китайская кухня |  Октябрь 2011

Глобализация по-китайски

Чайна-тауны, места компактного проживания китайцев и тех, кого местные жители обобщают под этим определением, есть во многих крупных городах мира, на разных континентах — от Австралии до Америки. И везде они вызывают большой гастрономический интерес соседей-некитайцев.

Глобализация по-китайски
Чаще всего чайна-тауны имеют четкие границы и называются по имени города, приютившего диаспору: лондонский чайна-таун или чайна-таун Манилы. Впрочем, есть и исключения. Например, в Сингапуре чайна-таун именуют Ну Че Шуй, что переводится как «Вода буйволиной упряжки», а в Париже один из чайна-таунов называется «Золотой треугольник».

Во многих городах китайцы проживают не только в чайна-тауне, но наличие его как отдельно взятого района имеет большое значение. Для китайцев и для аборигенов чайна-таун может символизировать далекую родину и экзотическую диковинку, соответственно. С какой стороны ни посмотри, что отличает район чайна-тауна от основного города, в котором он находится? Конечно же, культура, и первым ее показателем является еда! В чужой культуре — другая еда, и обычно мы четко представляем себе некие стереотипные примеры. В представлении большинства иностранцев русская кухня — это борщ и водка. И правда, они обязательно присутствуют в меню русского ресторана в Америке или Франции. Россиянин, рассуждая о французской кухне, скорее всего, упомянет устриц, луковый суп и вино (и французские рестораны в России честно стараются оправдывать ожидания гостя). Казалось бы, с китайской кухней все должно быть просто — меню любого ресторана в любом чайна-тауне раскроет все национальные секреты. И вот тут-то начинаются сложности.

Китайская шарада

Спросите 60-летнего жителя Нью-Йорка, что такое китайская еда. Он ответит: яичные роллы, чоп-сиу и коктейли, украшенные бумажными зонтиками. Задайте тот же вопрос 40-летнему ньюйоркцу, и он скажет, что китайская еда — это кунжутная лапша и курица «Генерал Цзы». Представитель поколения 20-летних фыркнет: «Ерунда, настоящая китайская еда — перченый куриный шашлычок!». И все эти ответы не противоречат друг другу, просто они отражают переменчивость представлений самих китайцев о том, что такое традиционная китайская еда.

Большое количество чайна-таунов мира появилось в результате многомиллионной эмиграции китайцев, когда в конце XIX — начале XX  века мужчинам, преимущественно из провинции Гянджоу, было позволено покинуть Китай и отправиться на поиски заработков куда глаза глядят. Зачастую среди эмигрантов не водилось профессиональных поваров, большинство первых китайских ресторанов открывали люди, очень мало чего знавшие о том, как готовить еду, плюс к тому были вынуж ены импровизировать с местными продуктами. В результате появились блюда, которые мы считаем «китайскими», в то время как этнографы отрицают их «китайскость», например, то самое чоп-сиу — овощное рагу с кусочками мяса.

Режиссер Чеук Кван, автор документального фильма о распространении китайских ресторанов по миру, настроен весьма категорично:
— Пытаясь ответить на вопрос, что такое китайская кухня, мы говорим о территории в четыре раза больше Европы и обсуждаем гастрономические привычки миллиардов людей. При таком масштабе смешно утверждать, что существует понятие «китайская кухня». Другое дело, можно ли считать китайскими современные варианты и течения «около-китайской» кухни. Я называю такие рестораны «китайскими во втором поколении» и обозначаю их через дефис: китайско-американский, китайско-мексиканский или даже китайско-норвежский.

Ресторанный бизнес оказался самым быстрым и простым путем для интеграции эмигранта в новой стране. Знание местного языка необязательно, главное, чтобы еда нравилась окружающим. При этом ресторан дает эмигранту определенную стабильность в новом обществе, а экзотичность позволяет избегать недоразумений — никто ведь на самом деле не знает, что такое «китайская кухня».

Кошерный китайский хот-дог

— Намного проще понять, какой вы доктор, чем сказать, хорошо ли вы готовите китайскую еду, — утверждает режиссер Кван. — В каком-то смысле китайская еда — самый глобалистский проект, думаю, она наиболее популярна в мире.  

Китайско-американская кухня была первой «китайской кухней во втором поколении», по классификации Чеук Квана. Второй стала китайско-кубин -ская, появившаяся в 1960-х, когда в Нью-Йорк переехали жить тысячи китайцев, бежав -ших от Фиделя Кастро и его революции.

— Мой дед ел только китай -скую еду, проблема в том, что готовил-то он ее по-кубински, — смеется Мани Ляо, музы -кант из Нью-Йорка. — Людям все равно, каким должен быть настоящий вкус блюда, до тех пор, пока этот вкус напоминает о доме.

Для многих бруклинцев настоящей китайской едой стал китайско-ямайский рис с капустой и перчеными куриными крылышками, который подают в ресторане De Bamboo Express.

— А и нормально, — радостно пережевывает пищу посетительница, — китайская и ямайская еда отлично подходят друг другу. Местный вариант — это как Наоми Кэмпбелл, в ней, знаете ли, тоже течет китайская и ямайская кровь.

В Нью-Йорке и не такое возможно, есть тут, например, строго кошерный китайский ресторан, где китайская кухня прекрасно воспринимает еврейскую традицию. Посетители утверждают: китайский суп — точь-в-точь как «наш» бульон с клецками. А хозяин ресторана Кевин Коэн горд тем, что изобрел китайский хот-дог и с удовольствием делится рецептом:

— Кошерную говяжью сосиску заверните в тонкий лист яичного теста и обжарьте во фритюре, как это делается с азиатскими роллами, которые подают в начале трапезы. Сервируйте с американской или китайской горчицей.

Или вот взять куриные шашлычки, прозванные chicken chupa chups, которые так популярны у современных молодых ньюйоркцев. В основе данного блюда — любовь индусов к китайской пище. Для приготовления такого «чупа-чупса» берут куриное крылышко, сдвигают все мясо на один конец косточки, получившийся комочек обваливают в смеси индийских специй и обжаривают в масле. Владелец китайского ресторана пояс няет, что блюдо очень популярно, во-первых, потому, что жареная курица — это вкусно, а во-вторых, потому, что согласно рецепту с нее удаляют всю кожу, которую индусы, в принципе, не едят.

При таком разнообразии вариантов и возможностей владелец «китайского» заведения сам для себя выбирает, что там продавать. Xi’an Famous Foods — небольшая сеть китайских ресторанчиков в Нью-Йорке. Пару лет назад управление ею перешло от Вонга-отца к Вонгу-сыну. Будучи из поколения 20-летних, сын полон амбициозных планов. Сейчас семья Вонг держит четыре ресторана, три из них — на Манхэттене — открыты сыном.

— Мы все пытаемся делать максимально аутентично, — поясняет молодой хозяин, — к нам именно за этим люди и приходят. Мы даже кассиров нанимаем таких, которые по-английски не говорят.

Парижский китайский

— Вот вы сейчас выпьете этот кофе, потом у вас в животе начнется «бзз-ззз-бззз-ззз», и завтра у вас будет диарея, но не сильная, а полезная, — месье Тай радостно улыбается и пододвигает ко мне высокий бокал с «глясе» по-индокитайски: кофе, сгущенка и дробленый лед. Очень полезный для здоровья напиток, с точки зрения месье Тая, владельца двух процветающих ресторанов в парижском чайна-тауне.

Вообще в Париже два чайна-тауна: один, как мы помним, называется «Золотой треугольник», находится он на Левом берегу Сены; второй — на Правом, в районе Бельвиль, — зовут просто чайна-тауном.

Считается, что первая волна азиатской иммиграции во Францию пришлась на 1920-е. В метрополию переезжали жители французских колоний в Индокитае, многие из которых служили солдатами во время Первой мировой войны. В 1925 году неподалеку от Лионского вокзала был открыт первый в Париже китайский ресторан. Вторая волна иммигрантов пришлась на середину 1970-х. Официально они числились беженцами из Вьетнама, Камбоджи и Лаоса, но среди них оказалось полно китайцев (многие до начала войны жили в Восточноазиатском регионе). Последний наплыв случился в конце 1980-х. Приехавшие были преимущественно китайцами из южных областей Народной Республики. При таком этническом разнообразии не стоит удивляться обилию и изобилию азиатских ресторанов и кафе в Париже.

Месье Тай — китаец, но семья его жила то во Вьетнаме, то в Камбодже. В 1968 году он приехал в Париж учиться на повара-кондитера. Но вместо того чтобы вернуться в Азию и печь там французские круассаны, остался, перевез семью и кормит парижан тем, что сам называет китайско-вьетнамской едой.

Два его ресторана — Pho Tai и Pho Pho Tai — рекомендованы лично знаменитым французским поваром Аленом Дюкассом в его книге «Мой Париж». Честь небывалая, потому как Дюкасс в своем толстенном фолианте рекомендует всего два китайских заведения, а месье Тая представляет как «китайского Робюшона».

В ресторанчики месье Тая почти всегда стоит очередь. Очередь разноцветная — его кухню любят все.

— Pho — это такой вьетнамский суп, мы всю жизнь ели его в моей китайской семье. Поэтому я его и готовлю. Вот попробуй этот — он всем русским нравится, — потирает руки месье Тай и лично смешивает мне соус для супа в отдельной мисочке.

В огромной миске источает пар оранжевая жидкость с кусочками говядины, требухи, овощей и свежей рисовой лапшой. Жидкость — это сладко-перченое кокосовое молоко. К супу прилагаются тарелка со свежими соевыми проростками, свежие мята и кинза, ломтик лимона и соус, в который надо макать кусочки говядины.

Я возвращаюсь на следующий день и привожу с собой друзей. Индокитайский кофе месье Тая не принес обещанного освобождения, но определенно вызвал зависимость от его стряпни.

Для начала нам приносят тарелку с дымящимися равиоли (по одному на брата) с начинкой из говядины и грибов и хрустящие спринг роллы. Месье Тай объясняет, как их есть: на каждый спринг ролл ложечкой выкладывается соус из арахиса, надкусил — намазал еще. Я бы просто ела соус ложкой, но его уже унесли. Вместо него появились горшочки: один с карамелизо ванной го вядиной , другой — с креветками и овощами в кокосовом молоке. В креветочном горшочке мне встречается удивительная гроздь маленьких зеленых шариков на ветке. Шарики поддаются разгрызанию и послевкусие имеют слегка перченое, но не привычное. Оказывается, это зеленый тайский перец, который месье Тай покупает у соседей-лаосцев в сети азиатских супермаркетов «Братья Танг». В завершение выносят фарфоровую супницу — в ней на кокосовом молоке с ледяной крошкой замешен удивительный десертный суп с пальмовыми ягодами, зеленой лапшой из муки водяного ореха и черной тапиокой.

Хитро улыбаясь, месье Тай ставит на стол чайник и керамические пиалы:

— Я вам тут специального чаю заварил, из хризантем, очень он полезен для мочеполовой системы. Мы, китайцы, всегда пьем его после плотного обеда!

Адрес Pho Tai
(закрыт по средам):
13 rue Philibert Lueot, Paris.
Telephone: 0145859736

Огнедышащий аппетит

Одно из традиционных китайских приветствий, вроде нашего «здравствуйте!», в переводе звучит как «а вы уже поели?». К сожалению, отрицательный ответ на этот вопрос не предполагает, что вас тут же бросятся кормить. Но такое приветствие явно показывает, насколько важен культ еды для построения китайского общества. Так вот, если вы, например, оказались в Париже и раздумываете, где бы вам поесть вкусно и дешево (а также без вредных для фигуры масла и хлеба), то вам прямая дорога в китайскую забегаловку.

Освоенная крошечными китайскими лавочками и кафе территория не ограничивается чайна-таунами, они разбросаны по всему городу. Еду можно купить навынос или съесть на месте. Во всяком китайском фастфуде будет большая витрина с выставленными 15—20 подносами с мясом, рыбой, креветками и овощами в разных соусах, а также несколькими видами риса, лапши и чего-нибудь вегетарианского. Тут даже знания языка не требуется — только пальцем покажи, и все понятно. В среднем полноценный обед из риса, мяса, салата и напитка стоит 9—13 евро.

Конкретные рекомендации дать нелегко, потому как китайская кухня разнообразна и все зависит от того, кулинарные каноны какой провинции предпочитает повар. Соусы могут быть сладкими, острыми, густыми, блюда — жареными или пареными.

Предположим, что вы в Париже соскучились по остроте. Лучшей рекомендацией в этом случае будет забегаловка под названием Deux Fois Plus de Piment («В два раза больше перца»). Здесь все так же, как во всех прочих китайских ресторанчиках: не самый уютный зал, декорированный искусственными  цветами, попсовая китайская музыка, одна замученная официантка, но в каждом блюде и вправду в два (если не в двадцать два) раза больше перца, чем обычно, — верный признак гастрономической традиции из провинции Сычуань. Сам за себя говорит тот факт, что перед выкрашенной красной краской витриной почти всегда стоит небольшая очередь. Чтобы очереди избежать, можно заказать еду навынос заранее или зарезервировать столик. Фирменное блюдо заведения — острый рыбный суп. Официантка приносит огромную супницу и демонстрирует содержимое: супа не видно под дрейфующей флотилией маленьких перечных стручков. Потом она эти перцы убирает специальной шумовкой и предлагает приступать к дегустации. На самом деле не так страшен тот перец, как может показаться, хотя блюдо, безусловно, для тех, кто любит остроту. Обед на двоих с фирменным супом, свининой в качестве горячего и салатом из холодной говядины обойдется в 20 евро (вместе с ледяным пивом). Секрет дешевизны заключается в том, что в китайских забегаловках запросто можно заказывать одно блюдо на двоих — так велики порции.

Китайская еда идеально подходит для пикника в городском парке или на набережной реки. Если купить несколько блюд навынос в пластиковых контейнерах, с бутылкой охлажденного белого вина и в хорошей компании… Да что тут говорить, китайцы уже все сами сказали, придумав пословицу: «А император может и подождать, пока мы едим».

Китайская мудрость

Традиционно китайская трапеза состоит из супа, риса или лапши, овощного блюда, мясного и рыбного (как вариант — куриного). Она может предваряться или заключаться чаепитием, но непосредственно во время еды чай не пьют, а пьют суп, который по сути является бульоном. Китайский застольный этикет предполагает, что бульон можно пить на протяжении всего обеда, а не только «на первое», как в нашей европейской традиции. В некоторых случаях еду допускается запивать пивом, вином или соком. На каком-нибудь торжественном китайском банкете блюда подают по отдельности, и перемен бывает от восьми до двенадцати. Но обыкновенный семейный обед или ужин в небольшом ресторане предполагает, что все, включая суп, принесут на стол одновременно. Блюда располагаются в центре стола, каждому едоку выдаются пиала для риса, пиала для супа и палочки. В пиалу с рисом добавляют еду из общих тарелок небольшими порциями — не больше, чем удается положить при помощи палочек за один раз. Китайский обед — это в первую очередь социальный ритуал. Для китайца важно следить, чтобы все сидящие за столом получили равное количество внимания и пищи.

Таковы, пожалуй, единственные, достоверно установленные атрибуты «настоящей» китайской еды: ритуал, рис, чеснок, зеленый лук, соевый соус и кунжутное масло, все остальное — по вашему вкусу и усмотрению. Известный на всю Америку (и не только) китайский повар Кен Хом Обе и вовсе утверждает, что это очень по-китайски — комбинировать родные блюда с западными, скажем, «по-китайски» зажаренные овощи с картошкой фри и антрекотом.

Утверждают, что многие международные кулинарные хиты по происхождению являются китайскими. Кетчуп, например, по уверениям историков гастрономии, — это переосмысленный китайский соус ке-циап, который делают на основе имбиря, чеснока, сахара, сои и красной пасты чили. Быть может, потому мы так и тянемся к китайской еде, что чувствуем в ней нечто знакомое, но забытое. Самое время вспомнить, ведь в гастрономической жизни всех современных мегаолисов много различий и три неизменные константы: «Макдоналдс», лапша «Доширак» и китайский ресторан. Впрочем, существуют и исключения: вот в Багдаде вообще нет «Макдоналдсов», зато китайский ресторан имеется — и подают в нем, по рассказам очевидцев, лапшу «Доширак».


Текст: Полина Фомина
Источник: "Ресторанные ведомости", №10/2011
Опубликовано:
24/10/2011

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба