концепция |  Январь 2017

Вокруг печи

О бизнес-модели заведения, построенного вокруг печи

Вокруг печи
Мурадян Эдуард
Владелец санкт-петербургского ресторана «ЕМ»

«Никто не верил, что я смогу сделать ресторан на шестидесяти квадратных метрах, который будет работать, кормить людей, приносить деньги и капитализировать недвижимость» — о бизнес-модели заведения, построенного вокруг печи, рассказывает Эдуард Мурадян, владелец санкт-петербургского ресторана «ЕМ».


 

КОНЦЕПЦИЯ

«EM», ресторан русской авторской кухни, выстроен вокруг чугунной печи AGA — в ней готовятся все блюда. Концепция появилась давно: моя подруга Юлия Тарнавская (бывший шеф-редактор журнала «Афиша-Мир». — Прим. ред.) рассказала мне про печь, потом родилась идея и выстроилась бизнес-модель. Я нашел помещение под ресторан — квартиру на набережной реки Мойки, выкупил ее, перевел в нежилой фонд. Вложения в проект составили 30 миллионов рублей, включая недвижимость.

Дизайном занимался Михаил Бархин, мой друг, мы много лет работаем вместе, сделали несколько совместных проектов — рестораны KOROVABAR, «Москва», «Публика cafe». Главной задачей было сохранить атмосферу квартиры. Мы объединили зал ресторана (на 24 посадки) и открытую кухню, в центр которой установили печь. За столики рядом с кухней обычно любят садиться профессионалы. В условиях полной прозрачности, когда все гости видят, кто, что и как готовит, у нас нет шансов что-то скрыть.А основная зона ресторана построена вокруг открытой кухни, в центре которой установлен трехметровый гриль с костром.

Печь AGA не характерна для ресторана, как правило, такие чугунные печи устанавливают в жилых домах. Например, в Великобритании это культовая печь, ее называют «сердцем дома»: она включается один раз и никогда не выключается. «ЕМ» стал пятым рестораном в мире, где кухня работает на этой печи. Печь чугунная — это влияет на вкус блюд и дает хорошие результаты. Кстати, кроме печи, мы не используем никаких других тепловых приборов или оборудования — у нас нет су-вида или кофемашины.

Если сравнить, то по идеологии меню за 2012 и за 2016 годы не отличаются; механизм настолько выверен, что в нем до сих пор ничего не хочется менять — он работает.




 

В ПЛАНАХ ТОЛЬКО СЕТЫ 

Мы открылись в 2012 году, и тогда не было таких ресторанов, да и теперь их нет; никто не работает с сет-меню, как мы. Мы открыты только со вторника по субботу с 20.00 до 23.00. В меню два сета: классический — результат работы шеф-повара Олеси Дробот и веганский — от су-шефа Виктории Мосиной. Каждый сет — это курс из шести или восьми блюд. Сначала мы обновляли сеты раз в месяц, потом стало ясно, что надо обновляться дважды в месяц.

Подготовка меню занимает месяц. Например, в сентябре начинаем проработку меню, которое запустим в октябре. Новое меню запускаем всегда во вторник — это день корректировки, на финальную доработку нужна еще неделя. Идеальное меню получается примерно через месяц после запуска — вкусовой баланс выверен, технологии отработаны.

Как создаются новые блюда? В чем секрет успеха меню?Сет всегда сбалансирован. Некоторые люди этого не понимают, говорят, что у нас маленькие порции, а у нас нет никаких порций, у нас просто ужин, мы не можем принести шесть тарелок еды. Мы никогда не подстраиваемся под публику и не делаем то, что не хотим, у нас свой формат, гости его принимают или нет. Кому-то не нравится, что нужно приходить именно к восьми вечера, но мы не можем работать по-другому: если откроемся раньше, не успеем подготовиться — на кухне всего четыре руки (весь персонал ресторана — два шеф-повара, один человек в зале и сомелье. — Прим. ред.), чтобы приготовить 14 разных блюд.



ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ АРХИТЕКТУРА

Многие не верят, что нашу еду можно понять, только попробовав сет целиком. Они начинают умничать: «Мне второе и четвертое блюда понравились, а третье — нет». Это как из картины выхватывать фрагмент — здесь бы я зеленое заменил на желтое. Я задал гастрономический вектор, и задача Олеси Дробот его поддерживать. В мире мало шеф-поваров, способных придумывать такое количество новых блюд и не копировать себя.

Хотя, конечно, в самом начале мы все вместе корпели на проработках. Первые два месяца пекли только хлеб, потом два-три месяца принимали по шесть–восемь гостей (моих друзей). Потом сработало сарафанное радио — пришли люди, которым стало интересно, как мы работаем. Гости попадают к нам отовсюду; у нас много туристов — в основном из Западной Европы, но в последнее время приезжают из Гонконга. Также много иностранных блогеров, и среди петербуржцев есть почитатели. В такой ресторан, как «ЕМ», гости не ходят каждый день или каждую неделю, чаще всего один раз. Конечно, у нас есть постоянные клиенты — они приходят обычно раз в месяц или раз в два месяца.



ЭМОЦИОНАЛЬНОЕ ДОЛГОЖИТЕЛЬСТВО 

Для моих коллег успешность — это высокая проходимость, маржинальность и быстрая окупаемость. Я же всегда вкладываю в проект эмоциональное долгожительство, мне хочется, чтобы ресторан жил десятилетиями. Как-то раз мне заказали сделать бизнес-план, я сделал с расчетом на 20 лет. «ЕМ» я строил так, чтобы мои дети им занимались и чтобы здесь ничего не менялось еще лет сто. Интересно смотреть, как ресторан стареет. И когда планируешь такой ресторан-долгожитель, используешь материалы, которые красиво стареют. Пластиковые окна не могут стареть красиво.

Я 25 лет занимаюсь ресторанным бизнесом. «ЕМ» — это шоу-рум моих возможностей. Никто не верил, что я смогу сделать ресторан на шестидесяти квадратных метрах, который будет работать, кормить людей, приносить деньги и капитализировать недвижимость. Меня многие спрашивают: в чем бизнес? Умножьте 5000 рублей (стоимость одного сета) на 24 места — вот вам и средняя выручка за вечер.

Нам все говорят: если бы «ЕМ» был в Лондоне, или в Нью-Йорке, или в любом другом городе, более продвинутом в гастрономическом плане и в плане культуры потребления еды, к нам бы стояли очереди. Хочу ли я очередь у входа в свой ресторан? Конечно!

Бизнес или творчество?

 

Опубликовано:
26/01/2017

Рекомендуем

Личный опыт

Карьерный лифт

Марина Кормулева: «Для женщины бизнес — возможность самореализации»
Личный опыт

Женский ПИР

Елена Меркулова. Взгляд изнутри
Личный опыт

Кондитерская «на районе»

О причинах успеха и трудностях стартапа
Личный опыт

Образовательная миссия

Выставки BUYBRAND Expo как знакомство с франчайзинговыми возможностями
Интервью

Как настроить психологию бизнесмена

Метод Анастасии Колесниковой
Интервью

Очередь за пивом

Как сделать успешный пивной стартап