стоп-кризис |  Апрель 2020

Как «выходить» из кризисной ситуации?

Игорь Бухаров: «Кризис заставляет задуматься о том, что нужно изменить»

Как «выходить» из кризисной ситуации?

Нынешний кризис — пятый в моей трудовой деятельности, и я смотрю на него философски и понимаю, что это — окно возможностей. Если сконцентрировать в себе все силы, найти себе соинвесторов и партнеров, то можно сделать хороший проект и выиграть.

Наша отрасль — предприятия питания — многообразная: это организация питания в армии, на заводе, в детском саду, в школе. Это и буфет на вокзале, ресторан на улице и закрытые столовые в Кремле…

И если, скажем, школа сейчас закрылась, то люди оказались на улице. В Ярославле школьно-базовая столовая обслуживала 158 школ — это более 700 человек работников.

Или возьмем ресторан высокой кухни. В хорошем месте арендованное помещение, которое стоит гигантских денег, высококвалифицированные сотрудники, большие цены… И он тоже сейчас закрыт.

И для работников предприятий питания для школьников, и сотрудников дорогих московских ресторанов есть один общий ключевой вопрос — сколько же продлится эта история? Для школьных столовых — до 1 сентября? Или же школьники будут находиться на онлайн-обучении и дальше?

В то же время если брать организацию питания где-то на буровой или в армии, то там работают столовые, и они продолжают кормить людей. Так что отрасль в целом по-разному сталкивается с нынешним кризисом.

РЕСТОРАНЫ И ДОСТАВКА

Однако очевидно, что по ресторанному бизнесу нанесен очень сильный удар. Хотя теоретически рестораны не закрыты — там не работает зал обслуживания. И получается такая двоякая история. Ведь вам вроде бы разрешено работать на доставку. Однако если у вас даже и была доставка, то она вам приносила 10–15% дохода. Большие предприятия, которые работали на доставку, могли давать чуть больше.

Однако, как правило, ресторанам, у которых основной поток шел через зал, который сейчас не работает, доставка далеко не всегда дает возможность существовать. Потому что даже 10–15% от товарооборота, который был, ничего вам не даст — это убыток. Обращаться же к агрегаторам доставки тоже не решение, потому что их услуги стоят слишком дорого.

Если бы сказали, что 1 мая вы уже откроетесь, то это — одна ситуация. Как понимаю, в таком случае уйдет с рынка около трети предприятий — тех, которые неправильно выбрали концепцию, неправильно подобрали меню, выбрали помещение со слишком большой арендой и т.д. Если карантин продлится и в мае, что, скорее всего, произойдет, то все еще усложнится — людям нужно же платить зарплату и сохранить еще часть денег на открытие заведения.

Оптимальный вариант для предпринимателя — договориться со своим персоналом, как это было в 1998, 2008 и 2014 годах. Сказать, что сейчас весна, посидите месяц без сохранения на даче у себя или возвращайтесь на время в свой город, если иногородний. Идите на биржу труда, получите хоть какие-то деньги. Если я вам сейчас заплачу, то я не смогу открыться, у меня денег не будет. Закрыть ресторан проще простого — повесил замок и ушел, а открыть — это уже как запустить новое предприятие.

Сегодня все усложняется тем, что рестораторы даже не понимают, какой будет спрос после коронавируса (если раньше мы говорили: до войны и после, то теперь будем говорить: до коронавируса и после). Пока можно только точно сказать, что изменятся потребительские свойства, упадет платежеспособность…

СЛОЖНОСТИ С АРЕНДОЙ

Один из основных вопросов — отношения с арендодателем. Он вам говорит: вы же работаете, это ваши предпринимательские риски, займите деньги в банке, но заплатите за аренду. Однако в банк можно прийти, если понимать, как вы будете работать дальше.

При этом в переговорах с арендодателями тоже не все так однозначно. Ведь зачастую им также можно напомнить про предпринимательские риски. Они сами часто закредитованы. У вас были деньги построить один торговый центр, а вам банк дал денег, и вы построили три. Теперь вы говорите, что вы закредитованы…

Хорошо, я, владелец ресторана, уйду сейчас, но что — очередь выстроится на мое место? Конечно, в нынешних условиях такого не будет. В середине апреля мы организовали подписание декларации, в которой выражаем солидарность со своими коллегами-рестораторами в их переговорах с арендодателями. Последних мы призываем договориться. Мы сделали то же самое в 2014 году — тогда это сняло накал.

Во время любого кризиса кто-то становится богаче, а кто-то беднее. У нас до недавнего времени предприятий в формате dark kitchen — фабрик без залов обслуживания, которые работают только на доставку, — не было. Думаю, что они будут появляться сейчас.

Не останутся в стороне от процесса и большие супермаркеты — они будут отдавать часть своих помещений под кухню готовой продукции и будут доставлять ее по своему району. Не трудно представить, как это скажется на ресторанах.

При этом рестораны высокой кухни, их в Москве, например, 2,5–3 тыс., останутся. Люду будут к ним ходить из тех, кто заработает на кризисе. И, с другой стороны, останется «Макдоналдс». А вот те семейные, небольшие ресторанчики, куда вы приходите с удовольствием, вы всех там знаете, может быть, живете в одном районе, сегодня могут уйти с рынка. Это не значит, что они обязательно уйдут: если владелец помещения адекватный, то ему нужно, чтобы оно не простаивало.

НОВЫЙ «НЭП»

В целом же нам нужна новая экономическая политика — не как набор мер из 1921 года, а как лозунг. Нужно, чтобы были устранены мешающие развитию экономики законодательные препоны — казуистические законы, часто противоречащие друг другу. Необходимо, чтобы регуляторная гильотина, начатая правительством Дмитрия Медведева, была бы доведена до конца.

Нынешний кризис еще раз показывает необходимость борьбы с бюрократизацией экономической системы и ее излишней зарегулированностью, о чем неоднократно говорил и президент Владимир Путин.

Сейчас видно, что очень многие вещи можно сделать онлайн. Так давайте переведем еще больше государственных услуг в онлайн, чтобы не надо было ходить ни по каким конторам, чтобы не заставляли собирать разные бумаги.

Источник: ТАСС


Опубликовано:
28/04/2020

Рекомендуем

Новости

Что ожидает индустрию питания в сегменте франшизы?

Пандемия COVID-19 и последовавший кризис усугубили положение американской сети Domino’s Pizza в России
Новости

К чему приведут переговоры рестораторов с Роспотребнадзором?

Рестораторы предложили три этапа выхода из-под ограничений в связи с распространением COVID-19
Новости

Как и чем может помочь правительство в возобновлении работы заведений?

Рестораторы просят разрешения открыть летние веранды и запустить доставку вина
Новости партнеров

Гигиена – конкурентное преимущество ресторана в 2020 году

В сегодняшних условиях демонстрация гигиенической ответственности может стать отличным маркетинговым инструментом заведений общественного питания
Новости партнеров

Искусственный интеллект на кухне: ожидание или реальность?

iCombi Pro от компании RATIONAL. Новый стандарт на профессиональной кухне
Новости

Образовательный on-line рестопрактикум «Эффективная доставка. Версия: весна-лето 2020»

4-5 июня 2020 года Бизнес-Школа «Ресторанные ведомости» проводит УНИКАЛЬНЫЙ рестопрактикум