китайская кухня |  Июль 2011

Принципы китайской кухни

CHEFART — полная версия №04(06)/2005
По сложности, утонченности, разнообразию и влиянию на мировую кулинарию китайскую кухню можно сопоставить разве что с французской. Но если последней всего-то несколько сотен лет, то китайское кулинарное искусство существует не меньше трех тысячелетий...

По сложности, утонченности, разнообразию и влиянию на мировую кулинарию китайскую кухню можно сопоставить разве что с французской. Но если последней всего-то несколько сотен лет, то китайское кулинарное искусство существует не меньше трех тысячелетий. Полторы тысячи лет назад в Китае уже действовали публичные рестораны и была составлена кулинарная книга. Уже тогда поварское искусство представляло собой целую философию. Несмотря на постоянное совершенствование, основные правила китайской кухни остались неизменными.

Небесный дар

Для любого китайца независимо от рода занятий кулинария не просто элемент материальной жизни, а важная часть культуры. К еде и приготовлению пищи в Китае принято относиться с большим пиететом. Еда – это небесный дар, дающий здоровье и энергию, и вкушать его надо с чувством, с толком, с расстановкой. До сих пор можно услышать старинное приветствие, которое в переводе на русский буквально означает: «Вы поели?», а про человека, потерпевшего финансовый крах, говорят: «Он разбил свою чашку с рисом».

Поварское дело в Китае всегда считалось одним из самых уважаемых, нередко сочетаясь с мастерством аптекаря и лекаря (еда для китайца – не только пища, но и лекарство). Отчасти искусство повара в Китае сродни и искусству фокусника. По традиции, хороший повар должен уметь замаскировать один продукт под другой так, чтобы при дегустации блюда невозможно было догадаться о его составе. Чем лучше удался «фокус», тем выше мастерство кулинара.

Для того чтобы стать обычным поваром, требуется не меньше двух лет упорной учебы. Тому же, кто хочет стать Поваром с большой буквы, предстоит долгое ученичество у выбранного среди шеф-поваров учителя, который лишь со временем посвятит подопечного во все секреты и тонкости мастерства.


Что едят в Китае?

Китайская кухня удивляет своей многоликостью: какие только продукты в ней не используются! В Китае даже есть поговорка: «Нет плохих продуктов – есть плохие повара». Китайский народ, не избалованный роскошью, привык максимально использовать все, что предлагает природа.

Набор продуктов китайского севера больше напоминает европейский: злаки, бобовые, овощи, орехи, фрукты, мясо, птица, рыба, грибы. (Последние, правда, на российские совсем не похожи. В Китае готовят либо древесные грибы, либо специально выращенный аналог шампиньонов.) В южной кухне больше экзотики: помимо относительно привычных для нас продуктов, таких как плавники акулы, трепанги и морские гребешки, там кое-где едят также кошек, змей, крыс, насекомых и вообще чуть ли не все, что шевелится. Кто-то из древних мудрецов пошел еще дальше, сказав, что несъедобными китайцы считают только Луну и лунную дорожку. Однако все же существуют продукты, которых в Китае не едят. Это… сливочное масло, сметана, сыр. Говорят, их там считают «испорченным молоком». Тем не менее молоко употребляется не только в сыром виде. Вот, например, рецепт южнокитайского десерта, очень популярного во всей Поднебесной.

Молоко слегка разбавить водой, довести до кипения, добавить сахар и достаточное количество крахмала, чтобы получилось нечто вроде очень густого киселя. Остудить. Нарезать застывшую массу на кусочки. Обвалять каждый кусочек в пшеничной муке с разрыхлителем и обжарить во фритюре. Сверху должна получиться хрустящая корочка, а внутри – очень мягкое сладкое содержимое.

Основные продукты в Китае – это зерновые, бобовые и корнеплоды. Повседневная еда – рис, пшеница, кукуруза, соя и мучные изделия (лапша, лепешки, хлеб). Масло чаще употребляют подсолнечное, но иногда и арахисовое, и кунжутное. Такие продукты, как мясо, птица, рыба, морепродукты и овощи, относятся к разряду дополнительных, но отличаются более богатым ассортиментом. Из мяса наиболее популярна свинина, причем без сала, которое используется только в качестве кулинарного жира. Из птицы, как ни странно, на первом месте стоит курица, утку же едят гораздо реже. Сладкое в Китае не слишком распространено, но зато почти в каждое готовящееся блюдо принято добавлять немного сахара.


Способы кулинарной обработки

В китайской кухне пять основных способов приготовления горячих блюд: обжаривание во фритюре, тушение, гриль, приготовление на пару и варка. Готовят, согласно традиции, на открытом огне (отчасти это объясняется дороговизной электричества). В больших ресторанах стоят газовые плиты. Что же касается заведений попроще, там можно встретить разновидность кирпичных печек, которые топятся углем и дровами. Поверхность у такой плиты-печки металлическая, с открытыми круглыми отверстиями-горелками, на которые ставится посуда большего диаметра.

На пару готовят рис и другие блюда, в том числе и хлеб (привычная для нас выпечка в Китае отсутствует). По форме он напоминает большой пельмень, а тесто получается мягкое, белое и пресноватое. На юге его делают сладким. В солидных ресторанах для готовки на пару держат специальные паровые шкафы разного размера, а в маленьких кафе или дома пользуются пароваркой или обычной кастрюлей с крышкой и вставной сеткой.

Самые популярные способы тепловой обработки продуктов – жарка и тушение (жарят даже десерты). Для этого используются специальные китайские сковороды с высокими краями и выпуклым дном – воки. Вок может быть любого размера (от совсем маленького до очень большого). По бокам у него две металлические ручки. (Раньше такие сковороды были в ходу только на юге, а жители северных районов предпочитали воки с одной длинной деревянной ручкой, но сейчас повсюду распространилась южная модель.) Крышка для вока не предусмотрена, но тепловая обработка продуктов по-китайски, будь то приготовление тушеных овощей или варка супа, занимает так мало времени, что потребности в ней и не возникает.

Намного дольше происходит предварительная и холодная обработка продуктов. На нее отводится больше половины всего времени приготовления блюда, в то время как на тепловую обработку – где-то четвертая часть (в европейской кухне все с точностью до наоборот). Каждый продукт недостаточно несколько раз помыть, тщательно очистив от всего лишнего, его еще надо нарезать на аккуратные кусочки, чтобы удобно было брать палочками. Какими кусочками нарезать - соломкой, кубиками и т.д., – зависит от вида блюда и от местной традиции. Главное, чтобы все ингредиенты одного блюда были одинаковой формы. Мясо и рыбу перед жаркой обычно маринуют в слабом (11 - 13о) спиртовом растворе, напоминающем саке, – для мягкости. Немалая часть времени отводится на украшение и сервировку блюда.

В китайской кухне есть и ряд других правил, которые надо соблюдать неукоснительно:
- тепловая обработка каждого компонента блюда должна происходить отдельно;
- жарить надо не просто быстро, а очень быстро (не больше 2 - 3 минут);
- чтобы продукт не пригорел при жарке, надо использовать много фритюра;
- фритюр ни в коем случае не должен сильно кипеть (допустимая температура – от 70 до 150оС);
- после жарки отработанное масло надо обязательно слить.

Что к чему

Искусство сочетать несочетаемое – одна из характерных особенностей китайской кухни. Взять, например, свинину с рыбой или курицу с креветками. Но любые подобные комбинации в китайских блюдах никогда не бывают отталкивающими ни по вкусу, ни по аромату. И это неспроста. Ошибкой было бы думать, что в китайской кулинарии можно смешивать все со всем. Продукты с сильным естественным вкусом и ароматом, например, баранину или утку, подают в чистом виде с нейтральным гарниром. А вот свинина или куриное белое мясо почти не имеют аромата и вкуса, и тут повар может позволить себе «вольность», смешав их с какой-нибудь неожиданной добавкой. Так что любые контрастные сочетания в китайской кухне только кажутся капризом или случайностью. На самом деле каждое экзотическое для нас сочетание строго выверено со всех точек зрения, в том числе и с физиологической, и не принесет вреда ни вкусу, ни пищеварению.

Есть сочетания продуктов, которые считаются если не запрещенными, то уж точно не полезными для здоровья. Единого правила здесь нет, любой начинающий повар должен просто запомнить, что не рекомендуется совмещать:
тофу – с зеленым луком или со шпинатом;
соленую рыбу – с помидорами;
молоко – с фруктовым соком;
редис и редьку – с фруктами;
пиво – с морепродуктами;
водку – с морковью;
морковь – с редиской или репой;
лук – с медом.

Общекитайские кулинарные традиции

Несмотря на то, что количество кулинарных изобретений растет, народные традиции всегда остаются в моде. С основными и всем известными блюдами творческие кулинарные эксперименты не приветствуются. Такие блюда должны быть приготовлены строго по правилам и иметь совершенно определенный, узнаваемый вкус и аромат. А если повару очень уж хочется заняться творческими экзерсисами, тогда нужно будет придумать другое название.
Ян Чань Ху, шеф-повар ресторана «Джонка», поделился одним простым старинным рецептом, дошедшим до нас в неизменном виде.
Ботву редиса нарезать, ошпарить кипятком и промыть холодной водой. Зерна красной фасоли замочить на ночь в холодной или теплой воде, затем отварить, размять в пюре и обжарить в подсолнечном масле с луком и арахисом.  Добавить ботву редиса и посолить. Блюдо называется Сё-дуфу.

Неизменным осталось и древнее деление кухни на повседневную и парадную. Все экзотические блюда, которые у европейца ассоциируются с китайской кухней (плавники акулы и морские гребешки, ласточкины гнезда и утиные яйца, золотые рыбки и жемчужные карпы, семена лотоса и личи, мясо с ананасами и прочее), издавна относились к парадному, императорскому столу. Простой народ об этих продуктах даже представления не имел. Сейчас приобщиться к высокой кухне может каждый, но лишь по большим праздникам или в дорогом ресторане. В обычные дни то, что раньше ели при дворе, теперь подается исключительно для угощения зарубежных делегаций, а также на торжественных приемах и банкетах. Повседневный стол подразумевает довольно ограниченный набор простых блюд и продуктов, состав которых варьируется в зависимости от традиций отдельно взятой китайской провинции. Но если уж наступил праздник, набор экзотических парадных блюд будет очень большим и единым для всего Китая.

Кстати, традиция запрещает не только употреблять парадные блюда за повседневным столом, но и за праздничным столом есть повседневную пищу, какой бы вкусной она ни была.

Кухни разных провинций

Существуют продукты, известные и употребляемые во всем Китае, например, соя, которая добавляется почти во все блюда и соусы, и рис. Но в целом кулинарные традиции разных местностей довольно сильно отличаются. Сколько в Китае провинций, столько и кулинарных школ, но ведущими считаются: шаньдунская, сычуаньская, пекинская, хунаньская и гуандунская (кантонская).
Шаньдунская кухня (северо-восточная) начала формироваться еще во времена Конфуция. Для нее характерны соленые блюда и активное употребление чеснока. В городе Тоу-шань делают лучший в Китае доуфу – соевый творог (больше известный нам как соевый сыр тофу). По словам Яна Чань Ху, уроженца этой провинции, рис в Шаньдуне едят нечасто. Здесь предпочитают следующее блюдо.
Лепешки из кукурузной и пшеничной муки. Из кукурузной и пшеничной муки на воде замешать тесто консистенции пюре, которое жарить на сковороде с небольшим количеством масла. Лепешки должны быть тонкими, как бумага. Их складывают трубочкой и едят без начинки.
Угря едят во всем Китае, но в каждой провинции, в том числе и в Шаньдуне, его готовят своим излюбленным способом.
Жареный угорь по-шаньдунски. Угря почистить, помыть, нарезать на маленькие кусочки, опустить в кипяток и, ошпарив, сразу вынуть. Затем положить в спиртовой маринад. Промариновав не меньше 30 минут, быстро обжарить во фритюре. Масло слить, добавить перец, имбирь, лук, китайскую соль, соевый соус и потушить до готовности.
За завтраком шаньдунцы любят соленые яйца. Готовят их так.
Куриные яйца отварить и сделать на скорлупе трещинки. Приготовить рассол: в горячую воду добавить соль, перец горошком, зеленый чай и соевый соус. Опустить яйца в рассол и оставить на ночь. Утром следующего дня их уже можно есть.
Сычуаньская кухня (юго-западная) славится очень широким использованием пряностей и особо острым вкусом блюд, к которому далеко не все способны адаптироваться.
Для блюд хунаньской кухни (восточной) характерен кислый и острый вкус. Эта кухня предлагает изобилие блюд из речной рыбы.
Гуандунская кухня (юго-восточная) отличается кисло-сладким вкусом блюд, широким употреблением морепродуктов и большой изобретательностью.
Пекинская кухня возникла довольно поздно, но быстро стала очень популярной. Ее также называют «придворной» кухней.

Приправы и специи

Китай – родина большинства известных нам специй, и грамотное их употребление является одним из важнейших моментов в кухне этой страны. Приправ (включая и различные соусы) используется великое множество - до 300. Когда кто-то в Китае готовится стать поваром, немалый срок уходит на одно только их изучение. Но основные приправы, которые должны быть в арсенале любого кулинара, решившего заняться китайской кулинарией, можно перечислить.

По словам Яна Чань Ху, в основе лежит триединство приправ: свежий имбирь (сухой молотый не используется), лук и чеснок. Без них обходится редкое блюдо, варьируется лишь количество. Например, баклажаны требуют большего количества чеснока, морепродукты - имбиря.
Мелко нарезанные лук, чеснок и имбирь соединяют вместе и обжаривают. Затем добавляются по очереди (это очень важно!) другие приправы и только затем - основной продукт.
Из остальных приправ наиболее популярны:
- соевый соус (он бывает нескольких видов: темный, светлый, густой, легкий);
- китайский уксус (темного цвета, делается из риса и пшеницы);
- так называемая китайская соль (разновидность бульонной основы слабосоленого вкуса).
Соевый соус добавляется сразу к обжаренным чесноку, луку и имбирю и продолжает тушиться вместе с каждой очередной приправой. А вот китайскую соль и уксус добавляют в последнюю очередь, так как им нельзя перегреваться.
Все вышеперечисленные продукты есть, что называется, в каждом доме. Кроме того, особенно при приготовлении мясных блюд, в китайской кухне широко используются следующие сухие приправы (как правило, одновременно не меньше четырех): бадьян, хуа-джоу (разновидность перца горошком), корица, гвоздика, лавровый лист, тмин, зира.
Соусы повара обычно сами не делают, предпочитая покупать готовые. Среди них кроме соевого довольно распространен устричный, а также соус из морепродуктов и сладкий соус из красной фасоли. Популярна также несладкая ореховая паста.
В ресторанах высокого класса (например, в пятизвездочных отелях) повара используют дорогие соусы, предназначенные для отдельных экзотических блюд вроде морских трепангов или плавников акулы, но простые заведения не могут себе позволить такую роскошь. Впрочем, и столь изысканных блюд там обычно не готовят.

Особенности китайского стола

В Китае традиционная сервировка напоминает российский праздничный стол: блюда подаются в больших общих тарелках, из которых каждый гость накладывает себе столько, сколько хочет. Главная трапеза – ужин, за которым подается, как правило, 4 - 5 блюд. Напоследок идет чай. В ресторанах он полагается также и перед едой (за чаем, как известно, никакая еда не предусмотрена). Первыми приносят холодные закуски, затем следуют горячие мясные блюда, после них горячие овощные блюда и, наконец, десерт. В южных районах Китая в обязательное меню входит также суп, и подается он ближе к концу застолья.
Правильное китайское блюдо должно отвечать пяти требованиям и быть: разноцветным, вкусным, ароматным, красивым, поданным в красивой посуде.
В уважающем себя китайском ресторане на один стол никогда не поставят блюда, похожие друг на друга по аромату или внешнему виду. Ничто не должно повторяться, в том числе и элементы украшения. Кстати, в отношении украшений царит полная свобода: для китайской кухни будет абсолютно нормальным украсить мясное блюдо фруктами и цукатами, а десерт – петрушкой. Главное опять-таки, чтобы было красиво. В последние годы в ресторанах стало немодным подавать блюда на одинаковых тарелках – они тоже должны быть разными.
Столовая посуда обычно выдержана в спокойной цветовой гамме, например, бело-синей. Желательно, чтобы число тарелок было четным – так велит фэн-шуй, правила которого в китайских ресторанах стремятся соблюдать. Именно поэтому нигде не должно быть острых углов, и столы здесь обычно круглые. На столе обязателен соевый соус. Каждому гостю предлагают влажное теплое полотенце для рук и, конечно, палочки для еды.
Главная отличительная черта хорошего китайского ресторана – наличие многочисленных отдельных кабинетов. Каждый такой кабинет имеет свое название и особый дизайн. Цветовое оформление принято менять в зависимости от времени года (приглушенные цвета – для зимы, яркие – для лета). Но все рестораны объединяет традиционное присутствие красного цвета: например, красные фонари или красная одежда у официантов.

Китайская кухня в Москве

Кухня Китая пользуется успехом во всем мире благодаря своей необычности и многообразию вкусов. Но на иностранной почве ей приходится приспосабливаться ко вкусам жителей каждой страны. Не все китайские блюда нравятся европейцам, поэтому поварам нужно учитывать их предпочтения. Например, москвичи, по замечанию Яна Чань Ху, не любят слишком острые или жирные блюда. Блюда, приготовленные на пару, тоже не пользуются большим успехом. Можно сказать, что московским вкусам больше отвечает кухня Северного Китая.
Продукты рестораны китайской кухни обычно закупают в самой Поднебесной через посредничество китайских же фирм. В первую очередь это касается приправ и сухих заготовок.
Консультант - шеф-повар московского ресторана «Джонка» Ян Чань Ху

Текст: Юлия ЭЙДЕЛЬКИНД.

Источник: CHEFART №04(06)2005


Опубликовано:
15/07/2011

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов