американская кухня |  Апрель 2012

Востребована ли в России американская кухня?

Американская кухня — это разнообразие стилей

Востребована ли в России американская кухня?
Начавшись с английской кухни XVII—XVIII веков, смешавшись с некоторыми кулинарными традициями американских индейцев, она значительно менялась в течение последних трех столетий, став синтезом вкусовых предпочтений всего мира благодаря различным иммигрантским культурам. Большое значение в приготовлении пищи в семьях Соединенных Штатов имели и климат, и условия проживания в различных регионах страны. Каковы же тенденции развития этой кухни в России?  

Не новый тренд

Дмитрий ЛАЗЬКО,
бренд-шеф ресторанов GOODMAN

Американская кухня в России — тренд не новый. Рестораны GOODMAN, например, которые мы позиционируем именно как американские, существуют с 2004 года, то есть уже 8 лет. Причем у нас не только американская кухня, но и стиль соответствующий: картины, интерьер, медные лампы над деревянными столами… Да и сами стейки, их подача у нас типично американская.

Если говорить вообще об особенностях меню и способах подачи блюд, свойственных именно американской кухне, то определенного стандарта нет. Например, в GOODMAN предполагается минимум декора и украшений. Мы просто подаем стейк на большой тарелке. Другие рестораны могут «украшать» блюдо какими-то салатами, гарнирами… Мы же предлагаем людям максимально натуральное мясо, не заливая его соусами. Гости получают «правдивый» продукт, а не картинку на тарелках.

Насколько сильны традиции американской кухни в России? Точно могу сказать, что, к примеру, Москва — мясной город, тут всегда любили и ели мясо. Поэтому открывать стейк-хаусы с качественным сырьем и приготовлением — это не просто «модно» для наших рестораторов, это в нашей культуре. Возможно, такая ситуация связана с разницей менталитетов российских и американских клиентов. Нам пришлось менять некоторые технологии при их «переезде» в Россию. Например, в Америке очень распространены крем-супы. У нас их отчасти понимают, чаще нет, поскольку любят «как мама в детстве готовила». Поэтому линейку супов мы делаем «российско-американской», 50 на 50. Разработали фирменный соус GOODMAN, очень сложный, кисло-сладкий, и еще один – грибной на сливочной основе. А в США в основном предпочитают соусы барбекю или просто майонез и кетчуп из бутылки. Мы переделывали и салат «Цезарь», подгоняя его под российский менталитет. У нас бы просто не поняли ситуацию, когда ты платишь за блюдо 35 долларов, а тебе приносят гору зеленых листьев с двумя каплями соуса и беконом.

Эфемерное понятие

Елена УГАРОВА,
генеральный директор сети ресторанов «Кафе Дяди Сэма»

Несмотря на то, что американская кухня существует в России уже добрых два десятка лет, для многих наших граждан само это понятие есть нечто эфемерное, некий новый тренд. Но это только для гостей, не для рестораторов.

Cо времени открытия в 1990 году первого «Макдоналдса» в Москве американская кухня развивается у нас весьма успешно и сегодня представлена в разных форматах: разнообразный фастфуд (многократно обруганный за вредность, но многими любимый и не теряющий популярности), дайнеры — фирменные американские рестораны быстрого обслуживания с большими порциями и низкими ценами, рестораны с соответствующей ценовой политикой, подачей и квалифицированными официантами.

По моим наблюдениям, в среде профессионалов американскую кухню в России перестают воспринимать исключительно как нездоровый фастфуд и начинают относиться к ней с большим уважением.

К счастью, интерес к национальной кухне США наш потребитель сегодня легко может удовлетворить во многих представленных на российском рынке объектах американской кухни — широта меню, разнообразие форматов и цен позволяют это сделать. Даже зачастую скопированный интерьер и дизайн сетевых кафе и ресторанов помогает почувствовать себя почти как в Америке.

В хороших московских ресторанах кухня ничем не отличается от заокеанской. Разве что чуть-чуть… Наши шеф-повара стараются немножко приблизить вкус американской кухни к русской еде. Они ее европеизируют, привносят что-то свое, что больше соответствует вкусовым предпочтениям клиентов. В Америке, если вы просите стейк, вам подают просто порцию мяса с гарниром, если предпочитаете мясо на гриле, вам приносят с гриля, если заказываете гарнир, подают его — нет смешения. У нас же менталитет таков, что, когда люди платят деньги, они хотят видеть нечто необыкновенное. В России просто мясо людям будет неинтересно, они посчитают это неправильным. Потому и блюда у нас оформляются разнообразнее: мясо и соусом польют, и добавят гарнир, и украсят веточкой зелени.

Глаз специалиста улавливает и отличия в особенностях работы шеф-поваров. Думаю, в США им работать намного легче в том плане, что там отсутствуют ГОСТы, СЭСы, калькуляции блюд и прочие обязательные для нас нормы, выполнения которых мы требуем от своих специалистов. У американского повара есть продукты — и он готовит из них хорошее блюдо. Мы же требуем, чтобы из этого продукта повара не только приготовили блюдо, но еще и посчитали в граммах, сколько уходит на упарку, ужарку.

По моим наблюдениям в ходе недавней поездки в США, там прослеживается несколько тенденций, связанных с системой питания. Во-первых, очень возросло число недорогих ресторанов. Они предлагают хорошие обеды, но при этом очень выигрывают по ценам по сравнению с аналогичными ресторанами у нас. Еще одна тенденция связана с общенациональной компанией за здоровое питание. В США стали придерживаться более жестких диет, употребляют много растительной пищи, фруктов, овощей, рыбы, салатов.

Придут ли эти веяния в российское ресторанное питание? Думаю, придут. Но если в США это общедоступно для большинства граждан (практически каждый может позволить себе прийти в кафе, ресторан и получить хорошую порцию свежей и здоровой еды), то у нас этот процесс тормозится невысоким достатком населения.

Не фастфудом единым

Мария Хлебодарова,
бренд-директор сетей ресторанов T.G.I. Friday’s и «Американский Бар и Гриль»

Американская кухня понятна и доступна каждому, и в этом секрет ее успеха. Крупные порции, огромные стейки, большие сочные гамбургеры, щедро политые соусом ребра, простая подача. Вкусно, сытно, основательно. Не надо догадываться, из чего это сделано и как все это есть.

Вкус у американской кухни очень выраженный и понятный: мясо без лишних прикрас, острые блюда юго-запада — фахитас, тортильяс, буррито, сладкие десерты — брауни и чизкейки, густые текстуры супов, соусов и милк-шейков. Американские блюда ешь с удовольствием и наедаешься сразу. Американскую кухню упрекают в нездоровой пище, но стоит помнить, что лидером здорового питания в мире являются именно США и мясо на гриле с порцией салата — это отличная опция, так же как паста или рыбные блюда, которые есть в меню любого уважающего себя американского ресторана. США — это еще и родина барной культуры, благодаря которой появилось в первую очередь огромное количество коктейлей. В американском ресторане принято ценить хорошие напитки, и бармен там старается на все сто.

Кроме того, когда человек идет в американский ресторан, он понимает, что это место, где можно быть свободным, ибо это — дух Америки. Свобода, самоуважение, радость жизни. В американском ресторане не требуются вечерний дресс-код и чинная беседа. Джинсы, кроссовки и несколько хороших друзей — все, что нужно для отличного вечера. Это и является причиной популярности американских заведений в России. Особенно в крупных городах, где людям требуется отдохнуть от мегаполиса и почувствовать себя чуть более свободными. И что немаловажно: для этого не нужно никуда уезжать. Именно поэтому, скажем, наши рестораны «Американский Бар и Гриль» (открытие в 1994 году) и T.G.I. Friday’s (открытие в 1965 году, в Москве — с 1997 года) пользуются заслуженной любовью гостей.

Кроме того, сейчас американская кухня у нас набирает популярность из-за того, что подросла та молодая аудитория, которой ближе именно этот формат ресторанов. Первые американские заведения в Москве посещали только иностранцы. Теперь это уже российская молодежь, которая выросла на этом антураже, ей понятны барная культура и предлагаемая кухня.

К тому же, на мой взгляд, американская кухня в России мало чем отличается от оригинальной. Конечно, мы немного адаптировали некоторые рецепты, потому что, к примеру, американцы любят все более соленое и острое. А под российский вкус мы делаем блюда «потише» и понежнее.

По сравнению с США в России культура питания вне дома еще только набирает обороты. Если мы оглянемся на пять— семь лет назад, то вспомним, что люди, завтракающие по утрам в ресторанах, были редким явлением. Теперь в крупных городах уже чаще ходят в рестораны на завтрак, обед, ужин, деловые встречи, заказывают еду на дом, и эта тенденция будет только расти.

И еще один момент. Американская кухня — это не только фастфуд, а достаточно разнообразное предложение. Есть стейк-хаусы, демократичные заведения, и все они, в свою очередь, могут представлять гостям различные региональные кухни с акцентами на мясо или морепродукты. Причем подчеркну: в понимании самих американцев фастфуд — это просто уличный киоск, например, с хот-догами, действительно самая «быстрая еда». Тот же «Макдоналдс» для них — это ресторан быстрого обслуживания, а не быстрой еды, где основная задача — как можно скорее обслужить гостя.

Нам было легко

Ольга ИГНАТОВИЧ, директор ресторана сети Chili’s Grill&Bar

Наш Chili’s Grill&Bar — это текс-мекс, или техано, — одна из разновидностей американской кухни на юго-западе США, так называемая техасско-мексиканская кухня. В своих рецептах она содержит как ингредиенты, используемые в блюдах традиционной мексиканской кухни, так и продукты и специи из рецептов других кухонь мира, соответственно, очень оригинально сочетает в себе достоинства и американской, и традиционной мексиканской кухни. Нам всего год, и, надо сказать, мы видим, что острая и пряная еда пришлась по вкусу россиянам.

Мы на рынок входили достаточно легко. Во-первых, потому, что оказались, по сути, первыми в стране, кто предложил мексиканскую кухню. Во-вторых, она у нас адаптирована под русскую. Кроме того, мы достаточно хорошо поработали с подбором персонала. Дело даже не в том, какая кухня в ресторане, — люди больше идут не на еду, а на сервис и атмосферу. А ее задает именно персонал — «перчики» и «перчинки» (мы их так и называем, даже в обучающих материалах), которые всегда «добавят огня». Кстати, практически все официанты Chili’s Grill&Bar владеют английским языком, поэтому у многочисленных англоязычных гостей не бывает проблем с обслуживанием.

Компания-франчайзи в техасском Далласе опасалась, что полуамериканская-полумексиканская еда, острая и пикантная, с большим количеством специй, не пойдет на российском рынке. Видимо, этим и объясняется несколько запоздалое вхождение Chili’s Grill&Bar в Россию, которая за 35 лет существования открыла уже 1500 ресторанов более чем в 30 странах мира. Зная рынок, российский представитель изначально отказался от некоторых блюд, а рецепты других «пересмотрел» в сторону уменьшения количества специй. Например, сократили часть меню с продуктами в панировке, во фритюре.

Нам пришлось пойти и на уменьшение порций, потому что порции, которые подаются в США, — нереальные. Но что гости наверняка доедят до конца, так это «Терлингуа Чили» — густую мясную похлебку из нежных кусочков говядины, лука и перца, которая подается со сметаной и сыром. В России мы единственное место, где можно попробовать это блюдо. Оно приобрело популярность, победив в соревновании по приготовлению традиционного чили в городе Терлингуа, штат Техас. Еще один предмет гордости ресторана — «Маргарита». Для ее приготовления мы берем очень хорошую текилу, которая доставляется к нам прямо из Мексики.

Российский Chili’s Grill&Bar претерпел некоторую трансформацию сервиса по сравнению с американским прототипом. Тайм-ланч в заведении предусматривает обслуживание в течение 12 минут, ужина — 15 минут. При этом в США посетителю, пришедшему на ланч, вместе с полным заказом (суп, салат и горячее) одновременно приносят и чек со счетом, чтобы избавить от ожидания. Но у нас это не прижилось, вызывало непонимание. Гости, увидев чек, обижались: «Выгоняете? А я еще хочу посидеть, почитать газету».

Как показала практика, недовольство вызывает и одновременная подача сразу всех заказанных блюд — российские посетители предпочитают получать их одно за другим, по мере приема пищи. Такие пожелания несколько усложняют работу, однако не считаться с ними мы не можем.
  
Опубликовано:
23/04/2012

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба