Мусс из миндаля и пралине поверх меренги из фундука, соус "Личи" и пастила из манго

Смешать пюре из манго с сахарной пудрой, яичные белки. Приготовленную вязкую массу раскатать в виде небольших и очень тонких коржей

 

Ингредиенты

Вес нетто, г

Мусс из миндаля и пралине

Яичные желтки

7 шт.

Сахар

55

Вода

60

Темный шоколад

175

Взбитые сливки

375

Крем пралине

120

Обжаренные кусочки миндаля

30

 


 


Меренга из фундука

Яичные белки

120

Сахар

120

Сахарная пудра

120

Фундук (целый)

30

 


 


Cоус “Личи”

Пюре из личи

300

Сахар

50

Крахмал

10

Вода

10

 


 


Сладкие пластины из манго

Пюре из манго

200

Сахарная пудра

30

Яичные белки

25

 


 


Декор

Свежие ягоды

10

Карамельный декор

3 шт.

 


 


Технология приготовления и оформления блюда

 


 


Мусс из миндаля и пралине

Взбить яичные желтки, сахар, воду, разогреть эту смесь до 70°С и взбить. Растопить вместе темный шоколад и крем пралине. Добавить растопленный шоколад во взбитую смесь из яичных желтков. Затем к приготовленному добавить обжаренные кусочки миндаля.
Вмешать взбитые сливки в смесь.
Поместить приготовленную смесь в формочку для придания формы на 6 часов.

 


 


Меренга из фундука

Взбить яичные белки с сахаром, добавить сахарной пудры.
Полученную смесь разложить на бумаге для выпекания в виде спирали. Сверху разложить фундук.
Выпекать в духовке при температуре 100°C в течение 6 часов.

 


 


 Соус "Личи"

Смешать вместе пюре из личи, сахар и проварить.
Взбить крахмал с холодной водой.
Соединить две приготовленные смеси, медленно помешивая. Проварить смесь на медленном огне пару минут.

 


 


Сладкие пластины из манго

Смешать пюре из манго с сахарной пудрой, яичные белки. Приготовленную вязкую массу раскатать в виде небольших и очень тонких коржей. Выпекать в духовке при температуре 110°C в течение 1 часа.

 


 


Декор

Приготовленное разложить на блюде.
Украсить соусом, свежими ягодами, карамельным декором.

 


 


Выход готового блюда: одна порция— 196 г

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов