Почему петербургские рестораторы меняют меню

Петербургские рестораторы начали пересматривать меню и повышать цены. Стратегия сдерживания роста цен за счет оптимизации расходов и поиска новых поставщиков себя исчерпала, говорят участники рынка. По их прогнозам, в следующем году год рост цен в ресторанах составит около 20%.

«ВЫНУЖДЕНЫ ПОДНИМАТЬ»

«Мы сейчас впервые за последние три года подошли к тому, что изменим цену в меню. Сдерживать цены больше нереально», — заявил создатель проектов Red.Steak & Wine и сети пиццерий Pizza22cm Эльдар Кабиров на деловом завтраке, посвященному ресторанному бизнесу, BestBreakfast.

К подобному решению пришли и другие рестораторы. «Мы больше года цены замораживали, вообще не поднимали, зато потом были вынуждены поднять сразу с большим шагом в 10%. Я понимал, что декабрь мы уже не вывезем, маржинальности вообще не будет», — рассказал управляющий партнер WHITE GROUP Игорь Пращенко. По его словам, он и его коллеги очень переживали, как на это будут реагировать клиенты. «Вторую неделю работаем с новыми расценками, но только одна бабушка в кондитерской возмущалась, что булочки подорожали на 5 рублей. Остальные то ли привыкли к росту цен, то ли не заметили нашего повышения», — отметил он.

Генеральный управляющий ресторанов Арама Мнацаканова Александр Батушанский говорит, что регулярно повышает цены в заведениях сети и будет повышать и дальше, потому что за последние два года цены на продукты («на основные позиции») выросли на 50-60%. Некоторые продукты подорожали на 100-120%. Как ранее сообщал РБК, быстрее всего дорожали мясо, рыба, морепродукты и импортные сыры. Так, например, цена на стейки говядины выросла в среднем на 15%, а птица прибавила в цене около 25%. Сильно возросла стоимость ингредиентов, из которых производят десерты: цена на малину выросла на 65%, на сыр маскарпоне — на 36%, на шоколад — на 120%.

Еще один существенный фактор, который сказался на рентабельности — дефицит кадров, из-за которого рестораторы в этом году были вынуждены значительно увеличить расходы на зарплату своего персонала. «Рентабельность нужно поддерживать, и это можно сделать только ценами», — считает Александр Батушанский. По его прогнозам, в следующем году рост цен в ресторанах составит 20% относительно уровня этого года. Повышение будет не одномоментным, а плавным в течение всего года, полагает он.

ПОИСК НОВЫХ ПОСТАВЩИКОВ

Участники рынка сходятся во мнении, что у них немного способов удержать цены. Партнер проектов Big Wine Freaks и BEEF ZAVOD Игорь Иванов считает, что уменьшение порций для сохранения привычного уровня цен — не самый лучший вариант, на это плохо реагируют гости. Эффективнее заниматься поиском новых поставщиков. «Могу привести удачный пример, раньше мы использовали фарерский лосось, за год он подорожал в 1,5 — 1,6 раз. Мы нашли аналог в Мурманске очень хорошего качества и начали покупать икру из Кондопоги», — отметил он.

Управляющая ресторанов «Ферма Бенуа» Валерия Гамм согласна с тем, что уменьшение порций не будет работать. «У нас не гастробар, а ресторан с нормальными порциями, к которым привыкли гости», — говорит она. По словам Валерии Гамм, в «Ферме Бенуа уже дважды в течение года были вынуждены поднимать цены — и избежать нового подъема будет сложно.

Источник: РБК