кулинарные школы |  Январь 2013

Кулинарные школы — уроки для гостей

Для чего нужны кулинарные школы в ресторанах и каковы их перспективы: мнение экспертов.

Кулинарные школы — уроки для гостей
В Европе кулинарные школы имеют давнюю историю. Например, парижская Le Cordon Bleu была открыта еще в 1895 году и сегодня принимает студентов более чем из семидесяти стран мира. Российские кулинарные школы пока находятся в стадии становления и поисках своего пути. Каковы перспективы их развития, насколько они способны помочь профессиональным шеф-поварам, рассказывают эксперты.




Дарья ГЛАЗУН, шеф-повар «Гастрономического театра Олега Меньшикова «Чемодан»: 

— Открытие кулинарной школы при нашем ресторане полностью определили интерес и пожелания гостей. Из их вопросов и отзывов нам стало понятно, что они хотели бы обучаться секретам нашей сибирской кухни с использованием региональных продуктов. Мы сделали пробную рассылку с приглашением посетить нашу школу. К моему удивлению, пришли именно те люди, на которых мы рассчитывали, — так мы убедились, что наше предложение интересно, школа востребована. Слоган мы взяли «Раскрываем секреты сибирских поваров», и сейчас здесь два раза в месяц по воскресеньям регулярно проводятся занятия. 

Посетители школы — абсолютно разные люди: преподаватели, ученые, домохозяйки, работники правоохранительных органов. Приходят молодые супружеские пары, мамы с дочками. Для детей я провожу специальные уроки, они учатся делать десерты, украшения для тортов и т.д. 

Кулинарная школа располагается в самом ресторане, в отдельном зале, рассчитанном на 15 человек. Переставляем столы, подключаем малое электрооборудование, большой монитор с видеороликом, учащиеся надевают специальные фартуки. Если требуются варочные шкафы, другое крупное оборудование, подготовленные продукты, проводим процесс обучения на нашей профессиональной кухне. Повар всегда — в центре внимания, с ножом в руке, как учитель с указкой. Занятия проводятся с 10 до 13 часов, когда в зале еще нет посетителей, так что никто никому не мешает. 

Блюда для первых уроков подбирались на мое усмотрение. Мы исходили из стремления меньше пользоваться «большим» оборудованием и учитывали специфику сибирской кухни. 

Главный критерий — чтобы любое блюдо можно было приготовить с применением доступных для Москвы продуктов и при этом не повторяться: один урок связан с мясом, другой — с тестом, третий — с овощами или фруктами и т.д. Особенно людей увлекает работа с тестом: если даем объявление об уроке приготовления рыбного пирога, то уже в течение трех дней места раскупаются. 

Стоимость урока — 3500 рублей, сумма включает в себя продукты. Свое готовое блюдо учащийся забирает домой в фирменном пакете, а дегустируется то, которое готовлю я. 

Если посчитать расходы электроэнергии, износ инвентаря, временные затраты и усилия, цена вполне приемлема. У нас нет цели заработать на школе, мы стремимся двигать ее параллельно с развитием ресторана, чтобы люди понимали, что мы не только вкусно кормим, но и рады делиться профессиональными секретами. Наша миссия — познакомить гостей с исконной сибирской кухней, чистыми северными продуктами, научить их готовить правильные блюда из качественных продуктов. 


Ирена БЛАНК, генеральный директор Accademia del Gusto:

— Наша кулинарная академия — одна из первых в Москве. Я долгое время жила в Италии, где прошла обучение в одной из гастрономических школ, и в Москву приехала с идеей открыть что-то подобное. Идея оказалась удачной. В России огромный интерес к Италии, а мы как раз акцентируем внимание на итальянской кухне, преподают у нас только итальянские шефы. Если говорить о самой кухне, то, на мой взгляд, ментально она довольно схожа с русской, впрочем, как и сами итальянцы, они очень близки нам по темпераменту. Прелесть итальянских блюд в их изысканности и высокой внешней эстетике, но в то же время они довольно легки в приготовлении. 

Наша школа не рассчитана на профессиональных поваров, которые хотят получить «корочки». Изначально обучение было направлено на людей, просто любящих Италию, интересующихся ее кухней. Сейчас мы немного расширили спектр услуг, в частности, организуем корпоративные мероприятия, тимбилдинги, детские уроки-праздники. 

Принимаем гостей мы обычно с фуршетом, естественно, в итальянском стиле. Все рассаживаются вокруг повара, рассказывающего немного о себе, о блюде, которое будет готовить, о плане урока. Затем учащиеся распределяются по учебным зонам, оборудованным полным набором необходимой кухонной утвари и ингредиентами. В течение урока все участники пробуют приготовленное, фотографируются, в конце каждый получает памятный именной сертификат о прохождении курса. 

Подбор блюд на наших уроках и мастер-классах основан на региональном принципе — кухня Лигории, Сицилии и т.д. Мы закупаем у поставщиков свежие, качественные продукты, которые привозятся из Италии. Но при этом все их можно купить в супермаркетах, никаких особых ингредиентов не используем. Очень важно, чтобы люди, придя домой, могли легко применить полученные знания и приготовить блюдо самостоятельно.

Сама я училась в школе с серьезным трехмесячным курсом, обучение проходило два раза в неделю. В России такой режим не привился — люди предпочитают брать разовые уроки, не завязываясь на долгосрочный курс. Такова местная специфика — все очень сильно заняты. 

Мы находимся на рынке уже шесть лет и по-прежнему рентабельны. За последние годы открылись новые кулинарные школы, у нас появились конкуренты, и это подтверждает растущий спрос на подобные услуги. У нас большие планы: думаем, например, разнообразить предложение, привнести какие-то экзотические кухни — индийскую, тайскую, мексиканскую. Это сейчас модная тема.


 
Аина БОБРОВА, генеральный директор ресторана «Джоведи»: 

— В нашем ресторане успешно работает кулинарная школа для детей. Растущий интерес к подобным проектам я объясняю тем, что пик интереса к анимации, когда родители стремились отвести ребенка куда-то развлечься, миновал. Теперь они стремятся дать ему возможность узнать что-то новое, чему-то научиться. 

Нашему ресторану кулинарная школа нужна в первую очередь для привлечения семейных гостей с детьми. Малыши учатся готовить пиццу, десерты, делать молочные, фруктовые коктейли и т.д. Ребенок охотно участвует в обучении, чтобы угостить потом родителей: «Мама, папа, я приготовил, я вас накормлю!». Он может с гордостью демонстрировать результаты своего труда, и это дорогого стоит. Наверное, поэтому люди к нам постоянно возвращаются. 

Обучение у нас организовано в формате мастер-класса прямо на территории ресторана. Есть открытая часть кухни с дровяной печью, и родители, сидя в зале за столом, могут спокойно обедать и одновременно наблюдать за тем, как их дети готовят пиццу или десерт. 

К нам приходят дети от 3 до 12 лет, и, безусловно, есть специфика работы с такой аудиторией. Мы обязательно приглашаем педагога. Он следит за безопасностью детей и их правильным поведением. Подбираем для работы поваров, у которых есть собственные дети, чтобы они умели терпеливо объяснять, показывать, были спокойны и дружелюбны. 

При подборе блюд для мастер-классов исходим в первую очередь из принципа безопасности. Например, первоначально у нас в планах было приготовление пасты прямо в зале, но оказалось, что при варке дети пытаются ее бросать в кипяток, рискуя обжечься. Поэтому с первого же занятия мы отказались от этой идеи. Инвентарь подбираем такой, с которым дети могут работать без риска получить травму. Кроме того, стараемся разнообразить блюда. Если речь идет о пицце, делаем разные варианты — открытая, закрытая. Предлагаем тематические блюда с различными начинками и украшениями. Из теста готовим равиоли, потом уносим их на кухню, чтобы отварить. Очень актуальны десерты — у нас сильный шеф-кондитер, и она с удовольствием занимается детьми, которые под ее руководством готовят всевозможные печенья, оладьи с яблоками, тыквой… 

Что касается работы со взрослыми, то мы используем опыт иностранных школ. Наши повара, в том числе шефы, ездят на различные кулинарные тренинги, мастер-классы. «Взрослые» уроки проводим только для корпоративных клиентов, практикуем и модный сейчас тимбилдинг. В формате, когда для обучения набирают незнакомых между собой людей, как это делают, например, кулинарные ателье во Франции, мы не работаем.

Говорить о высокой рентабельности кулинарной школы при ресторане, тем более детской, не приходится. Нам это нужно в первую очередь для привлечения семейных пар с детьми, то есть проект направлен скорее на расширение аудитории. Плата за обучение составляет 1000 рублей. Мастер-класс длится 3 часа, дети готовят одно блюдо, один десерт и еще один час занимаются с педагогом декорированием. Например, учатся делать рамку из сухих макарон или выкладывают картину из кофейных зерен. Они уходят домой с этими поделками, которые им потом напомнят о ресторане и кулинарном уроке. 

Мне кажется, кулинарные школы будут успешно развиваться, ведь люди стремятся разнообразить свою жизнь, питание, узнавать о новых продуктах. Большие перспективы у отдельных, не ресторанных кулинарных школ — это направление будет только расширяться.

Опубликовано:
25/01/2013

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба