Палтус с цветной капустой и соусом из белых грибов

Палтус с цветной капустой — весьма простое блюдо, но тщательно отобранные ингредиенты дают тот самый сбалансированный вкус


ИНГРЕДИЕНТЫ       
г
Пармантье из цветной капусты 
Капуста цветная
Молоко 
Вода 
Масло трюфельное
Соль
 
Соус из белых грибов 
Грибы белые
Лук-шалот
Масло сливочное 
Укроп
Анис
Чеснок 
Тимьян
Бульон из мидий
Сливки 33% 
Соль
Сахар
 
Сервировка 
Палтус (филе) 
Капуста цветная  
Масло сливочное 
Петрушка свежая 
Пармантье из цветной капусты  
Кресс-салат 
Соус из белых грибов 

200
100
200
20
2


75
20
10
2
2
4
2
200
100
1
1


160
80
30
2
60
2
60

Выход: 160/80/60/60 г (на одну порцию)


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 
    Пармантье из цветной капусты
    • Цветную капусту отварить до готовности в смеси молока и воды. Процедить.
    • Капусту пробить в блендере с добавлением трюфельного масла и соли.
    Соус из белых грибов 
    • Белые грибы и лук-шалот нарезать ломтиками и обжарить на сливочном масле. Добавить укроп, анис, очищенный зубчик чеснока и свежий тимьян.
    • Залить бульоном из мидий и варить 30 минут.
    • В конце добавить сливки, соль и сахар.
    • Соус процедить и затем подбить пенку.
    Сервировка 
    • Филе палтуса обжарить на гриле с двух сторон и довести до готовности в конвектомате.
    • Соцветия цветной капусты обжарить на сливочном масле до полуготовности. В конце добавить рубленую петрушку.
    • На тарелку выложить пармантье из цветной капусты, сверху положить обжаренные соцветия и филе палтуса.
    • Украсить кресс-салатом. Грибной соус подавать отдельно.
    Опубликовано:
    //

    Рекомендуем

    Продукты

    Как создать сырное меню?

    Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
    Рецепты шефов

    Салат из свежих овощей

    С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
    Рецепты шефов

    Брускетта с молодым сыром и лососем

    Традиционный вариант использования мягкого сыра
    Рецепты шефов

    Дуэт Птифур с сыром

    Вариант для банкетов и фуршетов