Умный ресторан |  Ноябрь 2016

Почему портятся продукты

Основные источники опасности и меры их профилактики

Почему портятся продукты

БИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗАГРЯЗНЕНИЕ


Определение Действие микроорганизмов.
Источники
  • бактерии
  • вирусы
  • грибы
  • дрожжи
  • паразиты
  • простейшие
Cтепень опасности исключительно высокая
Возможные последствия пищевые отравления и инфекционные заболевания, в том числе очень тяжелые
Меры профилактики
  • входной контроль всего сырья и материалов (сопроводительные документы, документы, подтверждающие качество и безопасность, внешний осмотр, лабораторный контроль)
  • соблюдение правил личной гигиены
  • недопущение к работе сотрудников без медицинских книжек / больных инфекционными заболеваниями
  • надлежащее санитарное состояния помещений пекарни, оборудования и инвентаря
  • своевременное обслуживание вентиляции
  • соблюдение поточности на кухне и технологических процессов приготовления блюд
  • соблюдение правил хранения продуктов и полуфабрикатов


ХИМИЧЕСКОЕ ЗАГРЯЗНЕНИЕ


Определение Попадание в продукты вредных химических веществ
Источники
  • некачественное сырье (сельскохозяйственные химикаты)
  • моющие и дезинфицирующие средства
  • токсичные вещества из окружающей среды
  • консерванты и пищевые добавки в количествах, превышающих допустимые уровни
Cтепень опасности средняя
Возможные последствия отравления, в том числе тяжелые
Меры профилактики
  • входной контроль всего сырья и материалов (сопроводительные документы, документы, подтверждающие качество и безопасность, внешний осмотр, лабораторный контроль)
  • соблюдение правил использования моющих и дезинфицирующих средств
  • контроль состояния холодильного оборудования


ФИЗИЧЕСКОЕ ЗАГРЯЗНЕНИЕ


Определение Попадание инородных предметов и материалов
Источники
  • осколки стекла и пластика
  • мелкие металлические предметы и стружка
  • фрагменты пленки / резины / краски / штукатурки / бумаги / щетины / дерева
  • нитки / пуговицы
  • шерсть / волосы / ногти
Cтепень опасности средняя
Возможные последствия травмы ротовой полости и пищевода, удушье
Меры профилактики
  • соблюдение стандарта внешнего вида
  • надлежащее техническое состояние производственных помещений
  • неиспользование стеклянной посуды и деревянного инвентаря на кухне
  • своевременное профилактическое обслуживание оборудования
  • проверка работоспособности оборудования перед началом смены
  • своевременная замена изношенного инвентаря



Опубликовано:
17/11/2016

Рекомендуем

Рекомендации

Бар: формула успеха

10 реперных точек открытия питейного заведения
Маркетинг

Анализируй это!

Какие возможности открывают масштабные исследования рынка
Рекомендации

Растим маржу? Топ-10 слагаемых

Обращаем внимание на важнейшие детали и увеличиваем прибыль
Маркетинг

Приманка для гостя

Как добиться того, чтобы визит в ваше заведение стал приключением, о котором хочется рассказать всему миру?
Менеджмент

Марш энтузиастов

Профессионалы и гастроэнтузиасты - плюсы и минусы коллаборации
Маркетинг

Как продвигать ресторан во «ВКонтакте»?

Советы по «раскручиванию» заведения