кофе | 

С чего начинается кофе

Приготовление кофе, пожалуй, наиболее популярного напитка в сегменте HoReCa, — настоящее искусство. То, каким будет результат, зависит от множества факторов: рецептуры, технологии, уровня оборудования, мастерства бариста. Но самое главное — качество сырья, то есть кофейных зерен, их обжарки и помола.

Вместе или раздельно?

Основными поставщиками кофе в зернах являются Бразилия, Колумбия, Вьетнам, Индонезия, Индия и Эфиопия. Несмотря на то, что в мире существует более полусотни его видов, для коммерческого производства культивируется только два: арабика (Coffea arabica) и робуста (Coffea canephora).

При приготовлении кофе по методу эспрессо используют как арабику в чистом виде, так и смеси — бленды. Зерна арабики, содержащие много масел, придают кофе многогранный спектр ароматов. Робуста — технический сорт, сильно насыщенный кофеином. Ее добавляют в бленды для придания напитку терпкости, а также для получения более устойчивой и плотной пенки. При изготовлении фирменных кофейных смесей количество сортов арабики и робусты, выращенных в разных регионах, может доходить до двух десятков.

Создание сортовой смеси для эспрессо представляет собой трудоемкий процесс. Перед тем как партия зеленых зерен, выставленная на торги на международной кофейной бирже, будет приобретена компанией-ростером, производится тщательное тестирование образцов. Перед тепловой обработкой зерна тщательно сортируются и проходят очистку.
Свой характерный аромат кофе приобретает только после обжарки. Обычно практикуется раздельная обработка зерен разных сортов, и только потом — их смешивание. Обжарка производится в специальных печах — ростерах, причем для каждого сорта подбирается свой собственный оптимальный режим. Следующий этап — быстрое охлаждение мощным потоком воздуха или воды для сохранения в зернах ароматических веществ. Существует восемь степеней обжарки, в результате которых зерна приобретают различные оттенки — от цвета корицы до темного шоколадного «загара» с масляным налетом. Слабо обжаренный кофе придает напитку кисловатый вкус, сильно обжаренный — горечь.
Смесь зерен с разных плантаций из нескольких стран произрастания определяет вкус напитка. Рецептура бленда охраняется как объект коммерческой тайны. Популярная в США концепция speciality coffee, напротив, подразумевает раздельное потребление кофе с каждой плантации. В этом случае используются только наиболее дорогостоящие отборные зерна арабики из высокогорных районов.

Следующий этап — помол зерен. Самый грубый (крупный) помол делается для приготовления кофе во френч-прессе. Для кофеварок гейзерного типа и для эспрессо-машин нужен средний. А самый мелкий помол используется для приготовления кофе по-восточному.

Фасуют кофе под давлением инертного газа в металлические банки или в вакуумные пакеты, а также в пачки со специальным клапаном, который выпускает двуокись углерода, не пропуская внутрь кислород.

Все и сразу

Производителями кофе считаются вовсе не те, кто его выращивает и собирает, а фирмы, занимающиеся обжаркой и упаковкой. На столичном кофейном рынке работают порядка двух десятков компаний, осуществляющих поставки для сектора HoReCa. Многие из них готовят бленды на заказ и помимо собственно кофе продают оборудование для его приготовления.

— Рестораторы хотят не просто приобрести кофе или кофемашину, а рассчитывают на оказание комплексной услуги, позволяющей полностью решить «кофейный вопрос», — говорит Ирина Матвеева, менеджер по развитию фуд-сервиса компании Paulig. — Так, наше предложение включает в себя сам продукт, кофемашину вместе с обслуживанием и профилактикой, тренинг для персонала и расходные материалы (порционный сахар, посуду, салфетки и пр.), а также акции по продвижению кофе.

Итальянский вкус

На отечественном кофейном рынке представлены преимущественно итальянские бренды: Arcaffe, Pascucci, Ionia, Lavazza, Molinari, Saeco, Illy. И это неудивительно, ведь Италия — родоначальница европейской кофейной культуры.

Продукцию Arcaffе (Тоскана) поставляет ООО «5М».

