Утиная ножка конфи с полентой и курагой

«Утиная ножка конфи — классика, которая будет актуальна всегда. Я слегка изменил дизайн, и само приготовление конфи проходит при более низкой температуре»


ИНГРЕДИЕНТЫ      
г
Утиная ножка конфи 
Ножка утиная  
Соль морская крупная
Чеснок очищенный
Розмарин свежий 
Тимьян свежий 
Жир утиный 
 
Полента  
Лук-шалот
Чеснок 
Масло оливковое 
Вино сухое белое
Бульон куриный
Сливки 33% 
Полента 
Масло сливочное
Сыр пармезан
 
Курага маринованная 
Сок апельсиновый свежевыжатый      
Курага  
Вино сухое белое
Анис
Кинза свежая
Перец чили
 
Пена трюфельная 
Молоко 
Масло трюфельное
Лецитин 
Соль
Сахар
 
Соус медовый  
Бульон куриный
Соус демиглас
Вино сухое белое  
Мед  
Цедра апельсина 
Цедра лайма 
 
Сервировка 
Утиная ножка конфи 
Курага маринованная
Полента 
Соус медовый 
Пена трюфельная 
Кресс-салат 

1 шт.
20
4
2
2
50


8
2
10
5
60
20
20
10
7


150
100
50
3
5
5


100
7
1
2
4


100
100
20
20
1
1


1 шт.
40
120
20
20
2

Выход: 180/12/40 г (на одну порцию)


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 
    Утиная ножка конфи
    • Зачищенную утиную ножку замариновать с крупной морской солью, зубчиками чеснока, веточками свежего розмарина и тимьяна на 4 часа. Затем смыть остатки маринада под проточной водой.
    • Вакуумировать ножку с утиным жиром и готовить 14 часов при температуре 70°С.
    Полента 
    • Лук-шалот и очищенные зубчики чеснока порубить и обжарить на оливковом масле. Влить вино и полностью выпарить.
    • Добавить куриный бульон, сливки и заварить поленту.
    • В конце добавить сливочное масло и тертый пармезан.
    Курага маринованная 
    • Апельсиновый сок смешать с курагой, вином, анисом и варить 10 минут.
    • Курагу процедить и соединить с мелкорубленой кинзой и перцем чили.
    Пена трюфельная 
    • Молоко соединить с трюфельным маслом, лецитином, солью и сахаром. Довести до кипения.  
    Соус медовый 
    • Куриный бульон и соус демиглас смешать с вином, медом, цедрой апельсина и лайма. Томить в течение 1 часа на слабом огне.
    Сервировка 
    • Утиную ножку конфи обжарить на сковороде до золотистой корочки.
    • Кнель из маринованной кураги выложить на тарелку, рядом положить поленту, сверху — обжаренную утиную ножку.
    • Полить медовым соусом, украсить трюфельной пеной и кресс-салатом.




    Опубликовано:
    //

    Рекомендуем

    Продукты

    Как создать сырное меню?

    Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
    Рецепты шефов

    Салат из свежих овощей

    С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
    Рецепты шефов

    Брускетта с молодым сыром и лососем

    Традиционный вариант использования мягкого сыра
    Рецепты шефов

    Дуэт Птифур с сыром

    Вариант для банкетов и фуршетов