Суп из шампанского и апельсинов с жареными скампиями и черными трюфелями

Редуцированный апельсиновый, лимонный сок и шампанское добавить в разогретый суп, добавить взбитые сливки, взбить венчиком. Гарнировать обжаренной скампией, цедрой апельсина, веточкой лимонника и черными трюфелями

Суп из шампанского и апельсинов с жареными скампиями и черными трюфелями
 

Ингредиенты

Вес нетто, г

Лук-порей

80

Лук-шалот

40

Корень сельдерея

30

Морковь

40

Сливочное масло

60

Растительное масло

1 ст. л.

Рыбный бульон

750

Сливки

200

Свежевыжатый апельсиновый сок

250

Соль

По вкусу

Белый перец по вкусу Скампии (ЮАР)

4 шт. по 45 г.

Оливковое масло

10

Лимонник

4 веточки

 


 


Рыбный бульон

Кости благородной рыбы (судак, тюрбо, довер соль, санч пьер)

500

Оливковое масло

25

Лук-порей (белый)

100

Корень сельдерея

100

Лук-шалот

2 шт.

Корень петрушки

1 шт. или 2 стебля

Шампиньоны

2 шт.

Белый перец горошком

2 шт.

Тимьян

1 веточка

Розмарин

1 веточка

Лавровый лист

1 листик

Укроп

1 веточка

Крупная морская соль

По вкусу

Вода

750

Белое вино

250

Лимон

20

Взбитые сливки

1 ст. л.

Цедра апельсина

10

Черный трюфель, нарезанный тонкой полоской

12

Ветка лимонника

1 шт.

Лимон

1 шт.

Шампанское

200

 


 


Технология приготовления и оформления блюда

Нарезанные порей, шалот, корень сельдерея и морковь обжарить на растительном и сливочном масле, добавить рыбный бульон и варить до готовности овощей, добавить сливки и пробить блендером. Процедить через мелкое сито, вскипятить и добавить соль, перец по вкусу.
Редуцировать апельсиновый сок на 1/3.
Скампии очистить до двух последних позвонков, вытащить внутренности. Обжарить в небольшом количестве оливкового масла, помешивая веточкой лимонника.

 


 


Рыбный бульон

Рыбные кости промыть под проточной холодной водой в течение 30–40 минут и дать стечь воде. Овощи (лук-порей, корень сельдерея, лук-шалот, корень петрушки) и шампиньоны нарезать кубиком и обжарить на оливковом масле, добавить лимон, перец горошком и травы. Кости залить белым вином и немного потомить, добавить морскую соль, лавровый лист и залить водой. Довести до кипения и при температуре 95°С варить 40 минут. Время от времени надо снимать пену. Процедить через марлю и оставить остывать.
Редуцированный апельсиновый, лимонный сок и шампанское добавить в разогретый суп, добавить взбитые сливки, взбить венчиком. Гарнировать обжаренной скампией, цедрой апельсина, веточкой лимонника и черными трюфелями.

 


 


Выход готового блюда: одна порция — 250 г

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Carte D’Or - новая коллекция аутентичных европейских десертов для ваших гостей!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. С азиатской линейкой KNORR вы сможете легко приготовить из доступных продуктов аутентичные блюда и удивить гостей новым вок-меню
Продукты

Универсальная овощная приправа Knorr — выбор шеф-поваров №1!*

Почему профессионалы ресторанного бизнеса выбирают универсальную овощную приправу Knorr для своих лучших блюд? На это есть пять причин
Продукты

Рецепт из леса

Непривычные продукты растительного происхождения
Продукты

Легкий майонезный соус SolPro 30%

Майонез тоже может быть частью здорового меню — таково мнение шефов после проработки майонезного соуса Провансаль классический SolPro 30%
Рецепты шефов

Пита-бургер от Карлоса Мартина Репетто

с SolPro 30%, отличной базой для приготовления любого соуса