Дикий вепрь из лесов таежных с орехами и грушей (на 1 порцию)

Готовое филе вепря нарезать. Между нарезанными кусочками выложить соус. В верхнюю часть блюда положить обжаренную грушу и слегка смазать черносмородиновым соусом. С левой стороны выложить жареный фундук и веточку мяты, с правой – веточку красной смородины и мяты

Ингредиенты

Вес нетто, г

Спинка вепря (филе)

200

Сало копченое

10

Соль

1

Масло растительное

20

Лук репчатый

22

Ягоды можжевеловые

0,5

Барбарис

1

Бульон мясной (говяжий)

77

Вино красное

10

Масло сливочное

45

Мука пшеничная

8

Груша

220

Фундук

7

Соус из черной смородины п/ф

1

Мята (веточка)

3

Смородина красная (веточка)

24

 


 


Соус из черной смородины п/ф (на 1000 г)

Смородина черная протертая

600

Масло оливковое

200

Уксус бальзамический

140

Сахар

50

Соль

10

 


 


Технология приготовления и оформления блюда

Филе вепря выдержать в холодильнике в течение суток. Порционный кусок нашпиговать копченым салом, посолить, обжарить на растительном масле до колера. Довести до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут при 220 C.

Приготовить соус: лук репчатый нарезать полукольцами, сложить в сотейник, засыпать толчеными можжевеловыми ягодами, рубленым барбарисом, залить мясным бульоном и выпарить наполовину. Добавить красное вино и выпаривать еще 15 минут. Сливочное масло (25 г) смешать с мукой и пассеровать до желтого цвета. Соус процедить через сито и ввести в него мучную пассеровку. Довести до кипения и процедить.

В готовый соус добавить оставшийся от процеживания репчатый лук.

Грушу обрезать с двух сторон по бокам.

Центральную и одну боковую часть обжарить на сливочном масле (20 г). Фундук обжарить в течение 5 минут.

Готовое филе вепря нарезать на 6 частей поперек филе с наклоном. Между нарезанными кусочками выложить приготовленный соус. В верхнюю часть блюда положить обжаренную грушу и слегка смазать черносмородиновым соусом. С левой стороны выложить жареный фундук и веточку мяты, с правой – веточку красной смородины и мяты.

 


 


Соус из черной смородины п/ф (на 100 г.)

Все ингредиенты смешать в пластиковой миске и взбить миксером до получения однородной массы.

 


 


Примечания

* Учитывая специфику ресторана русско-сибирской кухни, к блюду из дикого вепря рекомендуется предлагать на выбор клюквенную, шафрановую или крапивную настойку.

* Обязательно должно быть мясо молодого кабанчика, и выдерживать его надо в прохладном месте не менее суток после разморозки.

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов