паб |  Июнь 2013

Ирландский паб: формат и традиции

Ирландский паб - популярная у гостей концепция. Сегодня в редком городе не встретишь хотя бы одного подобного заведения. В чем заключается секрет успеха этого формата?

Ирландский паб: формат и традиции
Игорь КОКОУРОВ, руководитель проекта и владелец товарного знака Harat’s pub:

— Паб в чем-то схож с рюмочной, которая когда-то существовала в нашей стране, но уровень его выше. Можно сказать, что он вобрал в себя черты классического ресторана, клуба, фастфуда и бара.

Английский паб более спокойный и степенный, ирландский в первую очередь веселый — гости танцуют, поют, играют. Отличаются пабы и интерьерами — английская концепция обязательно предполагает дерево и тканевые обои, а в ирландском стены покрашены краской, иногда даже без предварительной штукатурки, и увешаны немыслимым количеством веселых безделиц, табличек. Зал буквально утопает в мелочах: денежных купюрах, открытках, «забытых» вещах, всевозможных бумажках-напоминаниях.

Интересен ли россиянам ирландский паб? Как показывает практика существования Harat’s pub в шестнадцати городах, — очень! Первые, у кого нам сразу удается завоевать авторитет, молодые люди, которые легко воспринимают новое, мобильны, лишены предрассудков. Это очень лояльная публика, она быстро принимает правила игры и создает особое сообщество. При этом взрослым в Harat’s pub тоже комфортно: гости 35—45 лет заходят к нам очень часто, встречаются и завсегдатаи постарше.

В 2009 году мы открылись с классическим для паба меню — большой выбор пива, огромный ассортимент виски и маленькое снековое меню. Но в течение полугода нам пришлось усилить акцент на кухне — гости в России любят плотно поесть под хорошую выпивку.

Открыть и содержать паб в три раза выгоднее, чем классический ресторан: как правило, заведения Harat’s pub отбивают первоначальные вложения за 1,5—2 года. 

Где лучше открывать ирландский паб? Я рекомендую первую точку сети расположить в центре города, в месте с хорошей проходимостью, а вторую и третью можно открыть и в спальных районах. Лучше выбирать первый этаж нежилого здания или полуцоколь площадью от 180 кв.м. Покупать или арендовать, каждый решает сам. Мы свои расчеты строим на аренде, но, если помещение находится в собственности, показатели, естественно, будут лучше.

Harat’s pub очень атмосферные. Хотя маркетологи и заявляют, что понятие «особая атмосфера» — ни о чем, я настаиваю именно на фирменной атмосфере. Ее трудно описать, но она действительно очень важна. В Harat’s pub мы объединили ирландскую культуру и русский стиль жизни, благодаря чему смогли создать оригинальное, веселое, вкусное и талантливое заведение. Здесь встречаются люди разного возраста и социального положения, но всегда — схожего мировоззрения. Традиции доброго ирландского веселья оказались весьма уместными на российской почве.


Максим ИСАЕВ, управляющий Boondock Pub:

— Паб — это в первую очередь пивная, куда люди приходят пообщаться и выпить. Замечу — не напиться, а именно выпить. Я наблюдал в той же Ирландии, как местные заходят в паб на одну-две пинты Guinness, которую они тянут в течение всего вечера, наблюдая за происходящим, и общаются с барменом или хозяином. Кстати, в небольших пригородных пабах частенько сам владелец является и барменом, и управляющим в одном лице.

Ирландская культура сейчас довольно популярна во всем мире. В Америке ирландцы в десятом поколении очень гордятся своим происхождением и пытаются его всячески подчеркнуть. Это долгосрочный тренд, связанный не только с пивом, но и с культурой, искусством Ирландии. 

Конечно, менталитет нашей страны, а тем более мегаполиса не позволяет создать традиционный аутентичный ирландский паб, но мы пытаемся сделать свой паб максимально правдоподобным, начиная с антуража и заканчивая… постоянными гостями. Поясню: если для ирландца ходить в один и тот же паб — привычное дело, то в России — это редкое явление. Jднако есть посетители, которые находят для себя ту самую «пабность», — знают администратора, бармена, официанта. Появляясь у нас в любой день, они обязательно встречают двух-трех своих знакомых 
именно по пабу. 

С точки зрения ведения бизнеса есть много более выгодных проектов, чем паб. В Москве трудно спрогнозировать определенное количество вложений и их отбитие: все зависит от аренды, торговой наценки и т.д. Можно сказать, что в среднем при вложении 10—15 млн рублей и шаговой доступности паба от метро, с учетом хорошей команды и вкусной кухни вложения окупятся в течение 3—5 лет.  

В традиционных пабах ирландских городков и пригородов кухня как таковая отсутствует — в основном идут снековые закуски: орешки, чипсы, клаб-сэндвичи. Что касается самого Дублина, это туристический город, где, естественно, подаются разнообразные блюда, начиная с устриц и заканчивая стейком. Но если в ресторане можно заказать не очень большие порции по высокой цене, то паб — это простая еда без особых кулинарных изысков и объемные порции за разумные деньги.

Классическая барная карта паба — это ирландское и шотландское пиво, бочковое, а также виски. В бочковой таре пиво может храниться достаточно долго, хотя у нас не задерживается больше недели. Замечательная ирландская традиция, которую мы ввели в нашем пабе, — контактная барная стойка, куда гости подходят за пивом: если посетитель в состоянии сам дойти до барной стойки, значит, ему еще можно пить.

Основная задача паба, как и любого другого заведения, — собрать команду. На это уходит много времени, так как у каждого нового бармена своя манера общения и подход к гостю. Поэтому мы некоторое время смотрим на то, как человек работает, а потом принимаем решение, остается он с нами или нет. Он может быть мега-профессионалом, но если не ужился в коллективе, не общается с людьми — увы, мы расстаемся.

Конечно, позитивность и общительность, желание работать в этой сфере — важные качества для бармена. Ведь специфика паба заключается в человеческом общении, и зачастую гости ходят «на персонал». Некоторых посетителей бармен «знает наизусть» и, пока человек раздевается, уже наливает его любимый сорт пива. Скажем, наши бармены умеют рисовать листочек клевера на пене Guinness — шемрок, один из символов Ирландии. Гостям это безумно нравится. Другая фишка: приходя к нам, посетитель снимает галстук и меняет его на дисконтную карту. Кое-что придумывают сами гости, например, оставляют монетки в пустых бокалах для посудомоек. Так формируется история заведения.


Юлия ЧЕРНЯВСКАЯ, генеральный менеджер Silver’s Irish Pub:

— Думаю, специфика ирландского паба заключается в его духе — домашней, теплой атмосфере. Если в ресторане все достаточно официально, официанты стоят по стойке «смирно», то в паб люди приходят, как к себе домой. Об этом говорит и интерьер — диванчики, удобные барные стойки. Нет никакого налета пафоса, и гости ощущают себя такими, какие есть. Они приходят даже не поесть или себя показать, а просто попить пива и отдохнуть, отрешиться от московской суеты. 

При открытии ирландского паба сложно определить какие-то незыблемые правила. Естественно, все стремятся открывать заведения в центре, где есть большая проходимость людей. В Ирландии, как и в Лондоне, очень часто пабы располагаются на первых этажах жилых домов. Основная составляющая интерьера — чаще всего дерево, однако у каждого хозяина свое видение дизайна. 

Не секрет, что большинство российских гостей — мужчины. Немало таких посетителей, которые ходят к нам в течение 8—10 лет едва ли не каждый день после работы. Фактически Silver’s для них — второй дом. Среди таких гостей много ценителей ирландской культуры. Например, в день Святого Патрика в паб не протолкнуться, на улице выстраиваются очереди. И, конечно, очень много любителей Guinness: они считают, что у нас этот сорт — самый вкусный.

Большая часть персонала проработала уже по 5—6 лет. За барной стойкой только девушки, а на кухне — мужчины. Девушки более живые, энергичные, улыбчивые. Мы не берем сюда грустных и понурых, ведь гостю приятно находиться там, где люди улыбаются. 

Классическая барная карта ирландского паба — пиво и виски. В нашем баре представлено три основных сорта пива из Ирландии: стаут Guinness, эль Kilkenny и лагер Harp. Первые две марки — самые популярные: королем  является, конечно, Guinness, а особые ценители заказывают Kilkenny. Многие гости отдают предпочтение английскому и бельгийскому пиву. Очень долго в Москве не было ирландского сидра, и мы наконец-то смогли поставить в бар марку Magners. А российский сорт «Жигули» особенно любят иностранцы и называют его local beer. Все пиво — живое бочковое и хранится в специальном помещении при определенном температурном режиме.

Что касается меню, то в пабе должны быть представлены какие-то ирландские блюда. Например, у нас готовится «Стейк Гиннесс пай» — кусочки говядины, тушенные в пиве, которые подаются в специальном хлебе в виде горшочка. Или слоеный пирог с морепродуктами, сделанный по ирландскому рецепту.

Мы открыты 16 лет и, конечно, уже заработали репутацию. Лучшая реклама передается «из уст в уста». Если вы спросите любого посетителя или работника, в чем особенность Silver’s Irish Pub, он ответит: в атмосфере и людях. 


Алексей ДЕМЧЕНКО, старший администратор паба «Белфаст»:

— Ирландский паб — это шумная музыка, простая, недорогая кухня с национальным колоритом, стойкие негласные правила и традиции. Пабы славятся атмосферой, которую во многом обеспечивает дизайн. Обычно это заведения с «теплой» отделкой. Детали интерьера подбираются так, чтобы создать у гостей ощущение дома. Большинство посетителей ирландских пабов — постоянная публика. Менталитет ирландцев и русских близок — обе нации любят веселье, компании, так что проблем с адаптацией заведения нет.

Станет ли паб выгодным, покупать или арендовать помещение, где располагать ресторан — все зависит от стартовых возможностей. Надо любить дело, и тогда все получится. Хорошему пабу не нужна реклама, люди сами его находят. Задача хозяев — создать правильную атмосферу и поддерживать качество работы.

В ирландском пабе представлены по большей части островные сорта пива. При этом мы в «Белфасте» строго соблюдаем технологию розлива. Например, Guinness — один из самых сложных сортов, компания даже выпускает специальную брошюру-инструкцию и периодически проводит ревизии для контроля качества.

Придет ли гость в паб снова, в значительной степени зависит от работников зала. Мы стараемся подбирать людей, знакомых с ирландской культурой, а еще лучше увлеченных ею. Апатичные сотрудники и зацикленные карьеристы быстро отсеиваются сами.


Наталья СКЛЯРОВА, собкор в Великобритании (Лондон):

— Ирландские пабы пришли в Англию странным путем — через Америку. Случилось это в середине XIX века, когда множество ирландцев уехали в поисках лучшей жизни в США и организовали там привычные для себя пивнушки. Конечно, захаживали туда и американцы. Они по достоинству оценили виски, эль, темное крепкое пиво и уже сами начали открывать такие заведения. Позже, с развитием туризма, ирландские пабы появились по всему миру. С 1980—1990-х годов они стали настоящим трендом, и до консервативной Англии эта мода в итоге тоже докатилась.

Какой же он, ирландский паб" Как он менялся на протяжении веков и чем отличается от английского? 

В Ирландии вы увидите скорее неприметную серую стену и спокойную черепичную крышу, чем зеленые козырьки, золоченые буквы и трилистники. Этот способ привлечь внимание к ирландскому пабу чаще практикуется в других странах. 

Традиционных названий у пабов, как в Англии (все эти многочисленные King’s Arms, Henry VIII etc), ирландцы не используют. Пивную принято называть по имени владельца (настоящего или бывшего) или по названию улицы, где стоит здание. Иногда небольшие пабы ассоциируются со знаменитыми поэтами или писателями, с которыми они как-то были связаны. Например, название Finnegan’s Wake («Поминки по Финнегану») встречается так часто, что кажется сетью. А на самом деле это название романа прославленного ирландца Джеймса Джойса. Впрочем, есть еще народная ирландская песенка об алкоголике, воскрешенном спрыскиванием «водой жизни» — виски, и, вероятно, название паба отсылает именно к ней, а вовсе не к Джойсу. 

Ирландский паб изначально был пивной в чистом виде. Здесь продавали только алкоголь и никогда не сервировали еду: до 70-х годов прошлого века в стране зеленых лугов вообще было не очень принято есть вне дома. То, что в ирландском пабе начали готовить, было продиктовано исключительно желанием владельцев привлечь туристов. Точно так же стали поступать хозяева заведений за пределами Ирландии. В Лондоне пабы подают еду в течение всего дня, многие англичане предпочитают завтракать по выходным в пабе, а хороших точек полно на каждом шагу. Если английские пивные стараются выделиться исторической уникальностью (в местах большого скопления туристов вы не найдете паба без таблички, рассказывающей о том, что он пережил чуму, пожар, десяток войн, и перечня знаменитостей, которые пили здесь в разные века), то честным ирландцам крыть нечем, кроме как национальными напитками, блюдами, да еще веселой музыкой. При этом в самой Ирландии, согласно маркетинговым исследованиям, больше всего пьют Heineken, а в любом британском пабе всегда найдется несколько сортов отменного ирландского пива — эля, портера, стаута и лагера. 

Большая часть пабов в Ирландии независимы, то есть пивоварни их не контролируют, в отличие от Англии, где почти на всех пивных вы увидите плашку с названием крупного производителя пенного напитка. Некоторые маленькие компании управляют своими пабами, поставляя в них собственную продукцию. В начале XIX века в Ирландии было более 200 пивоварен, а к 2007 
году осталось всего 12. Тем не менее сейчас из Ирландии вывозится на экспорт более 42 процентов пива (правда, варят там не только местные марки, но и Heineken, Fosters, Amstel, Carling).

Прославленные именно в Ирландии напитки — портер и стаут исключительны по своим вкусовым качествам. Знаменитый Guinness относится к классу стаутов, хотя изначально на этой пивоварне варили эль, а производство портера, популярного в Лондоне, Артур Гиннесс затеял только для того, чтобы выделяться на фоне местных производителей эля и лагера, рынок которых был перенасыщен. Красный ирландский эль также популярен во всем мире, и на экспорт его делают более крепким. В этой категории стоит выделить Murphy’s Red и Beamish Red.

Самая крупная и известная сеть ирландских пабов в Великобритании —O’Neill’s. А вот в Северной Ирландии их нет совсем. Дело в том, что эта сеть только «притворяется» ирландской, а на самом деле ею владеет бирмингемская компания Mitchells&Butlers, у которой есть еще несколько больших сетей пивных в Великобритании. Даже шоколадный торт fudge cake, который гостям здесь рекомендуют попробовать как ирландское блюдо, на самом деле родом из Америки. Но, несмотря на все это, сеть O’Neill’s  действительно очень хороша — напитки настоящие, ирландские, оформление спокойное, обслуживание быстрое, еда сытная, вкусная и очень недорогая. 

Паб Hennesy’s в районе Aldgate, в самом сердце делового Сити, горячо любим местными сотрудниками банков. Заведение гордится своей историей: пивная тут была еще в начале  века и называлась Three Tuns «Три бочки». Передняя часть здания лежит на основании крепостной стены, построенной римлянами при покорении Британии две тысячи лет назад. Здесь до сих пор сохранились римские туннели, и в них даже можно заглянуть, если заранее договориться с владельцем паба. 

Hennesy’s, по сути, туристическая точка, как и прочие «исторические» пабы в центре Лондона. Зато есть столики на крыше, откуда открывается отличный вид на Сити, а владелец Пирс Хеннеси — родом из Корка, так что не понаслышке знает об ирландских традициях. 

Паб Porterhouse в районе Covent Garden принадлежит ирландской пивоваренной компании. Снаружи он оформлен совсем просто — именно так пабы выглядят в Ирландии. Здесь есть большой выбор напитков и роскошное меню: аппетитные стейки, пицца, бургеры, фиш-энд-чипс. По лондонским меркам заведение огромное — это едва ли не самый большой паб в столице, однако планировка до того причудливая (зал разбит на 12 уровней), что любой гость в итоге оказывается в маленьком уютном баре. По вечерам в подвальном баре играет ирландская музыка.  

Недалеко от Porterhouse находится еще один знаменитый ирландский паб — Waxy O’Connor’s. Он славится своим необычным оформлением и веселой атмосферой. Интерьер действительно поражает воображение: путешествуя по лабиринту коридоров и лестниц, соединяющих несколько баров пивной, гость сначала переходит из сказочного леса в готический собор, а потом попадает в деревенский домик с уютным камином. Обилие деталей на стенах и потолках не утомляет глаз благодаря естественным тонам дерева и глины. Здесь всегда громко играет музыка, принято много пить, танцевать и смотреть регби. Из еды стоит попробовать ирландское жаркое, мидии в глиняном горшочке или фирменный завтрак, который сервируют весь день.

Dublin Castle в районе Camden Town — не столько паб, сколько легендарная музыкальная площадка. Совсем не редкостью было встретить в баре Эми Уайнхаус — она тут и выпить любила, и выступала с удовольствием, считая Dublin Castle едва ли не лучшей клубной площадкой Лондона. Сюда приглашают действительно популярных музыкантов, а билеты на концерт прямо на входе можно купить всего за 4—7 фунтов.


Опубликовано:
19/06/2013

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба