Шоколадный карамельный бар

Декорировать шоколадной спиралью, кумкватом, имбирным мороженым, выложенным на шоколадную крошку.

Шоколадный карамельный бар

Ингредиенты

Технология приготовления и оформления блюда

Наименование

Вес нетто, г

 

Шоколадная крошка п/ф (на 670 г)

 

Шоколадная крошка п/ф
* Смешать все сухие ингредиенты (сахар, миндальную муку, муку «00», какао, соль). Добавить растопленное сливочное масло. Перемешать.  (1)
* Выложить на противень и выпекать 4 минуты при температуре 180'С.  (2)

 

Сахар

200

Мука миндальная

250

Мука «00»

150

Какао

110

Соль

5

Масло сливочное

125

 

 

 

 

 

 

Бисквит без муки п/ф (на 2300 г)

 

Бисквит без муки п/ф
* Растопить шоколад и сливочное масло на водяной бане, остудить до 40'С. В полученную массу вмешать желток.
* Отдельно взбить белок с сахаром.
* Аккуратно перемешать обе массы.
* Нанести тонким слоем на кондитерский лист, проложенный пергаментом. Выпекать 5 минут при температуре 175'С.

 

Шоколад (64%)

680

Масло сливочное

312

Яйцо (желток)

312

Яйцо (белок)

1190

Сахар

397

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Шоколадный кранч п/ф (на 650 г)

 

Шоколадный кранч п/ф
* Растопить шоколад. Добавить пасту пралине.
* Смешать с вафельной крошкой. (3, 4)

Шоколад 64 %

250

Паста пралине

50

Крошка вафельная

350

 

 

 

 

Миндаль в карамели п/ф (на 1280 г)

 

Миндаль в карамели п/ф
* Сварить карамель из темного сахара, меда и сливочного масла.
* Постепенно добавить сливки, смешанные с ванильным экстрактом и солью. Варить 5 минут.
* Соединить с обжаренным миндалем. (5)

Сахар темный

235

Мед

320

Масло сливочное

380

Сливки 38 %

6

Экстракт ванильный

20

Соль

2

Миндаль обжаренный

640

 

 

 

 

Кумкват в сиропе п/ф (на 1020 г)

 

Кумкват в сиропе п/ф
* Приготовить сироп из воды и сахара.
* Влить кипящий сироп в кумкват, нарезанный кружочками. (6)

Вода

500

Сахар

120

Кумкват

400

 

 

 

 

 

 

Шоколадный мусс п/ф (на 3700 г)

 

Шоколадный мусс п/ф
* Соединить молоко, тримолин и желток, непрерывно помешивая. На медленном огне заварить до очень густого состояния.
* Вылить готовую смесь в шоколад и пробить блендером. Остудить на льду.
* Сливки взбить с сахарной пудрой, вмешать в полученную шоколадную массу. (7)

Молоко

1250

Тримолин

250

Яйцо (желток)

900

Шоколад (70%)

1400

Сливки 38 %

1400

Пудра сахарная

75

 

 

 

 

 

 

Велюр шоколадный п/ф (на 1300 г)

 

Велюр шоколадный п/ф
* Шоколад и какао-масло вместе растопить на водяной бане.

 

Шоколад (64%)

1000

Какао-масло

300

 

 

 

 

Имбирное мороженое п/ф (на 2800 г)

 

Имбирное мороженое п/ф
* Молоко, сливки, сухое молоко, сухую глюкозу, сахар, тримолин и стабилизатор соединить и довести до кипения.
* Добавить произвольно нарезанный свежий имбирь и настоять 30 минут. Процедить через сито. (8, 9)
* Пробить в машине для приготовления мороженого.

Молоко

1500

Сливки 38 %

500

Молоко сухое

100

Глюкоза сухая

75

Сахар

360

Тримолин

30

Стабилизатор

6

Имбирь свежий

270

 

 

 

 

 

 

Сервировка

 

Сервировка
* На лист, застеленный пергаментом, выложить кондитерскую форму высотой 6—8 см. В нее первым слоем перенести шоколадный кранч. (10)
* Далее — бисквит без муки. (11)
* Поверх бисквита — миндаль в карамели. Дать застыть. (12)
* Затем залить форму шоколадным муссом и заморозить. (13)
* Вынуть из формы, покрыть шоколадным велюром, нарезать порционно на прямоугольники. Перенести на сервировочную тарелку.
* Декорировать шоколадной спиралью, кумкватом, имбирным  мороженым, выложенным на шоколадную крошку.

Шоколадный кранч (на форму)

650

Бисквит без муки (на форму)

2300

Миндаль в карамели (на форму)

1280

Шоколадный мусс (на форму)

3700

Шоколадный велюр (на форму)

1300

Спираль шоколадная (на порцию)

1 шт.

Кумкват в сиропе (на порцию)

40

Имбирное мороженое (на порцию)

60

Шоколадная крошка (на порцию)

50

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Кленовый сироп и кленовый сок

В каждой стране есть своя продуктовая матрица, и настоящие продукты всегда сезонные
Продукты

Carte D’Or — новая коллекция аутентичных европейских десертов для ваших гостей!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. Удивите гостей новым вок-меню с азиатской линейкой KNORR!
Продукты

Универсальная овощная приправа Knorr — выбор шеф-поваров №1!*

Почему профессионалы ресторанного бизнеса выбирают универсальную овощную приправу Knorr для своих лучших блюд? На это есть пять причин
Продукты

Рецепт из леса

Непривычные продукты растительного происхождения
Продукты

Легкий майонезный соус SolPro 30%

Майонез тоже может быть частью здорового меню — таково мнение шефов после проработки майонезного соуса Провансаль классический SolPro 30%