и рою. Но надеюсь, это не навсегда и время для ресторанов у меня тоже будет оставаться.

Время для ресторанов — это и время на пиар. Вы говорите, что Сергей Миронов — сам себе маркетолог. Это хайп такой или вы сознательно решили не брать пиарщика-профессионала?

С тех пор как наш бренд стали ассоциировать с моим именем, я отказался от услуг маркетологов. Посты в соцсетях должны быть моими, шаги и инициативы — исходить от меня. Иначе все это будет искусственно. За мной не стоит армия специально обученных людей: я сам веду страницы в Facebook и Instargram, сам отвечаю на комментарии, выстраиваю отношения с блогерами. Давно заметил, что перепоручить, скажем, контакты с ними кому-то другому — значит потерять лояльных к тебе блогеров насовсем. Даже гости нередко приходят «в рестораны Миронова» или «на стейк от Миронова», нежели просто «туда-то и на такое-то блюдо». За всем этим стоят моя работа и моя ответственность.

То есть вы против раскрутки какого-то второго лица, например шеф-повара? Некоторые рестораны намеренно куют им громкие имена, делают звездами.

Я не против, если это «второе лицо» будет развивать не себя, а рестораны. Такой ход только поддержу, но опять же не будем забывать про франшизный проект. Да, когда твое или еще чье-то имя гремит, ты приобретаешь дополнительный вес. Но только все должно идти во благо делу.

КОГДА МАШИНА НА ХОДУ

Правда ли, что, несмотря на усиленную рекламу после «короны», рестораны все еще ждут сложных времен — роста цен, оттока гостей?

Я так не считаю. Цены постоянно ползут вверх, алкоголь уже подорожал на 15%. И хотя государство старается сдерживать этот рост, продукты в магазинах продолжают дорожать. Однако рестораторы ничем не отличаются от всех других и велосипед не изобретут. Да, мы будем вынуждены поднять цены процентов на двадцать. Но вряд ли этот неизбежный шаг вгонит всех нас в депрессию.

В чем секрет непотопляемости ваших ресторанов? Удачная концепция, инвесторы, лояльные арендодатели?

«Мясо & Рыба» — это машина. Я так всегда говорил. Раньше, правда, считал, что ресторан — это живой организм, со своими внутренними процессами. И там надо неотлучно находиться, ежесекундно принимать решения. Но в нашем проекте я отказался от такого видения. Да, мы — рабочая машина, робот. И мы не должны зависеть ни от людей, ни от каких-то технических факторов: четкое ТО, отточенная схема работы без сбоев. Пошел дождик, пригрело солнце, ударили морозы — нам должно быть все равно, работаем, как и работали.

Что вы думаете о принципе «разделяй и властвуй»? Делегируете ли полномочия или в одиночку везете весь этот воз?

Правильный руководитель не тот, кто взвалил все на себя и, надрываясь, тащит. Это как раз управленец никудышный, больше похожий на исполнителя. Руководитель — тот, кто работает не с задачами, а с людьми, их решающими.

Вы часто выкладываете видео с разного рода дегустаций. Правда ли, что бóльшая часть меню ваших ресторанов — ваши авторские задумки?

Это не мои идеи. Они почерпнуты из мировой гастрономии — разные страны, разные рестораны. Наша задача — адаптировать, логично изменить самые лучшие, топовые блюда под своего гостя. Поэтому они вовсе не из головы (моей или шеф-повара). Мы заимствуем их из мирового опыта.

Бренд-шеф-повар ваших ресторанов — он кто: механический исполнитель или все-таки креативщик?

Он универсал. Сочетает в себе и исполнителя, и творца, и управленца. Блюда меняются, и мы не можем просто взять что-то откуда-то и применить у себя. Поэтому тут очень важно найти такого человека, который чувствовал бы тонкую грань между творчеством и выполнением поставленных задач.

СЕРЬЕЗНЫЕ АРГУМЕНТЫ

Как бы вы лично смогли замотивировать искушенного гостя, настоящего гурмана зайти в ваши рестораны второй раз?

А он и так к нам придет. Ну либо уже у нас. Если я сам напрямую общаюсь с человеком, который «в теме», то он услышит от меня, почему стоит попробовать именно наши блюда, из чего и как мы их готовим, узнает суть нашей концепции (натуральный отечественный продукт, здоровый, без химии). Я расскажу ему про дикую рыбу из холодных российских морей, про премиальную фермерскую говядину зернового откорма, про авторские маринады и соусы (например, перечный, который мы варим из смеси перцев 16 часов, и в итоге там каждая горошинка «взрывается» целым букетом вкусов и ароматов — просто бомба). Расскажу также о том, почему я ем все это сам и привожу в наши рестораны свою семью и друзей. И конечно, он захочет вернуться. У меня вообще в таких случаях возврат стопроцентный.

А чем увлечете новичка?

Тем же самым! А еще особенностями меню. Мы в принципе изначально делали его таким, что, если верно рассказать о нем, презентовать блюда, человеку захочется ходить и пробовать все это.

Вот самые ходовые примеры: два стейка — наш фирменный «Миронoff» и из дикого лосося. «Миронoff» — «секретный» топовый стейк. Такой просто обязан был появиться у нас в меню. Мы часто слышали от гостей, что рибай слишком жирный, а филе миньон «не заходит» ни по размеру, ни по вкусу. Встал вопрос: как сделать стейк, идеальный во всех отношениях? Решение я предложил сам: мы выбрали особый отруб (без жировых прослоек) и добавили ему немного шашлычного оттенка с помощью специального маринада. Многие говорили, мол, такие эксперименты не пройдут, какой еще «маринованный стейк», москвичи-мясоеды этого не оценят! Но я сам на даче часто готовлю мясо на открытом огне, знаю про него все, много экспериментировал и уверен: шашлычный вкус — это наше родное, исконное, родом из детства. В итоге мы получили полкило чистого удовольствия. Стейк вышел отменным! А имя ему выбрали мои подписчики в соцсетях, где я рассказал про нашу новинку. Конечно, теперь, проходя мимо кухни, мне порой неловко слышать, как там просят «Миронова с кровью», но все это мелочи, главное, что стейк — абсолютный хит. Кстати, и цены на мясо мы не задираем: готовые первоклассные стейки у нас дешевле, чем у конкурентов или в магазинах (если захотите сами приготовить стейк дома). Честное мясо по честной цене — наши база и принцип.

А если вы любите рыбу, то попробуйте рыбного короля — кинг салмона, чавычу, дикого лосося. Сначала мы пытались готовить его под руководством повара с Камчатки, так как рыба у нас получалась сухой. Повар объяснял, что это не искусственно выведенный норвежский лосось с жирком, а потому он и должен быть таким. Но нас подобные аргументы не убедили, и мы пригласили повара из Канады. Тот тоже, готовя чавычу, рассказывал, что натуральная рыба должна быть чуть суховатой. Но поскольку суховатая рыба вряд ли понравится нашему российскому гостю, мы начали разрабатывать маринад, который удерживал бы в чавыче влагу, искали температуру су-вида, чтобы рыба не пересыхала и не теряла вкус. Потом работали над соусом, обжигали рыбу огнем, чтобы гостю не казалось, что чавыча вареная. То есть к безупречному лососю мы шли очень долго, пытались сделать его не просто вкусным, но и сочным, полезным. Удалось ли нам это — решать гостю.

Лично я постоянно беру чавычу в «Мясо & Рыба». Тем более что рыба эта редкая: хоть ее и ловят в России, немалая часть «уплывает» на экспорт за рубеж. Мы успели купить для своих ресторанов большую партию и сегодня с удовольствием рекомендуем блюдо нашим гостям. Они, кстати, никогда не отказываются.

Сегодня мы — крупнейший стейк-энд-фиш-хаус в России по площадям, а еще — реально мощнейшая франшиза, пожалуй, из всех известных мне. Это предприятие, которое по франшизе сможет работать в любом городе и в любой стране. 

ПРОГРАММА-МАКСИМУМ

Ресторатор Сергей Миронов может себе позволить устать? Как вы отдыхаете? Вас можно представить вдали от цивилизации, от общественной деятельности?

Легко. Могу закрыться в комнате на весь день и читать книгу. Я бы даже сказал, две книги за день (я владею скорочтением, будь оно неладно). Охота, рыбалка. Могу уехать туда, где не ловит мобильная связь. Вообще очень люблю природу, она для меня в приоритете, поэтому стараюсь устраивать себе такой эмоциональный детокс. Но всегда предпочту не бессмысленный пляжный отдых, а живописные уголки России.

А как насчет программы-максимум любого мужчины: построй дом, посади дерево, вырасти сына?

Дом построен, детей двое, 23 года и 18 лет, деревьев посадил несколько сотен — с этим все в порядке. Свое домашнее хозяйство есть: кролики, куры, утки, гуси, цесарки, сад, огород. Люблю быть на земле, работать руками, возиться с растениями, это точно моя тема.

Если мы встретимся на следующем интервью еще через пять лет, каким вы видите себя, свой поход к бизнесу и рестораны «Мясо & Рыба»?

Вижу мощную развернутую франшизу — Европа, США, Россия. У меня есть мечта — доказать всему миру, что российские рестораторы ничем не хуже (и даже лучше) многих зарубежных. Я хочу выйти туда со своим проектом и завоевать их рынок.

И думаю, через пять лет, когда мы встретимся, уже сможем поговорить об этом. 

Опубликовано:
28/05/2021

Рекомендуем

Интервью

Как доставить «правильную» пиццу в любую точку страны и за ее пределы

Станислав Еникеев, CEO и сооснователь Zotman Pizza и Дмитрий Зотов, сооснователь и автор концепции Zotman Pizza
Интервью

Как научиться «ловить» интересы гостей

Елена Подвысоцкая. Управляющий партнер Loft&Catering Lev Tolstoy (event-площадка сети «АндерСон»)
Интервью

«Локдаун нас сплотил»

Айрат Гариповов. Основатель Garipov Rest Family. Сегодня Garipov Rest Family — это рестораны сыроварни Cheeseria, брассерии Leuven, Beerpoint, пивные бары Brisket BBQ by Beerpoint, крафтовые бары Top Hop, джелатерия «Рожок», «Бар музея Васи Ложкина» и семейное кафе «Папа Карло»
Личный опыт

Зачем ресторану создавать собственный заготовочный цех

Михаил Кольцов. Генеральный директор сети «Сушкоф и Дель Песто»