Суп из шампанского и апельсинов с жареными скампиями и черными трюфелями

Редуцированный апельсиновый, лимонный сок и шампанское добавить в разогретый суп, добавить взбитые сливки, взбить венчиком. Гарнировать обжаренной скампией, цедрой апельсина, веточкой лимонника и черными трюфелями

Суп из шампанского и апельсинов с жареными скампиями и черными трюфелями
 

Ингредиенты

Вес нетто, г

Лук-порей

80

Лук-шалот

40

Корень сельдерея

30

Морковь

40

Сливочное масло

60

Растительное масло

1 ст. л.

Рыбный бульон

750

Сливки

200

Свежевыжатый апельсиновый сок

250

Соль

По вкусу

Белый перец по вкусу Скампии (ЮАР)

4 шт. по 45 г.

Оливковое масло

10

Лимонник

4 веточки

 


 


Рыбный бульон

Кости благородной рыбы (судак, тюрбо, довер соль, санч пьер)

500

Оливковое масло

25

Лук-порей (белый)

100

Корень сельдерея

100

Лук-шалот

2 шт.

Корень петрушки

1 шт. или 2 стебля

Шампиньоны

2 шт.

Белый перец горошком

2 шт.

Тимьян

1 веточка

Розмарин

1 веточка

Лавровый лист

1 листик

Укроп

1 веточка

Крупная морская соль

По вкусу

Вода

750

Белое вино

250

Лимон

20

Взбитые сливки

1 ст. л.

Цедра апельсина

10

Черный трюфель, нарезанный тонкой полоской

12

Ветка лимонника

1 шт.

Лимон

1 шт.

Шампанское

200

 


 


Технология приготовления и оформления блюда

Нарезанные порей, шалот, корень сельдерея и морковь обжарить на растительном и сливочном масле, добавить рыбный бульон и варить до готовности овощей, добавить сливки и пробить блендером. Процедить через мелкое сито, вскипятить и добавить соль, перец по вкусу.
Редуцировать апельсиновый сок на 1/3.
Скампии очистить до двух последних позвонков, вытащить внутренности. Обжарить в небольшом количестве оливкового масла, помешивая веточкой лимонника.

 


 


Рыбный бульон

Рыбные кости промыть под проточной холодной водой в течение 30–40 минут и дать стечь воде. Овощи (лук-порей, корень сельдерея, лук-шалот, корень петрушки) и шампиньоны нарезать кубиком и обжарить на оливковом масле, добавить лимон, перец горошком и травы. Кости залить белым вином и немного потомить, добавить морскую соль, лавровый лист и залить водой. Довести до кипения и при температуре 95°С варить 40 минут. Время от времени надо снимать пену. Процедить через марлю и оставить остывать.
Редуцированный апельсиновый, лимонный сок и шампанское добавить в разогретый суп, добавить взбитые сливки, взбить венчиком. Гарнировать обжаренной скампией, цедрой апельсина, веточкой лимонника и черными трюфелями.

 


 


Выход готового блюда: одна порция — 250 г

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Маркетинг и здоровая еда

Принципы современного ЗОЖа от Ольги Суздалкиной
Продукты

3 важных правила приготовления пиццы

от Аркадия Грицевского, Президента Федерации пицца-акробатики России, владелеца сети пиццерий Pizza da Mamma
Продукты

Еда с комфортом: гречка класса «люкс»

Сила comfort food. Как использовать эту силу во благо своего ресторана
Продукты

Умами азиатской кухни

Жидкая приправа для блюд на воке KNORR
Продукты

«Сибирская спаржа», или Папоротник орляк

Спрос на продукты категории wild (дикие) растет год от года