Казань: ресторанная культура пошла в народ

В Казани работают 798 предприятий общепита, среди которых 101 ресторан, 367 кафе, а также 330 столовых, бистро и закусочных. Если в прошлом году количество посадочных мест в точках общественного питания города составило 22,1 тысячи, то, по прогнозам исполкома Казани, к 2010 году оно вырастет до 23,3 тысячи, а к 2015 году достигнет 24,2 тысячи. По статистике, на 1000 жителей города приходится 65,6 посадочных места в кафе, ресторанах и столовых. По этому показателю Казань обгоняет обе российские столицы - Москву (21,5 посадочных места) и Санкт-Петербург (58,3 посадочных места).

Как отмечает председатель правления Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и Республики Татарстан Зуфар Гаязов, мощный толчок для увеличения количества предприятий общепита дал юбилей Казани, отмечавшийся в 2005 году.

— «За последние 3-5 лет рынок общепита Казани вырос больше чем на 40-50%», - считает менеджер по производству компании «Макдоналдс» Александр Калинин.

Олеся Шеронова, менеджер ресторана «Рыба», вспоминает:

— «Лет пять назад, когда мы открывались, у нас в ресторане стояли очереди, люди ждали подолгу. Сейчас «проходимость» стала ниже, поскольку у потребителей появился выбор».

Рост предложения на рынке общепита идет вслед за растущим спросом.

— «Выросли доходы, соответственно, выросла доля населения, обедающего вне дома и имеющего финансовую возможность это делать, - отмечает Александр Калинин. - Укрепляются традиции ужинать в кафе и ресторанах, что значительно увеличивает спрос на демократичные заведения».

— «Рост рынка общепита происходит за счет увеличения платежеспособности населения», - соглашается генеральный директор ресторанов «Изюм» и «Стейк-хаус» Венера Шагиахметова.

По ее наблюдениям, в моду вошли завтраки в ресторанах.

— «Это востребовано, это будет развиваться и дальше, - уверена она. - Кроме того, многие уже не хотят тратить время на готовку, поэтому все большей популярностью пользуются заказы на дом, тем более что заказы бесплатные».

— «Большинство наших гостей - деловые люди, - рассказывает Олеся Шеронова. - Есть такие клиенты, которые ходят каждый день и завтракать, и обедать». При этом, замечает она, «даже простые семьи теперь могут себе позволить ходить в ресторан чаще, чем это было года три-четыре назад».

По мнению экспертов, тенденция развития ресторанного бизнеса в Казани такова, что при устойчивой концентрации заведений в центре города они стремятся сохранить ориентацию на «среднего потребителя». Прослойка публики «элитного класса» столь тонка, что усилия по ее завоеванию не оправдывают себя экономически.

— «В элитные рестораны ходит какие-то несколько процентов населения», - отмечает заместитель директора ресторана «Мзиури» Марина Герасименко.

— «Элитных ресторанов в Казани два, они дышат на ладан и поддерживаются внешними вливаниями», - считает Роман Наумов (ресторан «Круиз»).

В то же время, по мнению Олеси Шероновой, у элитных ресторанов тоже есть будущее.

— «Главное - рекламировать их правильно, узконаправленно ориентируясь на свою целевую аудиторию», - уверена она.

Конкуренция растет в сегменте «демократичных» ресторанов и предприятий быстрого питания, где средний чек не превышает 100-400 рублей, констатируют наблюдатели. Как отмечает Александр Калинин, рынок предприятий быстрого обслуживания и точек общепита экономического класса растет «за счет послабления в законодательстве»: отсутствия обязательного сертифицирования заведений, не продающих алкоголь, а также уменьшения количества разрешительной документации от органов Роспотребнадзора.

На этой территории местным рестораторам приходится выдерживать натиск крупных московских сетевых компаний, ведущих борьбу за своего потребителя. Как отмечает Зуфар Гаязов, только за последние несколько лет в Казани «обрели прописку» компания «Росинтер» с брендами «IL Патио» и «Планета суши», «Шоколадница», «Кофе-хаус», «Елки-Палки», Sbarro.

Тем не менее местные рестораторы готовы отстаивать свои позиции, в том числе делая ставку на традиционные предпочтения казанцев, связанные с национальной кухней.

—  «Если мы освоим применяемую «Макдоналдс» технологию глубокой заморозки с последующим оттаиванием в специальных печах, мы сможем конкурировать в этом ценовом сегменте, открыв сеть национальной татарской кухни», - мечтает Зуфар Гаязов.

Тенденцией последних лет является создание фуд-кортов на базе растущих, как грибы, торговых центров. Такая система позволяет владельцам значительно сэкономить на аренде площадей.

За переходом точек общепита в торговые центры просматривается другая тенденция - уменьшение концентрации ресторанов в центре Казани в пользу более удаленных районов города.

— «Сейчас готовятся к открытию несколько ресторанов в спальных районах, - рассказывает Венера Шагиахметова. - Своего гостя они найдут. Те же банкеты, когда приглашается много людей по торжественному поводу - иногда их удобней проводить поближе к дому, к офису, а они не всегда расположены в центре».

В то же время, по мнению Марины Герасименко, «ресторан должен быть очень необычным, чтобы поехать на окраину специально».

— «Даже если это спальные районы, то и там рестораны располагаются в торговых центрах», - подчеркивает она.

Как показывает практика, одиночным ресторанам выжить в городе сложно, особенно в центре.

— «Их перспектива зависит от ценовой политики в области аренды помещений, которая в центре очень высока, - поясняет Зуфар Гаязов. - Предприятия могут стать нерентабельными только из-за этого».

Он приводит пример, когда открытый в январе ресторан татарской национальной кулинарии «Алан-Аш» до сентября являлся убыточным.

— «Проект состоялся только потому, что крупная сеть взяла расходы на себя», - замечает ресторатор.

Несмотря на широкое предложение на казанском рынке общепита, рестораторы отмечают несколько пока еще не занятых ниш. Так, по мнению Зуфара Гаязова, свободным остается «детский» сегмент.

— «Мы бы хотели открыть детское кафе с театром, где все роли исполняли бы сами дети, - рассказывает он. - Есть такие 2-3 проекта в Москве, они нам очень понравились».

— «В городе не хватает детских заведений, где можно было бы проводить детские праздники, дни рождения, например, - соглашается Марина Герасименко. - Да и просто оставить ребенка на 3-4 часа, зная, что его накормят и присмотрят за ним - у родителей это было бы востребовано».

— «Ресторанов в Казани достаточно, но будут открываться новые, есть еще пространство для развития, - убеждена Венера Шагиахметова. - Обычно люди идут «на кухню», «на сервис». Поэтому нужен профессиональный персонал, нужен хороший шеф-повар».

Как признают рестораторы, с подбором кадров у них возникают серьезные проблемы. Зуфар Гаязов отмечает, что подготовка квалифицированного персонала не поспевает за бурным ростом индустрии гостеприимства в республике. Как результат, местные заведения зачастую не в силах обеспечить стабильно качественное обслуживание клиентов.

В общем, татарстанские рестораторы способны выгодно представить свои достижения на публике. Подтверждением тому является недавнее успешное выступление команды местных кулинаров на соревнованиях Международного кремлевского кулинарного кубка-2007 в Москве. Татарстанские специалисты привезли с конкурса 20 наград, в том числе пять золотых медалей. Тем не менее «выставочный образец» зачастую не может дать представление о картине в целом. Так, по признанию председателя комитета потребительского рынка и услуг исполкома Казани Джалиля Сулейманова, общепит у нас пока еще «хромает», очередным свидетельством чему явилось недавнее массовое отравление в городском кафе.

— «Не хватает квалифицированных кадров», - посетовал чиновник.

По мнению Зуфара Гаязова, выпускники существующих учебных заведений не отвечают предъявляемым к ним требованиям.

— «Казань, претендующая на проведение Универсиады-2013, остро нуждается в открытии школы по кулинарии и сервису», - убежден ресторатор.

Текст: Нина АГАЕВА, Время & деньги, 17 октября 2007 года.
 
Источник: Время & деньги