кофе |  Декабрь 2018

Кофе, пожалуйста!

Кофейни в сфере общепита: форматы, специфика и пути развития

Кофе, пожалуйста!

Экономические кризисы почти не затронули рынок кофе в России: начиная с 2013 года и по сегодняшний день, он демонстрирует пусть и замедляющийся в некоторые годы, но неуклонный рост в течение пяти лет. Положительной динамике способствовало развитие новых форматов торговли напитками (вендинги, сервисы доставки кофе в офис), а также увеличение продаж кофе в сегменте общественного питания.

Кофейный бизнес привлекает инвесторов высокой нормой прибыли и растущими объемами потребления кофе. В зависимости от формата рентабельность по чистой прибыли варьирует от 10% до 30%.

Основными драйверами роста рынка кофеен в России стали: переход клиентов из ресторанов в более демократичные заведения, которыми являются кофейни; стремительный рост рынка «кофе с собой» (кофе-баров); кофейный кейтеринг и общее увеличение потребления кофе. Собственные кофейни начали открывать крупные игроки ритейла: о новом формате заявила сеть Modi, хороший кофе есть в любой крупной точке сети «Азбука вкуса».

По данным портала Business Planner, Москва — абсолютный лидер по количеству кофеен среди городов России: на конец 2017 года в столице функционировали 6120 заведений. Почти на треть меньше кофеен насчитали в СанктПетербурге — около 4250. На третьем месте оказалась Казань — около 900 кофеен, а на четвертом — Новосибирск — 882 кофейни.

В московском ресторанном бизнесе на долю кофеен приходится 46% всех ресторанов, расположенных в столице. В основном на рынке работают либо проекты-одиночки, либо мелкие сетевики (не более десяти кофеен). На их долю приходится свыше 86% всех кофеен. Самый крупный сетевик среди «классических» кофеен — «Шоколадница». В тройку лидеров входят также Starbucks и «Кофе Хаус». По данным портала Franshiza.ru, рынок франшиз кофеен за 10 месяцев 2018 года вырос на 30% по сравнению с аналогичным периодом 2017 года.

МОНОКОНЦЕПТ ИЛИ КЛАССИЧЕСКАЯ КОФЕЙНЯ?

По мнению аналитиков рынка, один из важнейших драйверов роста — услуга «кофе навынос»: в 45% случаев посетитель кофейни переступает порог заведения только ради того, чтобы прихватить напиток с собой, тогда как на сегмент кофеен классического формата сегодня приходится только 20% общего «кофейного трафика». Подобная специфика спроса определяет и развитие сегмента рынка в целом: все больше появляется стрит-корнеров с напитками навынос и точек продаж кофейных напитков общей площадью не более 5 м2. Выгода такого формата очевидна: монокофейня не подразумевает наличия кухни, широкого меню, зала для обслуживания посетителей с посадочными местами. Люди готовы пообедать в одном месте, а выпить кофе там, где он им действительно нравится.

«Моноконцепт или классическая кофейня?» — этот вопрос обсудили эксперты рынка на заседании конкурент-клуба «Кофейни столицы: аромат кофе и конкуренции».

«Рынок кофеен далек от насыщения и будет развиваться в разных форматах, — прокомментировал руководитель проекта PIR-Coffee Михаил Субботин. По количеству новых заведений лидируют сетевые кофейни, но авторские проекты их уже «догоняют».

«Закрепиться на рынке смогут заведения с сильной концепцией и хорошим местоположением, — отметила генеральный директор и соучредитель West 4 Мария Райлян. Конкуренция на рынке кофеен есть, и она сегментирована. В монопроектах выигрывают те, кто предлагает многосоставной продукт — вкус, атмосфера, развлечение».

«Микрои мини-форматы имеют право на существование, но они «кормятся» от трафика. Здесь важно встать в правильной локации и попасть в свою целевую аудиторию, — отметил основатель и совладелец Lapchevsky coffee Сергей Лапчевский. Формат «кофе с собой» изменяется в сторону посадки. Рекомендую всем, кто хочет открывать кафе, брать площади от 20 «квадратов». Гости хотят посидеть в тепле и уюте».

По мнению генерального директора компании Coffee Like Алексея Гусакова, вложение в открытие небольшой кофе-точки обойдется примерно в 700–900 тыс. рублей (суммы хватит на все, включая оборудование и паушальный взнос). Окупятся вложения в среднем за полгода.

Средний житель Европы потребляет более 700 чашек кофе в год. Житель скандинавских стран — более 1,2 тыс. чашек. Лидеры по потреблению кофе на душу населения в год — финны и датчане.В России эта цифра не превышает 160 чашек. По данным Международной организации по кофе, ежегодно во всем мире выпивается 400 млрд чашек этого напитка.

ТРЕНДЫ И СПЕЦИФИКА РАЗВИТИЯ

Рост конкуренции. Эксперты единодушны: рынок кофеен будет продолжать развиваться в разных форматах: to go, стрит-формат, кафе. Люди со стаканчиком кофе в руках — уже привычная картина для крупных городов. Настоящий тренд — крафтовая емкость — становится звездой инстаграма не реже, чем акула из IKEA.

Собственная марка. Все чаще владельцы кофеен готовы самостоятельно заниматься обжаркой и создавать свои рецепты идеального кофе. Многие экспериментируют со степенью ферментации зерна, купажами, степенью обжарки.

Продукт specialty («спешалти»). Монопроекты и сетевые заведения переходят на высококлассное зерно.

На одной волне. Бариста все чаще становятся главным «продающим» звеном в компании, они не просто варят кофе, а поддерживают разговоры с гостями, обсуждают не только кофе и вид молока для пенки, но и погоду за окном.

Не кофе единым. Многие кофейни уходят от монопродукта и предлагают расширенное меню — завтраки, обеды, десерты.

Опубликовано:
21/12/2018

Рекомендуем

Рецепты барменов

The Cardinal

Темный стаут в высоком бокале
Продукты

Contemporary-мясо

В холодном климате одними овощами и не насытишься, и не согреешься. 
Продукты

Мидии: древний деликатес

Вкус моря в живых мидиях не сравнится ни с чем!
Продукты

Взболтать, но не смешивать!

Ведущие бартендеры мира— о трендах современной миксологии
Продукты

Конина: продукт северных народов

...полностью компенсирует недостаток солнца и зелени, способствует повышению естественного иммунитета.
Продукты

Белая магия черного кофе

Анализ рынка от консалтинговой компанией NPD Group. Инфографика