менеджмент |  Февраль 2014

Как две капли…

Нередко молодые ресторанные сети еще на этапе формирования стратегии сталкиваются с проблемами анализа и сравнения действующих точек. Сложности усугубляются различиями в местоположении объектов: факторы дорожного трафика и удаленности от метро — основополагающие для общепита

Как две капли…
Матюхин Алексей
Финансовый директор сети ресторанов «Территория», Москва
Для оценки плюсов и минусов новых площадок необходимо воспользоваться системой расчетов.

Расчет показателей


В IT-сфере есть такое понятие, как «проникновение», то есть доля какого-либо явления в общей, совокупной массе. Этот показатель применим и к анализу ресторана, хотя в нашем случае больше подходит термин «популярность». 


Показатель вычисляется как отношение числа гостей, посещающих заведение, к общей численности жителей района (см. табл. 1). Статистические данные зачастую не отражают реальной картины возрастного и полового состава населения. Это важно учитывать при открытии модного клубного проекта в старом промышленном районе или дорогого ресторана на окраине города. 

Полученные цифры будут актуальны при расчете оптимальной площади для новой точки. При использовании этого показателя можно оперировать такими временными периодами, как две недели или месяц. Опросы показывают, что в сегодняшних экономических реалиях население посещает рестораны не чаще 2—3 раз в месяц (в демократичном сегменте рынка).

Выручка с квадратного метра


Абсолютно ясно, что нет необходимости открывать большое заведение в малолюдном районе, за исключением, пожалуй, банкетного зала (см. табл. 2). Иначе велика вероятность того, что помещение будет пустовать. 



Средний чек


Расчет среднего чека вызывает много споров. Прежде всего необходимо провести разделение между основными направлениями деятельности заведения. В простейшем варианте это бизнес-ланч в обеденное время и вечерняя посадка. В более сложных моделях могут добавляться зал для караоке, клубная программа и, что особенно интересно, обслуживание за барной стойкой. Поэтому очень важно выстраивать систему заказов таким образом, чтобы обеспечить возможность удобного анализа всех подразделений. Для этого используются нумерация столов, отдельные карты по обслуживанию банкетов/караоке и др.

Таким образом, получив данные о величине среднего чека и потенциальной загрузке, можно рассчитать необходимую площадь для нового заведения (см. табл. 3).

Рентабельность продаж


Анализируя рентабельность продаж, то есть отношение чистой прибыли к валовой выручке, требуется проводить постатейный анализ расходов. Основными показателями эффективности в данном случае становятся доли ФОТ и аренды к общей выручке (см. табл. 4).

Итак, при формировании стратегии сети необходимо точно понимать, что в действующих предприятиях эффективно и прибыльно, а что является некоторым «тормозом» в процессе максимизации прибыли и, соответственно, возврата инвестиций.


Табл. 1. «Проникновение»


Численность района, чел.  Кол-во гостей
за две недели, чел.
Проникновение, %
Ресторан 1 180000 11200 6,22
Ресторан 2 95000 6000 6,32


Табл. 2. Выручка с квадратного метра


Площадь зала, кв.м Выручка за месяц, руб. Выручка с кв.м, руб.
Ресторан 1 600  5 000 000,0 8 333,3
Ресторан 2 300 2 666 666,7
8 888,9 


Табл. 3. Средний чек

Показатель/Объект Ресторан 1 Ресторан 2
Ср. чек на баре, руб. 280  180
Ср. чек в зале, руб. 1100  1240
Ср. чек банкет, руб. 2800 2300
Ср. чек бизнес-ланч, руб. 280 390


Табл. 4. Рентабельность продаж


Показатель/Объект Ресторан 1 Ресторан 2
Рентабельность продаж, % 22,30 16,80
Доля ФОТ, %  17,80  19,96
Доля аренды, %   19,30 16,70
Доля прочих расходов, %  3,00  2,70
Доля маркетинговых расходов, %   7,10 6,10

Опубликовано:
12/02/2014

Рекомендуем

Рекомендации

Пять шагов к бережливому ресторану

Алгоритм создания ресторана без потерь от Марселя Зиганшина, руководителя «Университета Додо» (международная сеть сеть «Додо Пицца»)
Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги