Дикий вепрь из лесов таежных с орехами и грушей (на 1 порцию)

Готовое филе вепря нарезать. Между нарезанными кусочками выложить соус. В верхнюю часть блюда положить обжаренную грушу и слегка смазать черносмородиновым соусом. С левой стороны выложить жареный фундук и веточку мяты, с правой – веточку красной смородины и мяты

Дикий вепрь из лесов таежных с орехами и грушей (на 1 порцию)

Ингредиенты

Вес нетто, г

Спинка вепря (филе)

200

Сало копченое

10

Соль

1

Масло растительное

20

Лук репчатый

22

Ягоды можжевеловые

0,5

Барбарис

1

Бульон мясной (говяжий)

77

Вино красное

10

Масло сливочное

45

Мука пшеничная

8

Груша

220

Фундук

7

Соус из черной смородины п/ф

1

Мята (веточка)

3

Смородина красная (веточка)

24

 


 


Соус из черной смородины п/ф (на 1000 г)

Смородина черная протертая

600

Масло оливковое

200

Уксус бальзамический

140

Сахар

50

Соль

10

 


 


Технология приготовления и оформления блюда

Филе вепря выдержать в холодильнике в течение суток. Порционный кусок нашпиговать копченым салом, посолить, обжарить на растительном масле до колера. Довести до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут при 220 C.

Приготовить соус: лук репчатый нарезать полукольцами, сложить в сотейник, засыпать толчеными можжевеловыми ягодами, рубленым барбарисом, залить мясным бульоном и выпарить наполовину. Добавить красное вино и выпаривать еще 15 минут. Сливочное масло (25 г) смешать с мукой и пассеровать до желтого цвета. Соус процедить через сито и ввести в него мучную пассеровку. Довести до кипения и процедить.

В готовый соус добавить оставшийся от процеживания репчатый лук.

Грушу обрезать с двух сторон по бокам.

Центральную и одну боковую часть обжарить на сливочном масле (20 г). Фундук обжарить в течение 5 минут.

Готовое филе вепря нарезать на 6 частей поперек филе с наклоном. Между нарезанными кусочками выложить приготовленный соус. В верхнюю часть блюда положить обжаренную грушу и слегка смазать черносмородиновым соусом. С левой стороны выложить жареный фундук и веточку мяты, с правой – веточку красной смородины и мяты.

 


 


Соус из черной смородины п/ф (на 100 г.)

Все ингредиенты смешать в пластиковой миске и взбить миксером до получения однородной массы.

 


 


Примечания

* Учитывая специфику ресторана русско-сибирской кухни, к блюду из дикого вепря рекомендуется предлагать на выбор клюквенную, шафрановую или крапивную настойку.

* Обязательно должно быть мясо молодого кабанчика, и выдерживать его надо в прохладном месте не менее суток после разморозки.

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Умами азиатской кухни

Жидкая приправа для блюд на воке KNORR
Продукты

«Сибирская спаржа», или Папоротник орляк

Спрос на продукты категории wild (дикие) растет год от года
Продукты

Чайные премьеры весны от Lipton

Новые яркие вкусы, неизменное качество! Lipton представляет три коллекции сезона
Продукты

Кленовый сироп и кленовый сок

В каждой стране есть своя продуктовая матрица, и настоящие продукты всегда сезонные
Продукты

Carte D’Or — новая коллекция аутентичных европейских десертов!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. Удивите гостей новым вок-меню с азиатской линейкой KNORR!