Суп из шампанского и апельсинов с жареными скампиями и черными трюфелями

Редуцированный апельсиновый, лимонный сок и шампанское добавить в разогретый суп, добавить взбитые сливки, взбить венчиком. Гарнировать обжаренной скампией, цедрой апельсина, веточкой лимонника и черными трюфелями

 

Ингредиенты

Вес нетто, г

Лук-порей

80

Лук-шалот

40

Корень сельдерея

30

Морковь

40

Сливочное масло

60

Растительное масло

1 ст. л.

Рыбный бульон

750

Сливки

200

Свежевыжатый апельсиновый сок

250

Соль

По вкусу

Белый перец по вкусу Скампии (ЮАР)

4 шт. по 45 г.

Оливковое масло

10

Лимонник

4 веточки

 


 


Рыбный бульон

Кости благородной рыбы (судак, тюрбо, довер соль, санч пьер)

500

Оливковое масло

25

Лук-порей (белый)

100

Корень сельдерея

100

Лук-шалот

2 шт.

Корень петрушки

1 шт. или 2 стебля

Шампиньоны

2 шт.

Белый перец горошком

2 шт.

Тимьян

1 веточка

Розмарин

1 веточка

Лавровый лист

1 листик

Укроп

1 веточка

Крупная морская соль

По вкусу

Вода

750

Белое вино

250

Лимон

20

Взбитые сливки

1 ст. л.

Цедра апельсина

10

Черный трюфель, нарезанный тонкой полоской

12

Ветка лимонника

1 шт.

Лимон

1 шт.

Шампанское

200

 


 


Технология приготовления и оформления блюда

Нарезанные порей, шалот, корень сельдерея и морковь обжарить на растительном и сливочном масле, добавить рыбный бульон и варить до готовности овощей, добавить сливки и пробить блендером. Процедить через мелкое сито, вскипятить и добавить соль, перец по вкусу.
Редуцировать апельсиновый сок на 1/3.
Скампии очистить до двух последних позвонков, вытащить внутренности. Обжарить в небольшом количестве оливкового масла, помешивая веточкой лимонника.

 


 


Рыбный бульон

Рыбные кости промыть под проточной холодной водой в течение 30–40 минут и дать стечь воде. Овощи (лук-порей, корень сельдерея, лук-шалот, корень петрушки) и шампиньоны нарезать кубиком и обжарить на оливковом масле, добавить лимон, перец горошком и травы. Кости залить белым вином и немного потомить, добавить морскую соль, лавровый лист и залить водой. Довести до кипения и при температуре 95°С варить 40 минут. Время от времени надо снимать пену. Процедить через марлю и оставить остывать.
Редуцированный апельсиновый, лимонный сок и шампанское добавить в разогретый суп, добавить взбитые сливки, взбить венчиком. Гарнировать обжаренной скампией, цедрой апельсина, веточкой лимонника и черными трюфелями.

 


 


Выход готового блюда: одна порция — 250 г

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов