тартар |  Январь 2015

Тартар «Дорада отдыхает»

Настоящий знаток итальянской кухни Кристиан Лоренцини рекомендует использовать для тартара «Дорада отдыхает» не филетированную часть рыбы, а цельную неразделанную тушку

Тартар «Дорада отдыхает»
Лоренцини Кристиан
Шеф-повар ресторанов «Боно» и «Кристиан» (Москва)

ИНГРЕДИЕНТЫ

 

Тартар

  • Дорада (филе) - 80 г
  • Манго - 15 г
  • Масло оливковое Extra Virgin - 10 г
  • Сок лимона - 10 г
  • Соус соевый - 5 г
  • Авокадо - 50 г
  • Соль - по вкусу
  • Укроп свежий - 20 г

 

Дрессинг

  • Укроп - 10 г
  • Вода ледяная - 50 г
  • Уксус винный белый - 5 г
  • Сахар - 1 г
  • Масло оливковое - по вкусу
  • Тмин молотый, соль, перец черный - по вкусу

 

Сервировка

  • Лук зеленый - 5 г
  • Хлеб бородинский - 40 г
  • Масло сливочное - 20 г
  • Соль - по вкусу

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

 

Тартар

  • Филе дорады нарезать кубиками 3–4 мм, манго —2 мм, перемешать.
  • Смешать оливковое масло, половину сока лимона, соевый соус и заправить дораду.
  • Авокадо вилкой превратить в пюре, посолить, добавить капельку оливкового масла, вторую половину сока лимона и нарезанный укроп.

 

Дрессинг 
  • Укроп, ледяную воду, белый уксус и сахар смешать, процедить через марлю, добавить оливковое масло, молотый тмин, соль и черный перец. Смесь взбить венчиком.

 

Сервировка
  • С помощью столовых ложек сделать кнель из авокадо. Положить в центр тарелки, рядом выложить тартар из дорады и манго.
  • Сверху посыпать тонко нарезанным зеленым луком. Сбоку разместить две гренки из бородинского хлеба, обжаренные на сливочном масле с небольшим количеством соли.
  • Тартар полить дрессингом.

 


Опубликовано:
30/01/2015

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов