Мифы о шведском столе

Формат шведского стола в гораздо большей степени, чем все остальные, позволяет контролировать, планировать и сберегать ресурсы, используемые в пищевом производстве и при обслуживании гостей

Мифы о шведском столе
Табачникова Иванна
Исполнительный директор компании «СИТИстрой» (Москва)
«Длинный стол был уставлен горячими кушаньями и холодными закусками. Все это было необычайно чисто, аппетитно и нарядно. Тут была свежая лососина, жареная форель, холодный ростбиф, какая-то дичь, маленькие, очень вкусные биточки и тому подобное. Каждый подходил, выбирал, что ему нравилось, закусывал, сколько ему хотелось, затем подходил к буфету и по собственной доброй воле платил за ужин ровно одну марку (тридцать семь копеек). Никакого надзора, никакого недоверия. Наши русские сердца, так глубоко привыкшие к паспорту, участку, принудительному попечению старшего дворника, ко всеобщему мошенничеству и подозрительности, были совершенно подавлены этой широкой взаимной верой». 

Александр КУПРИН

Основная ниша шведского стола — отели. Накормить гостя с утра — важнейшая задача, а там, где не развита сеть независимого общепита, ему также необходимо предоставить комфортный обед и ужин. Причем делать это нужно быстро, вкусно и вовремя. 

Подстроиться под режим делового человека с жестко расписанным графиком, отдыхающего, который торопится на пляж или процедуры, многочисленных групп туристов, занятых осмотром достопримечательностей, можно только обеспечив им питание с простыми, отработанными стандартами обслуживания и единственным ограничением: по времени. Заплатив фиксированную сумму, посетитель чувствует себя свободно, как на собственной кухне или у близких друзей. Он может выбирать разные виды блюд, напитков, кулинарных изделий и фруктов по своему усмотрению, в любом порядке и количестве. 

Задачи шведского стола в обычном ресторане схожие: удобство постоянных клиентов и привлечение новых гостей. При большом наплыве посетителей устанавливается стабильный режим: в пивных и пиццериях устраивают салат-бары с холодными блюдами и закусками, а в демократичных кафе и заведениях фастфуда — целые буфеты, предлагающие холодные закуски, горячие блюда и десерты. В то же время даже в дорогих заведениях доступные цены на шведский стол позволят продемонстрировать высокий уровень кухни. Познакомившись с рестораном в этом легком жанре, гость, возможно, придет в другой раз на обслуживание a la carte. 

Еще один случай, когда подобный доступный формат просто незаменим, — организация питания больших групп на всевозможных мероприятиях. Повод, антураж и степень демократичности могут быть самыми разными. Изысканный деловой фуршет по своему оформлению и характеру меню, несомненно, будет отличаться от корпоративного новогоднего праздника, а тот в свою очередь — от пикника на природе. Но в каждом случае шведский стол позволит наслаждаться едой, не сосредоточиваясь на выборе (ведь все перед глазами). И, не приспосабливаясь к полевым условиям, заниматься более приятными делами. 

Особенность шведского стола в гостинице по сравнению с рестораном заключается в ограничении возможностей кухни и размера зоны обслуживания. Для среднего отеля ресторанный бизнес является сопутствующим, его задача — накормить своих постояльцев, причем, по возможности, в небольшом помещении, где число посадочных мест невелико по отношению к номерному фонду. В выходные и праздничные дни или даже на более длительные периоды загрузка гостиницы может падать с 90—80 процентов до 50—30, а в высокий сезон, напротив, доходить до 100. Именно в этом случае технология шведского стола, рассчитанная на быстрый оборот посетителей, помогает эффективно использовать площадь пищевого комплекса и одновременно снизить затраты на персонал. Время открытия дверей на завтрак зависит от привычек основного контингента гостей заведения. Чем выше категория и оплата, тем серьезнее требования к отелю — в идеале он должен обеспечить как легкий завтрак для «ранних пташек», так и поздний, плотный, почти ланч.

Что пугает собственников гостиниц? Существует несколько стереотипов: 1) много съедят, 2) многое придется выбросить, если гостей будет меньше, чем запланировано, 3) высокая стоимость такого завтрака. Необходимо прояснить ситуацию. Шведский стол может поддерживаться каждый день в одно и то же время или накрываться по какому-либо поводу по решению управляющего или заказу гостей. Понятно, что состав меню и обслуживание в разных форматах отличаются друг от друга. В маленьких гостиницах (до 30 номеров) накрывать шведский стол смысла не имеет. Но и в этом случае завтрак все равно должен подаваться в некой точке питания, например, в буфете типа школьного, где даже один сотрудник сможет приготовить минимальный заказ (яичницу, кофе), принести сок и минеральную воду. Чтобы избежать репутации ночлежки, отелю лучше предложить клиенту мало, чем вообще ничего. Еще один стереотип заключается в том, что персонал кухни не работает на шведской линии. Это заблуждение. Персонал кухни выходит в зал. 

Так или иначе, но при большом числе вариаций классический шведский стол предполагает наличие в своем ассортименте как холодных, так и горячих блюд, отдельный заказ определенных позиций (в большинстве случаев дорогих напитков) с последующей оплатой, а также наличие открытой кухни, то есть добавление зрелища непосредственного приготовления пищи мастерами в белых кителях — show cooking. 

Нужно особо отметить, что основной принцип при организации шведского стола — удобство. В первую очередь для гостей, поскольку большое скопление людей в одном месте — это всегда потенциально рискованная ситуация. В каждом заведении оптимальная расстановка станций индивидуальна — в зависимости от площади и конфигурации помещения, расположения дверей, окон, колонн. Однако общие требования едины: достаточно света и пространства, хорошая вентиляция и исключение встречных потоков посетителей. 

Еще на стадии планирования комплекса и до закупки оборудования важно понять, как гости будут попадать в зал, подходить к любой точке большого стола и к каждой отдельной станции, каким образом ориентироваться в выложенных блюдах, брать подносы, посуду, приборы. Одновременно необходимо подробно отследить маршруты официантов, так как даже малозаметное их неудобство станет большой проблемой при работе в цейтноте. Путь к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход к столу для поваров и официантов, иначе при большом стечении народа им придется стоять и ждать, пока освободится место. Пример оригинального решения вопроса — овальный стол отеля «Балчуг». Персонал помещается внутри раздаточного овала, туда же на подносах поднимаются готовые блюда с кухни. А гости могут наблюдать за работой, кипящей на этом «островке». 

Наконец, весьма полезный элемент, часто отсутствующий в зоне шведского стола, — гардероб. Хотя предполагается, что люди не должны приходить в ресторан в верхней одежде, это правило не всегда выполнимо. Посетители иногда спешат по делам, и у них нет времени возвращаться в номер. Свои пакеты и чемоданы они могут оставить в комнате для дежурного персонала. Но вешалка там часто не помещается, и ее от безысходности ставят прямо в зале. Тогда надо позаботиться о том, чтобы мимо висящей одежды не ходили гости с едой. 

Формат шведского стола в гораздо большей степени, чем все остальные, позволяет контролировать, планировать и сберегать ресурсы, используемые в пищевом производстве и при обслуживании гостей. Суть такой экономии понятна: затраты на изготовление товара по индивидуальному заказу клиента и его доставку в определенное время всегда выше, чем если отпускать его большими партиями. Это принцип любой оптовой продажи. С данной точки зрения шведский стол можно сравнить с регулярными завтраками или обедами по комплексной системе (бизнес-ланчи), поскольку он имеет те же выгоды и преимущества и при этом является если не более дешевым форматом (для одной и той же категории заведений), то намного более гибким. Во-первых, его меню заведомо легче корректировать. Во-вторых, гости свободны в выборе блюд. 

Хозяйство, которым управляет не стихийный спрос клиента, а предложение производителя, при умелом подходе имеет множество плюсов. В первую очередь это возможность не закупать «на всякий случай» продукты, которые могут быть использованы не полностью, а также не заботиться об их хранении. Стабильность партнера выгодна всем, включая поставщиков, поэтому длительные контракты по закупке того или иного товара можно заключать заблаговременно и со скидкой. Если заведение не испытывает проблем со сбытом, то, опираясь на статистику его проходимости, можно точно рассчитать количество пищи, которое будет продаваться за один день практически с нулевым остатком.

Экономия времени — одна из основных причин популярности шведского стола. Обед даже большой группы в среднем занимает не больше получаса, а завтрак — 15 — 20 минут. Выгода для самого заведения — экономия рабочего времени персонала. Если исходить из средней нормы (а это 1 официант на 5 столов, или примерно на 15 гостей), то для обслуживания 500 человек за короткий промежуток времени потребовалось бы около 30 работников. Реально же на завтраке в большой гостинице занято не более 15. 

Заблаговременное планирование меню позволяет при возрастании загрузки гостиницы не увеличивать число поваров на шведском столе — они могут распределять работу во времени и стандартизировать определенные действия. Конечно, даже при рациональном подходе в периоды обслуживания больших групп нагрузка на кухню усиливается, но, как правило, руководство предпочитает увеличить количество смен, а не число работников. 

Если сравнить оптовую цену продуктов (которые можно закупать заблаговременно, ничем не рискуя) и розничную (по которой питание среднего гостя закладывается в стоимость), то сразу видно, что экономика шведского стола имеет большой запас прочности. 

По отзывам даже из тех гостиниц, где номера без завтраков не продаются (или все клиенты предпочитают включать его в стоимость), утром в ресторан приходят лишь 70—80 процентов постояльцев. Гостю обычно предлагают сэкономить, учитывая возможные пропуски. Завтрак в отеле, как правило, имеет две цены: первая — та, что включена в стоимость номера, если посетитель заказывает проживание с завтраком, а вторая, ощутимо выше, — за разовое посещение, которую, кроме того, платят клиенты «с улицы». 

Все эти и некоторые другие плюсы при грамотном и аккуратном подходе могут кратно увеличивать чистую прибыль пищевого предприятия. Однако при этом управляющие ресторана или отеля должны четко понимать, на чем можно и нужно экономить, а на чем — трудно и опасно для репутации заведения и в каких условиях разумнее будет отказаться от обслуживания в данном формате. 

Рентабельность шведского стола напрямую зависит от количества гостей. Чем больше их соберется, тем выше будет прибыль ресторана, и напротив — недостаточное количество посетителей делает подобный формат убыточным. В этом смысле его главное отличие от порционной подачи состоит в том, что при должном исполнении и поддержании стандартов качества шведский стол подразумевает богатый выбор блюд, приготовленных с некоторым запасом. В отелях высокого класса даже утреннее меню состоит из 70—80 позиций, но и в гостинице категории «3 звезды» с небольшим номерным фондом в конце завтрака на столе не должен лежать одинокий ломтик сыра. Необходимый излишек закладывается в стоимость услуги, однако при небольшом количестве оплативших он все равно не окупится. 

Считается, что шведский стол экономически целесообразен, если в отеле не менее 100 номеров и большую часть года он работает с хорошей загрузкой. В низкий сезон даже в такой гостинице предоставлять завтрак в данном формате невыгодно, и многие заведения категории «3—4 звезды» переходят на континентальный или расширенный континентальный тип (горячее готовят под заказ клиента). 

Дело принимает совсем другой оборот (как в переносном, так и в прямом смысле), если речь идет о крупном отеле, где ежедневно происходят деловые и культурные события и кухня в постоянном режиме организует кофе-брейки, ланчи, обеды и фуршеты для больших и маленьких групп. Во время работы шведского стола большая доля блюд на кухне находится в стадии полуготовности, и, если они не будут полностью востребованы в одном буфете, их можно использовать на другом мероприятии в течение того же дня без ущерба для качества. Например, в один день в отеле с такой системой могут быть проведены: завтрак для проживающих и гостей «с улицы», фирменный фуршет для постоянных клиентов, обед для участников конференции. При такой организации производства прибыльными становятся даже мелкие мероприятия, поскольку их легко комбинировать с крупными.

Спрос на отель — мощный фактор, способный обеспечить сверхприбыль как кухне, так и всей гостинице. Цена одного и того же номера в отеле может сильно меняться в зависимости от сезона, плотности конференций, съездов, выставок и других событий — это нормальная практика. Однако иногда одновременно с повышением стоимости номера гостиница устанавливает высокую надбавку за полный пансион. Если в окрестностях много ресторанчиков, то у постояльца будет возможность поесть на стороне. Этой ситуации — выхода денег за пределы комплекса в периоды высокой загрузки — и должен избегать управляющий. 

К примеру, доплата за пансион к стандартному полупансиону (иными словами, за ужин) в альпийском отеле в высокий сезон составляет около 20 евро (а в это время номера там продаются только с полным пансионом). В итоге вечером гость получает незатейливый салат-бар и горячее, изготовленное на конвейере. За ту же сумму он заказал бы авторское блюдо в соседнем ресторане a la carte, но деньги-то уже потрачены. 

Если же отель находится в труднодоступном месте, то можно не навязывать полный пансион открыто, а установить такую наценку в собственном ресторане a la carte, что на второй день гость сам попросит комплекс. Подобные хитрости лучше всего проходят в гостиницах категории de luxe, где так или иначе сверхприбыль все равно будет получена.

Мастерство поваров — еще один фактор успеха, в особенности для отеля с широким кругом постоянных гостей. Более того, в условиях честной конкуренции его можно считать главным. 

Демократичный формат шведского стола не позволяет наполнять его деликатесами и кулинарными шедеврами, и творчество поваров обычно ограничивается набором простых продуктов. Находясь в этих рамках, необходимо поддерживать высокий стандарт основных, не меняющихся позиций (каши, омлеты, классические сорта сыра или ветчины и т.д.) и постоянно экспериментировать с той частью меню, которая быстро приедается. Тут на помощь приходят национальные кухни. Ведь известные и всеми любимые традиционные салаты («Греческий», лобио, винегрет и многие другие) и классические народные закуски (например, французские террины — мясные хлебцы) некогда придумывались как раз из соображений экономии и легкости приготовления. В каждой национальной кухне есть свой рецепт горячих блюд, сделанных из простых компонентов. Только из кролика можно создать и украинские, и французские, и многие другие кушанья. Еще один подход — различные способы приготовления одного и того же продукта: тушение, запекание, рулеты с разнообразными начинками... Наконец, третий метод расширения ассортимента — разработка новых соусов, которые интересно сочетаются со стандартными блюдами. 

От команды поваров крупного отеля также требуется умение быстро модифицировать и дополнять меню по запросам новых гостей. Например, для спортсменов должен быть сделан уклон в здоровое питание. Для китайцев и японцев в гостинице накрывается отдельный стол с традиционными блюдами — мисо-супом, яичной лапшой, сыром тофу, грибами.

Стоит ли менять основу меню шведского стола, который не зависит от сезона, и с какой периодичностью это делать? Однозначного ответа на этот вопрос нет. В отелях, где гость проводит от силы две недели и куда вряд ли вскоре приедет снова, базовое меню может практически не меняться. Но в гостиницах, большинство посетителей которых — постоянные клиенты, ассортимент закусок и горячих блюд должен обновляться регулярно (по отзывам постояльцев, по крайней мере раз в 2—3 месяца). 

И напоследок еще несколько мифов: 
Шведская линия — это очень дорого. 
Завтраки не приносят денег в отель. 
Завтраки трудно контролировать.


Опубликовано:
31/07/2014

Рекомендуем

Менеджмент

Кто отвечает за будущее?

Большой бизнес требует научного подхода
Рекомендации

Какие отчеты и как смотреть собственнику ресторана для принятия управленческих решений

Правильно разработанный и внедренный финансовый учет на любом предприятии, в том числе и в ресторанном бизнесе – это ключ к успеху
Рекомендации

Как экономить благодаря правильному контролю над финансами ресторана

Важнейшим фактором, определяющим успешность ресторана, является умение грамотно настроить систему управления финансами
Рекомендации

Классовые различия

Меню кондитерских изделий должно четко соответствовать классу заведения
Менеджмент

Всем — профилактика

Важно не бороться с воровством, а заниматься построением таких систем, которые будут носить профилактический характер