концепция |  Январь 2017

Вокруг печи

О бизнес-модели заведения, построенного вокруг печи

Вокруг печи
Мурадян Эдуард
Владелец санкт-петербургского ресторана «ЕМ»

«Никто не верил, что я смогу сделать ресторан на шестидесяти квадратных метрах, который будет работать, кормить людей, приносить деньги и капитализировать недвижимость» — о бизнес-модели заведения, построенного вокруг печи, рассказывает Эдуард Мурадян, владелец санкт-петербургского ресторана «ЕМ».


 

КОНЦЕПЦИЯ

«EM», ресторан русской авторской кухни, выстроен вокруг чугунной печи AGA — в ней готовятся все блюда. Концепция появилась давно: моя подруга Юлия Тарнавская (бывший шеф-редактор журнала «Афиша-Мир». — Прим. ред.) рассказала мне про печь, потом родилась идея и выстроилась бизнес-модель. Я нашел помещение под ресторан — квартиру на набережной реки Мойки, выкупил ее, перевел в нежилой фонд. Вложения в проект составили 30 миллионов рублей, включая недвижимость.

Дизайном занимался Михаил Бархин, мой друг, мы много лет работаем вместе, сделали несколько совместных проектов — рестораны KOROVABAR, «Москва», «Публика cafe». Главной задачей было сохранить атмосферу квартиры. Мы объединили зал ресторана (на 24 посадки) и открытую кухню, в центр которой установили печь. За столики рядом с кухней обычно любят садиться профессионалы. В условиях полной прозрачности, когда все гости видят, кто, что и как готовит, у нас нет шансов что-то скрыть.А основная зона ресторана построена вокруг открытой кухни, в центре которой установлен трехметровый гриль с костром.

Печь AGA не характерна для ресторана, как правило, такие чугунные печи устанавливают в жилых домах. Например, в Великобритании это культовая печь, ее называют «сердцем дома»: она включается один раз и никогда не выключается. «ЕМ» стал пятым рестораном в мире, где кухня работает на этой печи. Печь чугунная — это влияет на вкус блюд и дает хорошие результаты. Кстати, кроме печи, мы не используем никаких других тепловых приборов или оборудования — у нас нет су-вида или кофемашины.

Если сравнить, то по идеологии меню за 2012 и за 2016 годы не отличаются; механизм настолько выверен, что в нем до сих пор ничего не хочется менять — он работает.




 

В ПЛАНАХ ТОЛЬКО СЕТЫ 

Мы открылись в 2012 году, и тогда не было таких ресторанов, да и теперь их нет; никто не работает с сет-меню, как мы. Мы открыты только со вторника по субботу с 20.00 до 23.00. В меню два сета: классический — результат работы шеф-повара Олеси Дробот и веганский — от су-шефа Виктории Мосиной. Каждый сет — это курс из шести или восьми блюд. Сначала мы обновляли сеты раз в месяц, потом стало ясно, что надо обновляться дважды в месяц.

Подготовка меню занимает месяц. Например, в сентябре начинаем проработку меню, которое запустим в октябре. Новое меню запускаем всегда во вторник — это день корректировки, на финальную доработку нужна еще неделя. Идеальное меню получается примерно через месяц после запуска — вкусовой баланс выверен, технологии отработаны.

Как создаются новые блюда? В чем секрет успеха меню?Сет всегда сбалансирован. Некоторые люди этого не понимают, говорят, что у нас маленькие порции, а у нас нет никаких порций, у нас просто ужин, мы не можем принести шесть тарелок еды. Мы никогда не подстраиваемся под публику и не делаем то, что не хотим, у нас свой формат, гости его принимают или нет. Кому-то не нравится, что нужно приходить именно к восьми вечера, но мы не можем работать по-другому: если откроемся раньше, не успеем подготовиться — на кухне всего четыре руки (весь персонал ресторана — два шеф-повара, один человек в зале и сомелье. — Прим. ред.), чтобы приготовить 14 разных блюд.



ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ АРХИТЕКТУРА

Многие не верят, что нашу еду можно понять, только попробовав сет целиком. Они начинают умничать: «Мне второе и четвертое блюда понравились, а третье — нет». Это как из картины выхватывать фрагмент — здесь бы я зеленое заменил на желтое. Я задал гастрономический вектор, и задача Олеси Дробот его поддерживать. В мире мало шеф-поваров, способных придумывать такое количество новых блюд и не копировать себя.

Хотя, конечно, в самом начале мы все вместе корпели на проработках. Первые два месяца пекли только хлеб, потом два-три месяца принимали по шесть–восемь гостей (моих друзей). Потом сработало сарафанное радио — пришли люди, которым стало интересно, как мы работаем. Гости попадают к нам отовсюду; у нас много туристов — в основном из Западной Европы, но в последнее время приезжают из Гонконга. Также много иностранных блогеров, и среди петербуржцев есть почитатели. В такой ресторан, как «ЕМ», гости не ходят каждый день или каждую неделю, чаще всего один раз. Конечно, у нас есть постоянные клиенты — они приходят обычно раз в месяц или раз в два месяца.



ЭМОЦИОНАЛЬНОЕ ДОЛГОЖИТЕЛЬСТВО 

Для моих коллег успешность — это высокая проходимость, маржинальность и быстрая окупаемость. Я же всегда вкладываю в проект эмоциональное долгожительство, мне хочется, чтобы ресторан жил десятилетиями. Как-то раз мне заказали сделать бизнес-план, я сделал с расчетом на 20 лет. «ЕМ» я строил так, чтобы мои дети им занимались и чтобы здесь ничего не менялось еще лет сто. Интересно смотреть, как ресторан стареет. И когда планируешь такой ресторан-долгожитель, используешь материалы, которые красиво стареют. Пластиковые окна не могут стареть красиво.

Я 25 лет занимаюсь ресторанным бизнесом. «ЕМ» — это шоу-рум моих возможностей. Никто не верил, что я смогу сделать ресторан на шестидесяти квадратных метрах, который будет работать, кормить людей, приносить деньги и капитализировать недвижимость. Меня многие спрашивают: в чем бизнес? Умножьте 5000 рублей (стоимость одного сета) на 24 места — вот вам и средняя выручка за вечер.

Нам все говорят: если бы «ЕМ» был в Лондоне, или в Нью-Йорке, или в любом другом городе, более продвинутом в гастрономическом плане и в плане культуры потребления еды, к нам бы стояли очереди. Хочу ли я очередь у входа в свой ресторан? Конечно!

Бизнес или творчество?

 

Опубликовано:
26/01/2017

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин