тартар |  Сентябрь 2011

Тартар из тунца с черной икрой

В свое время в Испании появилась тенденция использования черной икры с жирными продуктами вроде сала, костного мозга и т.п. Автор блюда решил попробовать использовать икру в паре с такой достаточно жирной рыбой, как тунец. Столь интересное сочетание помогло блюду очень быстро завоевать первое место в меню

Тартар из тунца с черной икрой

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Тунец - 500 г
  • Горчица дижонская - 30 г
  • Соус соевый - 100 г
  • Соль - по вкусу
  • Перец белый - по вкусу
  • Сок лимонный - 30 г
  • Масло оливковое - 100 г
  • Перец сладкий - 50 г
  • Лук-шалот - 10 г
  • Демиглас - 10 г
  • Желатин - 6 г
  • Мука пшеничная - 5 г
  • Икра черная - 10 г
  • Фенхель - 20 г
  • Укроп - 2 г
Выход готового блюда на одну порцию: 170/80/10 г


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

  1. Мелко нарезать тунца, добавить к нему дижонскую горчицу, соевый соус (80 г), соль, белый перец, лимонный сок и оливковое масло (40 г) по вкусу. Все перемешать.
  2. Приготовить два соуса: мелко нарезать сладкий перец, лук-шалот и добавить оливковое масло (50 г); соединить демиглас, оливковое масло (10  г), соевый соус (20 г), желатин, пшеничную муку.
  3. На тарелку поставить круглую формочку для тартара, положить тунца, сверху тонким слоем выложить черную икру, декорировать тонко нарезанным и запеченным до хрустящего состояния фенхелем.
  4. Также в качестве декора можно использовать укроп.
  5. Блюдо декорировать приготовленными соусами.



Опубликовано:
01/09/2011

Рекомендуем

Рецепты шефов

Фаршированные раки от Григория Мосина

Готовим с майонезом Провансаль классический Т3 «Solpro» 67%
Продукты

Провансаль гастрономического толка

Майонез Провансаль классический «SolPro» 67%. Соус выдержал испытание с блеском
Продукты

Крем-сыр на проработку

Шефы тестируют Willie 69%
Рецепты шефов

Чизкейк с клубникой от Николая Сарычева

Крем-сыр Willie 69% проверку чиз-кейком прошел на «отлично»