— В производстве блендов Arcaffе используется так называемая тосканская технология: медленная (19—21 минута) раздельная средне-глубокая жарка каждого компонента смеси, придающая кофейному купажу равномерный цвет, приятную маслянистость и изысканный аромат. Зерно не пережарено, и, следовательно, в норме содержание сахара. Поэтому кофе имеет мягкий, не слишком горький вкус, — отмечает инженер по сервисному обслуживанию кофейного оборудования компании «5М». — Оригинальная рецептура и качество кофе Arcaffе подтверждаются наличием номерного голографического ярлыка Итальянской ассоциации speciality coffee (CSC). В предлагаемом компанией «5М» ассортименте имеются зерновые кофейные смеси «Мокакрема» (стопроцентная элитная высокогорная арабика), «Рома» (стопроцентная плантационная арабика), «Горгона» (80 процентов арабики, 20 — робусты), «Джаннутри» (70 процентов арабики, 30 — робусты), «Марго» (65 процентов арабики, 35 — робусты), моносорта в зернах, молотый кофе, подарочная серия «Художники Тосканы» («Мока», «Эспрессо», «Декаффеинато»), «Марго», в чалдах стандарта ESE (100-процентная арабика с кофеином и без), а также порционный кофе без кофеина. Цены на смеси — от 20 до 35 евро за 1 кг. В регионах компания «5М» сотрудничает с местными оптовыми фирмами на основании дилерских договоров.

ООО «ЭЛ-Кофе» предлагает кофе Pascucci и сопутствующие продукты: сиропы и топпинги для кофейных коктейлей, десертный крем, кофейное и шоколадное сорбето. С кофе Pascucci работают сети «Меленка», «Паста Ла Виста», «ПИЦЦАфабрика», «Наша пицца» и др. У компании есть и три собственные кофейни в Москве, в новом терминале аэропорта Шереметьево — Caffe Pascucci Shop. Сырье итальянская компания приобретает в Колумбии, Коста-Рике, Бразилии, Мексике, Сальвадоре и Эфиопии.

— Новая легкая смесь Pascucci Gold Premium состоит преимущественно из арабики и содержит всего 1,5 процента кофеина. Она очень популярна в Италии, — комментирует бренд-менеджер компании «ЭЛ-Кофе» Caffe Pascucci Moscow. — Смесь Pascucci Mild из лучших сортов бразильской, центральноамериканской и африканской арабики (70 процентов) и робусты отличается богатым вкусом, прекрасным ароматом и содержит 2 процента кофеина. Классический бленд Pascucci Classic отличается темной итальянской обжаркой и преобладанием робусты. Содержание кофеина — 2,5 процента. Эспрессо из него получается густым, темным, с плотной пенкой и легкой горчинкой. Зерно фасуется по 1 кг, а молотый кофе — по 250 г. Диапазон цен на зерновой кофе — 21—27 евро за 1 кг. Наша компания проводит мастер-классы по приготовлению кофейных коктейлей и десертов, консультации по работе с оборудованием и правильному приготовлению эспрессо и напитков на основе кофе, а также предоставляет технику: кофемашины, шоколадницы, кремеры и аппараты для приготовления сорбето.

История фирмы Hausbrandt, одного из крупнейших в мире производителей кофе, началась в 1892 году. Сегодня ее продукция представлена более чeм в 15 тысячах заведений по всему миpу. Компания «Алеф Кофе Чай» предлагает на российском рынке восемь видов зернового кофе этой марки: стопроцентную арабику Vitage, Gourmet, Decaffeinato, а также Academia (90 процентов арабики, 10 — робусты), H.Hausbrandt (80 процентов арабики, 20 — робусты), Trieste (70 процентов арабики, 30 — робусты), Superbar (60 процентов арабики, 40 — робусты), Espresso (40 процентов арабики, 60 — робусты). Зерновой кофе поставляется в фасовке 1 и 0,5 кг, молотый — по 250 г. Имеются сорта, предназначенные для приготовления кофе по-восточному, во френч-прессах, гейзерных эспрессо- кофеварках, фильтр-кофе: Gourmet, Moka и Decaffeinato (все — стопроцентная арабика), Espresso (40 процентов арабики, 60 — робусты), Nero (90 процентов арабики, 10 — робусты), Oro (40 процентов арабики, 60 — робусты) и Rosso (50 на 50). Кофе в чалдах представлен моносортами Santos Gourmet, Guatemala Gourmet, Costarica Gourmet, Sidamo Gourmet и Kenya AA Gourmet, а также блендами Decaffeinato (стопроцентная арабика) и Espresso (40 процентов арабики, 60 — робусты).

— Эксклюзивная смесь Vitage была разработана нами с компанией Hausbrandt. Она поставляется только на российский рынок, — рассказывает бренд-менеджер компании «Алеф Кофе Чай». — Vitage представляет собой купаж из шести видов элитной высокогорной арабики и отличается тонким вкусом. Это самый дорогой наш сорт. Упаковка 1 кг стоит 39 евро. Мы работаем в сегментах «премиум» и «суперпремиум». В обеих столицах успешно сотрудничаем сетями отелей «Ритц», «Марриотт», «Кемпински» и с крупнейшими ресторанными компаниями.
 «Алеф Кофе Чай» имеет большую дистрибьюторскую сеть. Мы представлены практически во всех городах-миллионниках — от Калининграда до Владивостока. Наши специалисты проводят консультации и тренинги по классам «Эспрессо-капинг», «Латте-арт», «Бизнес на горячих напитках».

Официальным дистрибьютором кофе марки Illy (производитель — Illy Caffe) в РФ является компания «ИМАКО». Она предлагает зерновой кофе в банках, фасованный по 250 г и 3 кг, молотый (в банках по 125 и 250 г), декафеинированный (в банках 250 г), кофе в чалдах средней и темной обжарки (в упаковках 125 и 250 г) и монодозы (каждая чалда упакована отдельно). Кофе Illy готовится из смеси, в состав которой входят девять сортов элитной арабики, основным из них является бразильский «Сантос». Стоимость 1 кг составляет порядка 1250 рублей с НДС.

— Одним из основных положений корпоративной философии Illy Caffe является единство науки и искусства во всем, что касается эспрессо, — рассказывает ассистент генерального директора и тренер по кофе компании «ИМАКО». — В течение многих лет Illy Caffe неизменно участвует в организации важнейших международных событий в области культуры. В сотрудничестве с известными художниками она разработала оригинальные дизайнерские чашки для эспрессо.

«ИМАКО» имеет дистрибьюторов в Москве, Санкт-Петербурге, Самаре, Ставрополе, Челябинске, Владивостоке и работает с заведениями категории «премиум» — такими, как «Азбука Вкуса», «Глобус Гурме», «Алые Паруса», Vogue Cafe, GQ Bar, отелями «Марриотт», «Хайатт», «Балчуг Кемпински».

Центр продаж компании La Cimbali, реализующий программу продвижения итальянской культуры потребления эспрессо, недавно представил новый В2В проект Espresso Italiano.RU. По словам организаторов, он призван стать связующим звеном между итальянскими фабриками-ростерами и предпринимателями, продающими кофе на российском рынке. В рамках проекта планируется проведение презентаций, семинаров, мастер-классов для бариста, дегустаций кофейных смесей, сертифицированных Национальным институтом итальянского эспрессо (INEI).

Ближе к дому

Заметную роль на российском кофейном рынке играет финский концерн Paulig. Он поставляет для предприятий общественного питания фильтр-кофе (12—16 евро за 1 кг), эспрессо-смеси (15—30 евро за 1 кг), кофе в чалдах и для френч-пресса. Линейка speciality coffee включает в себя Espresso Barista и Espresso Supremo, завоевавшие признание на чемпионатах бариста. Также в нее входят моносорта, выращенные на плантациях в Эфиопии, Гватемале, Колумбии и Кении. Возможно изготовление смесей под заказ.
Российская компания «Амадо-кофе» является производителем и поставщиком зернового и молотого кофе премиум-класса «Амадо». Кофейное сырье поступает из Кении, Танзании, Зимбабве и других стран Африки, Латинской Америки, Индии, Австралии, Индонезии. «Амадо-кофе» предлагает широкий ассортимент моносортов, а также фирменные смеси. Самые популярные из них — «Ноктюрн», «Бурбон», «Венская обжарка». Кофе фасуется по 0,2, 0,5 и 1 кг.

— Мы не конкурируем с импортерами кофе, так как специализируемся на «штучном» продукте высокого качества, продавая редкие моносорта и создавая эксклюзивные кофейные смеси. Доля нашей продукции на рынке свежеобжаренного кофе класса «премиум» в сегменте HoReCa составляет примерно 15—20 процентов, — говорит директор по маркетингу компании «Амадо-кофе». — Основное преимущество кофе «Амадо» — свежая обжарка на собственном производстве в Москве. Причем выполняется она под заказ. В Москве 90 процентов продукции реализуется в рестораны и кофейни, а оставшиеся 10 — через специализированные интернет-магазины. В регионах примерно половина нашего кофе продается через представителей, так как они лучше знают свои рынки, но некоторые кофейни и сетевые рестораны предпочитают получать свежий кофе от нас напрямую. Цены зависят от объема заказа и других условий сотрудничества. В среднем получается 700—900 рублей за 1 кг.

Текст: Роман ХОХЛОВ

Источник: Ресторанные ведомости, апрель 2007 г.

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов