Шоколадный карамельный бар
Декорировать шоколадной спиралью, кумкватом, имбирным мороженым, выложенным на шоколадную крошку.
| Ингредиенты | Технология приготовления и оформления блюда | |
| Наименование | Вес нетто, г |
|
| Шоколадная крошка п/ф (на 670 г) |
| Шоколадная крошка п/ф
|
| Сахар | 200 | |
| Мука миндальная | 250 | |
| Мука «00» | 150 | |
| Какао | 110 | |
| Соль | 5 | |
| Масло сливочное | 125 | |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
| Бисквит без муки п/ф (на 2300 г) |
| Бисквит без муки п/ф
|
| Шоколад (64%) | 680 | |
| Масло сливочное | 312 | |
| Яйцо (желток) | 312 | |
| Яйцо (белок) | 1190 | |
| Сахар | 397 | |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
| Шоколадный кранч п/ф (на 650 г) |
| Шоколадный кранч п/ф |
| Шоколад 64 % | 250 | |
| Паста пралине | 50 | |
| Крошка вафельная | 350 | |
|
|
| |
|
|
| |
| Миндаль в карамели п/ф (на 1280 г) |
| Миндаль в карамели п/ф |
| Сахар темный | 235 | |
| Мед | 320 | |
| Масло сливочное | 380 | |
| Сливки 38 % | 6 | |
| Экстракт ванильный | 20 | |
| Соль | 2 | |
| Миндаль обжаренный | 640 | |
|
|
| |
|
|
| |
| Кумкват в сиропе п/ф (на 1020 г) |
| Кумкват в сиропе п/ф |
| Вода | 500 | |
| Сахар | 120 | |
| Кумкват | 400 | |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
| Шоколадный мусс п/ф (на 3700 г) |
| Шоколадный мусс п/ф * Соединить молоко, тримолин и желток, непрерывно помешивая. На медленном огне заварить до очень густого состояния. * Вылить готовую смесь в шоколад и пробить блендером. Остудить на льду. * Сливки взбить с сахарной пудрой, вмешать в полученную шоколадную массу. (7) |
| Молоко | 1250 | |
| Тримолин | 250 | |
| Яйцо (желток) | 900 | |
| Шоколад (70%) | 1400 | |
| Сливки 38 % | 1400 | |
| Пудра сахарная | 75 | |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
| Велюр шоколадный п/ф (на 1300 г) |
| Велюр шоколадный п/ф * Шоколад и какао-масло вместе растопить на водяной бане.
|
| Шоколад (64%) | 1000 | |
| Какао-масло | 300 | |
|
|
| |
|
|
| |
| Имбирное мороженое п/ф (на 2800 г) |
| Имбирное мороженое п/ф |
| Молоко | 1500 | |
| Сливки 38 % | 500 | |
| Молоко сухое | 100 | |
| Глюкоза сухая | 75 | |
| Сахар | 360 | |
| Тримолин | 30 | |
| Стабилизатор | 6 | |
| Имбирь свежий | 270 | |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
| Сервировка |
| Сервировка |
| Шоколадный кранч (на форму) | 650 | |
| Бисквит без муки (на форму) | 2300 | |
| Миндаль в карамели (на форму) | 1280 | |
| Шоколадный мусс (на форму) | 3700 | |
| Шоколадный велюр (на форму) | 1300 | |
| Спираль шоколадная (на порцию) | 1 шт. | |
| Кумкват в сиропе (на порцию) | 40 | |
| Имбирное мороженое (на порцию) | 60 | |
| Шоколадная крошка (на порцию) | 50 | |
 |  |  |  |
 |  |  |  |
 |  |  |  |
 |
//