Сибирь |  Май 2011

Региональные особенности сибирского ресторанного рынка

Ресторанному рынку Сибирского региона трудно дать однозначное определение. Он, безусловно, развивается, однако приоритеты его участников различны. Выбор того или иного направления диктуется не только составом игроков или интересом федеральных рестораторов — большое влияние имеет и менталитет жителей, реальных и потенциальных гостей заведений общепита.

Новосибирск

В Новосибирске 2007-й запомнится значительным расширением операторского круга. Причем ресторанным делом занялись люди, чей прежний (и, к слову, немалый) бизнес-опыт был накоплен в совершенно других сферах, не соседствующих с общественным питанием. Рестораторы со стажем к этим новоприобретенным коллегам относятся достаточно благожелательно, подчеркивая, что свежие имена и идеи дают рынку новый импульс.

При этом оформилось и сообщество «столпов» рынка — рестораторов, прочно стоящих на ногах. Даже те из них, кто не собирается увеличивать портфель проектов, планируют серьезные «прицельные» инвестиции — вложения в меню, дизайн. Костяк рынка уже сформировался, и даже самым амбициозным новичкам трудно быстро встать вровень с «мастодонтами». Тем не менее обилие новых проектов впечатляет. Многие связывают свои планы с фуд-кортами в новейших торговых центрах. Три крупнейших шопинг-молла, открывающихся в Новосибирске до конца года, зададут своими фуд-кортами ситуативно-техническую модель для идущих следом. Эксперты не исключают и такую возможность: кто-то из рестораторов будет рассматривать свою площадку на фуд-корте как флагманскую. Словом, компоненты этого формата постепенно освобождаются от нелестного амплуа второстепенных, формальных проектов. Пропагандистами такого, более серьезного отношения к фуд-кортам будут представители крупных сетей, которые анонсируют увеличение количества собственных заведений. Например, холдинг «Росинтер» сосредоточился на заведениях casual-формата.

— «Сasual-рестораны — это, так сказать, повседневные заведения, — объясняет директор по маркетингу холдинга «Росинтер-Сибирь» Елизавета Печорина, — рестораны средней ценовой категории, в которые можно приходить хоть каждый день, без дресс-кода. Можно там позавтракать, заказать бизнес-ланч. В общем, стильно, но утилитарно, без пафоса».

Елизавета Печорина подчеркивает, что ресторанный casual счастливо совмещает в себе большую коммерческую перспективность и конкурентный простор.

— «В 2007-м к этому формату обратились немногие операторы, — отмечает Елизавета Печорина. — Интересных предложений в данном секторе не так много».

 Пока же умами большей части дебютантов владеет классический ресторан. Именно на этот архетип пришлось большинство ресторанных премьер 2007-го. Приметы «жанра» — иностранный шеф-повар, дорогостоящий интерьерный дизайн.

— «Интерес к этому сектору объясним, — рассуждает Елизавета Печорина. — В Новосибирске долгое время не хватало именно таких ресторанов. Ситуация долго зрела и сейчас, наконец, выплеснулась в виде многочисленных новых проектов».

В числе самых популярных в Новосибирске форматов эксперты называют пивные рестораны и кофейни. Кофейный ажиотаж Новосибирск переживает уже по второму кругу. Впрочем, некоторые эксперты именуют эту ситуацию не «вторым кофейным бумом», а одной из фаз единого процесса. Но какие бы определения не подбирались для описания ситуации, кофейная «лихорадка» вовсе не тотальна. Участвовать в ней или игнорировать — это для каждой компании вопрос личного выбора.

— «Например, мы в своем холдинге кофейни сознательно вынесли за скобки, — отмечает Елизавета Печорина. — Сейчас в Новосибирске у нас осталась одна «Мока-Лока» в торговом центре «Фестиваль», и увеличивать число кофеен в ближайшее время не собираемся. Это сознательный выбор: мы решили, что для нас это сейчас непрофильный формат».

Главная особенность нынешней кофейной волны — выход крупных федеральных операторов: растет сеть «Кофе-Хаус», в ТРЦ «Мега» открываются «Шоколадница» и «Идеальная чашка».

При этом москвичи о будущем своих новосибирских проектов предпочитают говорить осторожно, подчеркивая пробный статус первых кофеен на фуд-корте ТРЦ «Мега». Программно-расчетное число этих кофеен или не оглашается, или постоянно корректируется. Из заметных иногородних проектов стоит отметить и состоявшийся летом 2007-го выход в Новосибирск томского ресторатора Владимира Бурковского с новым проектом «Фенимор Купер». В Новосибирске все ждали, что он придет с «Вечным зовом», но он предпочел обмануть ожидания.

— «Я люблю создавать разные рестораны, — комментирует господин Бурковский. — «Вечный зов» — проект хороший, но все-таки несетевой. Честно говоря, сейчас я жалею, что назвал «Вечным зовом» ресторан в Кемерове. Более того, у меня есть намерение его переименовать. Я вообще предпочитаю «штучные» проекты. «Фенимор Купер» по тщательности подхода не уступает «Вечному зову», но образ у него свой».

Кемерово

— «Особенность кемеровского ресторанного рынка — его хаотичность, — говорит директор ресторана «На старом месте« Игорь Козьменко. — В заведениях крайне редко можно проследить внятно сформулированную концепцию. Пока основным средством позиционирования служит стоимость интерьера. Причем декорационная роскошь зачастую не привязана ни к меню, ни к другим параметрам: интерьер существует сам по себе. Есть и концептуально выверенные заведения, но общее впечатление — сумбурность».

Общепит Кемерова растет, причем растет в духе общероссийских трендов — за счет развития сетевых проектов. «Забой», «Вечный зов», система быстрого питания Silver Food — эти сетевые проекты нашли свое место на рынке, дела у них идут хорошо. Неплохо зарекомендовал себя PEOPLE’S — предприниматель Олег Кравченко развивает здесь бренд, «выстреливший» в других сибирских городах.

На данном этапе на кемеровском рынке преобладают сетевые операторы. При этом сами игроки не абсолютизируют сетевой статус.

— «У нас, например, моноресторан, и трансформироваться в сеть мы не планируем, — подчеркивает Игорь Козьменко. — Чтобы открывать сеть, мы сначала должны заработать бесспорный авторитет. Сеть, построенная «ради принципа», — вариант непродуктивный. Если бренд не раскручен, не имеет твердого реноме, «клонирование» в рамках сети ему только во вред».

Пришлых игроков на кемеровском ресторанном рынке мало, московских компаний практически нет. «Варяг» в кемеровском контексте — это прежде всего новосибирец. Именно новосибирские операторы подхватывают те самые форматы, до которых у кемеровских рестораторов еще не дошли руки. Так, кофейный ажиотаж, который не миновал, казалось, ни один крупный город, в Кемерове имеет предельно сфокусированное олицетворение.

— «Главный пропагандист формата кофейни — это сеть «Кофе-Терра», созданная новосибирцами, — констатирует Игорь Козьменко. — Красноярцы («Сибирская губерния») открыли в новом ТРЦ «Лапландия» пивной ресторан «У Швейка».

Ожидается большой приток новых ресторанных проектов. Косвенным поводом к этому стало оживление на рынке коммерческой недвижимости: новых владельцев обрели несколько старых, предназначенных для реконструкции зданий — комплекс «Солнечный», кинотеатр «Аврора».

— «Пока рано судить, какие общепитовские концепции вместят в себя эти здания, но креативный тонус рынка это, несомненно, повысит», — отмечает Игорь Козьменко.

При этом он убежден, что кемеровская общепитовская жизнь нуждается и в бодрящем присутствии как региональных, так и федеральных игроков.

— «Нужна новая струя. Нынешняя самодостаточность кемеровского рынка уже избыточна — она ему же самому во вред. Например, москвичи могли бы научить нас концептуальному фаст-фуду — в столице есть немало интересных проектов, состязательных даже с McDonald’s. Конечно, это обострит конкурентную борьбу, но вариться в собственном соку гораздо вреднее, чем бороться», — продолжает Козьменко.

Национальную кухню кемеровские рестораторы пытаются продвигать на базе уже существующих площадок, отчего возникают фразы вроде «Тайское меню в ресторане русской кухни». Игорь Козьменко не одобряет такого «факультативного» увлечения экзотикой.

— «Это, по-моему, несерьезно, — говорит он. — Если уж запускать этнический проект, то основательно, на особой площадке, в рамках выделенной концепции. Китайской и японской кухней нельзя заниматься заодно или между делом. А тайская или индийская кухня в кемеровском контексте вообще под вопросом, поскольку они очень зависимы от аутентичных специй. Тем не менее наши рестораторы пытаются запускать и индийские, и тайские страницы в меню. Суши же в Кемерове сейчас не делает только ленивый и наш ресторан. Мы к теме суши не обращаемся принципиально — каждому свое. Из замороженной рыбы хорошего суши не сделаешь, а за плохое и браться незачем. Мешанина концепций не на пользу рынку. Думаю, уже пришло время идей цельных и внятных».

Красноярск

До конца 2007 года в Красноярске должны появиться крупные федеральные игроки. О планах открыть в краевом центре собственный ресторан говорит компания «Тинькофф», располагающая собственной сетью в крупных городах России. При этом в Красноярске уже действует пивные рестораны «Сибирской короны», являющиеся частью холдинга «Росинтер«. Сегодня в Красноярске работает более 40 ресторанов.

Из них к категории премиум можно отнести «Фон-Барон», «Калиостро», «Балкан-Гриль», «Урарту», «Гранд-Клуб», «ГудВин», «Жемчужный», «Сибирь». Рынок представлен преимущественно местными рестораторами. При этом, как отмечают эксперты, сфера общественного питания представляет интерес. Так, по статистическим данным, ежегодный прирост здесь составляет 15–20%.

— «Зайдите вечером в пивной ресторан той же «Сибирской короны», и вы не увидите там свободных мест. Это означает, что часть потенциальных посетителей остается на улице, — отметила директор «Пивного клуба« Галина Миронова. — При этом город динамично развивается. И если раньше только единицы могли себе позволить посещение ресторанов, то сейчас количество таких людей выросло в разы».

— «В 2007 году все большее распространение получает такая услуга, как выездное обслуживание. Также растет количество фирм, которые предпочитают устраивать корпоративные праздники именно в кафе и ресторанах», — отметил в беседе с корреспондентом «КС» менеджер одного из красноярских ресторанов.

Иркутск

На ресторанном рынке Иркутска в большей мере выражена сезонность — общепит живет в одном ритме с туристической индустрией, весьма развитой в Иркутске.

— «Пиковое время приходится на июль-август, — отмечает руководитель отдела гостинично-ресторанного обслуживания ассоциации «Байкальская виза» Елена Сидельникова. — У нас это «высокий сезон» для всей индустрии гостеприимства — и для отелей, и для ресторанов».

Особенность Иркутска — незначительные размеры «быстрых» секторов — фаст-фуда и стрит-фуда. Попытки освоения этого сегмента периодически предпринимаются, но сколь-либо успешных и долгосрочных проектов такого типа в городе пока нет. Сектор просто не успевает формироваться: большинство «быстрых» проектов исчезает, едва родившись. При этом в Иркутске востребованы рестораны полного сервиса, в том числе и достаточно дорогие. Именно в этом секторе сегодня больше всего операторов. Даже для отельных ресторанов характерен глобальный подход к теме — основное меню, выделенная винная карта, чайная карта. По мнению Елены Сидельниковой, такой перевес капитальных общепитовских форматов объясняется некоторой избалованностью иркутской публики. Иркутяне готовы к достаточно высокому ресторанному чеку. Пока «быстрый» сектор только формировался, потребительская готовность платежеспособных горожан попросту переросла типовой уровень фаст-фудного предложения, и теперь горожанам могут быть интересны лишь те проекты, где вложения в стиль и сервис велики и акцентированны.

— «Думаю, в городе были бы востребованы проекты уровня Sbarro или Il Patio, — отмечает Елена Сидельникова. — Сама идея быстрого «перекуса« жизнеспособна: деловая активность в городе высока, молодежи много».

В Иркутске велика доля потребителей-новаторов. Люди охотно приходят в новые, только что открывшиеся заведения. Уровень марочного метаболизма в иркутском общепите очень высок: ресторан, способный «держать публику» на протяжении трех лет, слывет долгожителем. Впрочем, есть в городе и примеры безоговорочного долгожительства. Так, существующее уже 40 лет кафе «Снежинка» сегодня переформатировано, позиционируется как кофейня и весьма популярно.

60 процентов иркутского ресторанного рынка приходится на устоявшиеся, «взрослые», зарекомендовавшие себя проекты. 40 процентов — рестораны, существующие недавно или подвергавшиеся ребрендингу и/или смене концепции. Площадки часто переходят от одного владельца к другому. Большинство новых владельцев предпочитает сохранять назначение помещений, но концепции меняются активно.

Еще одна особенность Иркутска — преобладание монопроектов над сетевыми. Доминирующими крупными формами тут являются не холдинги в их классическом виде, а объединения рестораторов, созданные с утилитарной мотивацией — для совместного решения сырьевых, технических, кадровых вопросов.

— «Ресторану, входящему в объединение, эти проблемы решать проще, чем одиночке», — говорит Елена Сидельникова.

Говорить об экспансии москвичей или сетевых операторов из соседних регионов пока не приходится: реализованных или же готовящихся к реализации проектов здесь нет.
Зато широко представлены национальные кухни. Самая горячая на сей момент этническая тема — мексиканская. Много заведений японской тематики. Популярность итальянской кухни уже числится традиционной. Оплотом итальянской кухни слывет ресторан «Виктория», на французскую кухню ориентирован ресторан «Европа».

— «Европа» серьезно вложилась в постановку кухни, — отмечает Елена Сидельникова. — Был приглашен французский шеф-повар, прошел большой цикл мастер-классов. «Виктория» и «Европа» — это основные имена в европейском тематическом секторе. Впрочем, в «Виктории» бывают и «мексиканские дни« как ответ на большой интерес к мексиканской кухне».

Для китайских заведений Иркутска характерна большая категориальная поляризация — от концептуальных, респектабельных заведений до непритязательных закусочных, рассчитанных на своих, — на китайских гастарбайтеров и «челноков». Что же касается актуального для многих регионов кофейного бума, то в Иркутске он состоялся три года назад. Сейчас этот сектор уже поделен и практически не пополняется новыми именами. А вот пивные рестораны — по-прежнему горячая тема.

Эксперты отмечают, что ресторанный рынок Иркутска далек от насыщения: активная динамика — таково состояние рынка.

— «Не удивлюсь, если вскоре картина будет совершенно иной, не похожей на нынешнюю, — говорит Елена Сидельникова. — Но уже сейчас можно сказать, что будущее — за штучными проектами с оригинальной концепцией. Это специфика иркутской аудитории. А уж кому из дебютантов повезет — другой вопрос».

Текст: Елена ЛУНЕВА, Игорь СМОЛЬНИКОВ; Дмитрий МАРМЫШЕВ (Красноярск), Континент-Сибирь, 12 октября 2007 г.

Источник: Континент-Сибирь


Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба