Шоколадный карамельный бар

Декорировать шоколадной спиралью, кумкватом, имбирным мороженым, выложенным на шоколадную крошку.

Ингредиенты

Технология приготовления и оформления блюда

Наименование

Вес нетто, г

 

Шоколадная крошка п/ф (на 670 г)

 

Шоколадная крошка п/ф
* Смешать все сухие ингредиенты (сахар, миндальную муку, муку «00», какао, соль). Добавить растопленное сливочное масло. Перемешать.  (1)
* Выложить на противень и выпекать 4 минуты при температуре 180'С.  (2)

 

Сахар

200

Мука миндальная

250

Мука «00»

150

Какао

110

Соль

5

Масло сливочное

125

 

 

 

 

 

 

Бисквит без муки п/ф (на 2300 г)

 

Бисквит без муки п/ф
* Растопить шоколад и сливочное масло на водяной бане, остудить до 40'С. В полученную массу вмешать желток.
* Отдельно взбить белок с сахаром.
* Аккуратно перемешать обе массы.
* Нанести тонким слоем на кондитерский лист, проложенный пергаментом. Выпекать 5 минут при температуре 175'С.

 

Шоколад (64%)

680

Масло сливочное

312

Яйцо (желток)

312

Яйцо (белок)

1190

Сахар

397

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Шоколадный кранч п/ф (на 650 г)

 

Шоколадный кранч п/ф
* Растопить шоколад. Добавить пасту пралине.
* Смешать с вафельной крошкой. (3, 4)

Шоколад 64 %

250

Паста пралине

50

Крошка вафельная

350

 

 

 

 

Миндаль в карамели п/ф (на 1280 г)

 

Миндаль в карамели п/ф
* Сварить карамель из темного сахара, меда и сливочного масла.
* Постепенно добавить сливки, смешанные с ванильным экстрактом и солью. Варить 5 минут.
* Соединить с обжаренным миндалем. (5)

Сахар темный

235

Мед

320

Масло сливочное

380

Сливки 38 %

6

Экстракт ванильный

20

Соль

2

Миндаль обжаренный

640

 

 

 

 

Кумкват в сиропе п/ф (на 1020 г)

 

Кумкват в сиропе п/ф
* Приготовить сироп из воды и сахара.
* Влить кипящий сироп в кумкват, нарезанный кружочками. (6)

Вода

500

Сахар

120

Кумкват

400

 

 

 

 

 

 

Шоколадный мусс п/ф (на 3700 г)

 

Шоколадный мусс п/ф
* Соединить молоко, тримолин и желток, непрерывно помешивая. На медленном огне заварить до очень густого состояния.
* Вылить готовую смесь в шоколад и пробить блендером. Остудить на льду.
* Сливки взбить с сахарной пудрой, вмешать в полученную шоколадную массу. (7)

Молоко

1250

Тримолин

250

Яйцо (желток)

900

Шоколад (70%)

1400

Сливки 38 %

1400

Пудра сахарная

75

 

 

 

 

 

 

Велюр шоколадный п/ф (на 1300 г)

 

Велюр шоколадный п/ф
* Шоколад и какао-масло вместе растопить на водяной бане.

 

Шоколад (64%)

1000

Какао-масло

300

 

 

 

 

Имбирное мороженое п/ф (на 2800 г)

 

Имбирное мороженое п/ф
* Молоко, сливки, сухое молоко, сухую глюкозу, сахар, тримолин и стабилизатор соединить и довести до кипения.
* Добавить произвольно нарезанный свежий имбирь и настоять 30 минут. Процедить через сито. (8, 9)
* Пробить в машине для приготовления мороженого.

Молоко

1500

Сливки 38 %

500

Молоко сухое

100

Глюкоза сухая

75

Сахар

360

Тримолин

30

Стабилизатор

6

Имбирь свежий

270

 

 

 

 

 

 

Сервировка

 

Сервировка
* На лист, застеленный пергаментом, выложить кондитерскую форму высотой 6—8 см. В нее первым слоем перенести шоколадный кранч. (10)
* Далее — бисквит без муки. (11)
* Поверх бисквита — миндаль в карамели. Дать застыть. (12)
* Затем залить форму шоколадным муссом и заморозить. (13)
* Вынуть из формы, покрыть шоколадным велюром, нарезать порционно на прямоугольники. Перенести на сервировочную тарелку.
* Декорировать шоколадной спиралью, кумкватом, имбирным  мороженым, выложенным на шоколадную крошку.

Шоколадный кранч (на форму)

650

Бисквит без муки (на форму)

2300

Миндаль в карамели (на форму)

1280

Шоколадный мусс (на форму)

3700

Шоколадный велюр (на форму)

1300

Спираль шоколадная (на порцию)

1 шт.

Кумкват в сиропе (на порцию)

40

Имбирное мороженое (на порцию)

60

Шоколадная крошка (на порцию)

50

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов