Умный ресторан |  Ноябрь 2016

Законы правильного хранения

Правила организации работы склада

Законы правильного хранения
  1. Необходимо определить, в какой таре хранить продукты – в производственной упаковке или в внутрискладской таре и использовать только выбранный способ. При выборе хранения в производственной упаковке – контролировать чистоту тары.

  2. Двери, стены, полы, потолки складских помещений должны быть чистыми, без сколов и трещин. Возникающие дефекты поверхностей нужно своевременно устранять, чтобы предотвратить возможность механического загрязнения продуктов. Для этих же целей светильники оснащаются защитной арматурой.

  3. Все складские помещения должны быть оборудованы термометрами и гигрометрами.

  4. Полки стеллажей, холодильных и морозильных камер должны быть про-маркированы по виду продукции. Хранить продукты и товары можно только в соответствии с маркировкой.

  5. При хранении пищевых продуктов строго соблюдать принцип товарного соседства по видам продукции:

        - сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.)
        - мясные
        - рыбные
        - молочно-жировые
        - гастрономические
        - овощи и фрукты

  6. Использовать продукты нужно по правилу ротации FIFO (fist in — fist out, «первый пришел – первый ушел»).

  7. Размещение продуктов:

        - 15 см от пола (на подтоварниках!)
        - 5 см от стены
        - 30 см от потолка и испарителя

  8. Сырые и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах.

  9. Продукты, имеющие специфический запах (специи, рыба и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.)

  10. Скоропортящиеся продукты следует хранить ближе к задней части холодильной камеры, потому что там самая низкая температура.

  11. Все химические вещества следует хранить в отдельном месте (шкафу, полке) вдали от продуктов, инвентаря и источников тепла, в промаркированных контейнерах.

  12. Непищевые товары складируются только отдельно от продуктов.

  13. Необходимо поддерживать чистоту полок стеллажей и подтоварников. Конструкция подтоварников должна быть такой, чтобы можно было беспрепятственно вымыть или продезинфицировать поверхность на которой он установлен.

  14. Все химические вещества следует хранить в отдельном месте (шкафу, полке) вдали от продуктов, инвентаря и источников тепла, в промаркированных контейнерах.







Опубликовано:
17/11/2016

Рекомендуем

Рекомендации

Какие простые шаги сделают ваш бизнес эффективнее

Владимир Орлов. Управляющий партнер b2b-агрегатора «Обед.ру
Рекомендации

Почему этот кризис надо считать принципиально иным

Марианна Бурылина. Ресторатор, совладелец 12 ресторанных проектов в Москве и Ярославле, автор курса «Практикум ресторанного бизнеса», призер национальной премии «Бизнес — успех России»
Рекомендации

Какие «больные места индустрии обнажил кризис»

Андрей Поздняков. Генеральный директор сети ресторанов «Китайские новости», основатель школы ресторанного менеджмента Panga
Рекомендации

Какие изменения происходят на кухнях ресторанов

Рестораторы подсчитывают убытки и занимаются перепланировкой залов с учетом рекомендаций Роспотребнадзора
Маркетинг

Как развить и монетизировать личный бренд

Илона Федотова.  Гастрономический продюсер, эксперт и коуч, основатель продюсерской компании IF Studio Production. Restaurant & Gastronomic Projects, свыше 20 лет работы в сфере HoReCa, более 20 реализованных кейсов по продвижению ресторанных проектов и раскрутке личных брендов
Рекомендации

Как ресторанам выжить в условиях новой парадигмы

Руслан Раджапов, серийный предприниматель, владелец, CEO и управляющий партнер ресторанной сети CORREAS, ведущий кулинарных курсов «Готовим дома, как в ресторане», спортсмен, гедонист, филантроп