тартар |  Сентябрь 2011

Тартар из тунца с черной икрой

В свое время в Испании появилась тенденция использования черной икры с жирными продуктами вроде сала, костного мозга и т.п. Автор блюда решил попробовать использовать икру в паре с такой достаточно жирной рыбой, как тунец. Столь интересное сочетание помогло блюду очень быстро завоевать первое место в меню

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Тунец - 500 г
  • Горчица дижонская - 30 г
  • Соус соевый - 100 г
  • Соль - по вкусу
  • Перец белый - по вкусу
  • Сок лимонный - 30 г
  • Масло оливковое - 100 г
  • Перец сладкий - 50 г
  • Лук-шалот - 10 г
  • Демиглас - 10 г
  • Желатин - 6 г
  • Мука пшеничная - 5 г
  • Икра черная - 10 г
  • Фенхель - 20 г
  • Укроп - 2 г
Выход готового блюда на одну порцию: 170/80/10 г


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

  1. Мелко нарезать тунца, добавить к нему дижонскую горчицу, соевый соус (80 г), соль, белый перец, лимонный сок и оливковое масло (40 г) по вкусу. Все перемешать.
  2. Приготовить два соуса: мелко нарезать сладкий перец, лук-шалот и добавить оливковое масло (50 г); соединить демиглас, оливковое масло (10  г), соевый соус (20 г), желатин, пшеничную муку.
  3. На тарелку поставить круглую формочку для тартара, положить тунца, сверху тонким слоем выложить черную икру, декорировать тонко нарезанным и запеченным до хрустящего состояния фенхелем.
  4. Также в качестве декора можно использовать укроп.
  5. Блюдо декорировать приготовленными соусами.



Опубликовано:
01/09/2011

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов