Филе морского черта с муссом из красного перца и соусом из облепихи

Формы выложить пергаментом, заполнить муссом и выложить нарезанное порционно филе

Филе морского черта с муссом из красного перца и соусом из облепихи
Мартыненко Кирилл
Управляющий партнер сети ресторанов Torro Grill  и  Boston Seafood & Bar
Ингpeдиeнты Вec нeттo, г
Филе морского черта с муссом из перца п/ф 150
Тимбалы из сладкого перца с муссом из яблок и сельдерея п/ф 60
Голубцы из савойской капусты с крабами п/ф 70
Морской гребешок с горчичным «Сабайоном» п/ф 60
Соус из облепихи п/ф 88
 
 
Филе морского черта п/ф (на 1200 г)
Морской черт (филе) 3000
Масло растительное 70
Мусс п/ф 1000
Соль по вкусу
Перец по вкусу
 
 
Мусс п/ф (на 1000 г)
Филе морского черта (остатки) 600
Сливки 38% 300
Яйцо (белок) 6 шт.
Перец сладкий 300
Фисташки 120
 
 
Соус из облепихи п/ф (на 700 мл)
Мед 200
Вино белое 250
Ваниль (стручок) ½ шт.
Облепиха (ягоды) 400
Сливки  38% 200
Перец белый молотый по вкусу
 
 
Тимбалы из сладкого перца с муссом из яблок и сельдерея п/ф (на 480 г)
Яблоки «Грэнни Смит» 450
Сельдерей (корень) 600
Перец сладкий свежий 6 шт.
Сливки 100
Белки 3 шт.
Морской черт (филе) 180
Тесто тулипное 170
Сыр «Грано Подано» 10
Спаржа свежая 100
Масло сливочное 50
Соль по вкусу
Перец по вкусу
 
 
Голубцы из савойской капусты с крабами п/ф (на 560 г)
Савойская капуста 8 листов
Рис «Жасмин» 70
Фюме из раков 200
Сливки 38% 300
Крабы очищенные 125
Соль по вкусу
Перец по вкусу
 
 
Морской гребешок с горчичным «Сабайоном» п/ф (на 190/200 г)
Гребешок морской 240 (8 шт.)
Масло растительное 10
Соль по вкусу
Перец по вкусу
«Сабайон» п/ф 200
 
 
«Сабайон» п/ф (на 200 г)
Вермут сухой 80
Яйцо 3 шт.
Масло сливочное 50
Сливки 38% 125
Горчица дижонская 10
 
 
Выход готового блюда: 150/60/70/60/88 г
 
 
Технология приготовления и оформления блюда
 
 
На тарелку выложить филе морского черта и гарниры: тимбалы из сладкого перца с муссом из яблок и сельдерея, голубцы из савойской капусты с крабами, морской гребешок с горчичным «Сабайоном».
Декорировать блюдо соусом из облепихи.

Филе морского черта п/ф

Обработать филе морского черта.
Центральную часть затянуть шпагатом, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле до полуготовности.
Формы выложить пергаментом, заполнить на 1/3 муссом, выложить нарезанное порционно филе и заполнить оставшееся пространство муссом.
Накрыть пергаментом и готовить 17 минут в режиме пароконвекции.
Срезать верх и вынуть из формы.

Мусс п/ф
 
Из остатков филе, сливок, белков, запеченного сладкого перца приготовить мусс.
Добавить рубленые фисташки. Перемешать.

Соус из облепихи п/ф

Карамелизировать мед, добавить белое вино, ваниль и выпарить наполовину.
 Добавить ягоды облепихи и готовить на медленном огне 7 – 8 минут.
Удалить стручок ванили, отделить семена и добавить их в соус.
Протереть через сито, добавить сливки и приправить перцем.

Тимбалы из сладкого перца с муссом из яблок и сельдерея п/ф

Яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину.
Корень сельдерея очистить и разрезать на 4 части.
Запечь яблоки, сельдерей и перец при температуре 160оС.
Сделать мусс: пюре из яблок и сельдерея протереть через сито, смешать со сливками, белком; добавить протертое рыбное филе, соль, перец и перемешать.
Перец очистить, нарезать по шаблону и выложить им формы.
Заполнить подготовленным муссом.
Накрыть пергаментом и готовить 5 минут в режиме пароконвекции.
Из теста испечь ятаганы, предварительно посыпав их тертым сыром.
Спаржу сбланшировать и слегка обжарить на сливочном масле. (Разрезанной вдоль спаржей можно декорировать верх тимбала.)
Тимбал украсить ятаганами из теста.

Голубцы из савойской капусты с крабами п/ф

Бланшировать листья капусты.
Отварить рис.
В фюме из раков добавить сливки и уварить до консистенции соуса.
Смешать рис, мясо крабов, подготовленный соус из раков.
Посолить, поперчить и выложить в центр капустного листа.
Завернуть в пленку в виде шара и отварить в кипящей воде.
Сервировать в керамической форме с раковым соусом.

Морской гребешок с горчичным «Сабайоном» п/ф

Гребешок посолить, поперчить и обжарить на гриле с добавлением растительного масла.
Выложить в форму с «Сабайоном» и заколеровать с помощью горелки.

«Сабайон» п/ф

Выпарить вермут на ½, смешать с яйцом, сливочным маслом и сливками.
Загустить на водяной бане, добавить горчицу.
 
Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов