Филе морского черта с муссом из красного перца и соусом из облепихи

Формы выложить пергаментом, заполнить муссом и выложить нарезанное порционно филе

Филе морского черта с муссом из красного перца и соусом из облепихи
Мартыненко Кирилл
Управляющий партнер сети ресторанов Torro Grill  и  Boston Seafood & Bar
Ингpeдиeнты Вec нeттo, г
Филе морского черта с муссом из перца п/ф 150
Тимбалы из сладкого перца с муссом из яблок и сельдерея п/ф 60
Голубцы из савойской капусты с крабами п/ф 70
Морской гребешок с горчичным «Сабайоном» п/ф 60
Соус из облепихи п/ф 88
 
 
Филе морского черта п/ф (на 1200 г)
Морской черт (филе) 3000
Масло растительное 70
Мусс п/ф 1000
Соль по вкусу
Перец по вкусу
 
 
Мусс п/ф (на 1000 г)
Филе морского черта (остатки) 600
Сливки 38% 300
Яйцо (белок) 6 шт.
Перец сладкий 300
Фисташки 120
 
 
Соус из облепихи п/ф (на 700 мл)
Мед 200
Вино белое 250
Ваниль (стручок) ½ шт.
Облепиха (ягоды) 400
Сливки  38% 200
Перец белый молотый по вкусу
 
 
Тимбалы из сладкого перца с муссом из яблок и сельдерея п/ф (на 480 г)
Яблоки «Грэнни Смит» 450
Сельдерей (корень) 600
Перец сладкий свежий 6 шт.
Сливки 100
Белки 3 шт.
Морской черт (филе) 180
Тесто тулипное 170
Сыр «Грано Подано» 10
Спаржа свежая 100
Масло сливочное 50
Соль по вкусу
Перец по вкусу
 
 
Голубцы из савойской капусты с крабами п/ф (на 560 г)
Савойская капуста 8 листов
Рис «Жасмин» 70
Фюме из раков 200
Сливки 38% 300
Крабы очищенные 125
Соль по вкусу
Перец по вкусу
 
 
Морской гребешок с горчичным «Сабайоном» п/ф (на 190/200 г)
Гребешок морской 240 (8 шт.)
Масло растительное 10
Соль по вкусу
Перец по вкусу
«Сабайон» п/ф 200
 
 
«Сабайон» п/ф (на 200 г)
Вермут сухой 80
Яйцо 3 шт.
Масло сливочное 50
Сливки 38% 125
Горчица дижонская 10
 
 
Выход готового блюда: 150/60/70/60/88 г
 
 
Технология приготовления и оформления блюда
 
 
На тарелку выложить филе морского черта и гарниры: тимбалы из сладкого перца с муссом из яблок и сельдерея, голубцы из савойской капусты с крабами, морской гребешок с горчичным «Сабайоном».
Декорировать блюдо соусом из облепихи.

Филе морского черта п/ф

Обработать филе морского черта.
Центральную часть затянуть шпагатом, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле до полуготовности.
Формы выложить пергаментом, заполнить на 1/3 муссом, выложить нарезанное порционно филе и заполнить оставшееся пространство муссом.
Накрыть пергаментом и готовить 17 минут в режиме пароконвекции.
Срезать верх и вынуть из формы.

Мусс п/ф
 
Из остатков филе, сливок, белков, запеченного сладкого перца приготовить мусс.
Добавить рубленые фисташки. Перемешать.

Соус из облепихи п/ф

Карамелизировать мед, добавить белое вино, ваниль и выпарить наполовину.
 Добавить ягоды облепихи и готовить на медленном огне 7 – 8 минут.
Удалить стручок ванили, отделить семена и добавить их в соус.
Протереть через сито, добавить сливки и приправить перцем.

Тимбалы из сладкого перца с муссом из яблок и сельдерея п/ф

Яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину.
Корень сельдерея очистить и разрезать на 4 части.
Запечь яблоки, сельдерей и перец при температуре 160оС.
Сделать мусс: пюре из яблок и сельдерея протереть через сито, смешать со сливками, белком; добавить протертое рыбное филе, соль, перец и перемешать.
Перец очистить, нарезать по шаблону и выложить им формы.
Заполнить подготовленным муссом.
Накрыть пергаментом и готовить 5 минут в режиме пароконвекции.
Из теста испечь ятаганы, предварительно посыпав их тертым сыром.
Спаржу сбланшировать и слегка обжарить на сливочном масле. (Разрезанной вдоль спаржей можно декорировать верх тимбала.)
Тимбал украсить ятаганами из теста.

Голубцы из савойской капусты с крабами п/ф

Бланшировать листья капусты.
Отварить рис.
В фюме из раков добавить сливки и уварить до консистенции соуса.
Смешать рис, мясо крабов, подготовленный соус из раков.
Посолить, поперчить и выложить в центр капустного листа.
Завернуть в пленку в виде шара и отварить в кипящей воде.
Сервировать в керамической форме с раковым соусом.

Морской гребешок с горчичным «Сабайоном» п/ф

Гребешок посолить, поперчить и обжарить на гриле с добавлением растительного масла.
Выложить в форму с «Сабайоном» и заколеровать с помощью горелки.

«Сабайон» п/ф

Выпарить вермут на ½, смешать с яйцом, сливочным маслом и сливками.
Загустить на водяной бане, добавить горчицу.
 
Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Carte D’Or - новая коллекция аутентичных европейских десертов для ваших гостей!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. С азиатской линейкой KNORR вы сможете легко приготовить из доступных продуктов аутентичные блюда и удивить гостей новым вок-меню
Продукты

Универсальная овощная приправа Knorr — выбор шеф-поваров №1!*

Почему профессионалы ресторанного бизнеса выбирают универсальную овощную приправу Knorr для своих лучших блюд? На это есть пять причин
Продукты

Рецепт из леса

Непривычные продукты растительного происхождения
Продукты

Легкий майонезный соус SolPro 30%

Майонез тоже может быть частью здорового меню — таково мнение шефов после проработки майонезного соуса Провансаль классический SolPro 30%
Рецепты шефов

Пита-бургер от Карлоса Мартина Репетто

с SolPro 30%, отличной базой для приготовления любого соуса