Методика Care Cost

Управляем себестоимостью ресторана (часть № 1)

Методика Care Cost
Гвоздовская Виолетта

Специалист по управлению ресторанами и ресторанными сетями. Руководитель компании Welcomepro

Мы с командой Welcomepro постоянно занимаемся улучшением показателей себестоимости ресторанных компаний. Разрозненную информацию и идеи постепенно оформили в методику, которую назвали Care Cost («сохрани себестоимость»). Ее задача — предоставить системный подход в управлении показателем себестоимости в ресторане, сделав его максимально эффективным и подконтрольным, чтобы управленцы точно могли на него влиять.

Методика Care Cost рассматривает влияние на себестоимость с максимального количества сторон, включает в себя глубинные техники анализа, а также мотивирует сотрудников на достижение необходимого компании результата по данному показателю.

ТРИАДНЫЙ ПРИНЦИП ВЛИЯНИЯ

  1. Не упустите ни один механизм влияния на показатель себестоимости.

  2. Используйте техники глубинного анализа данных — только они дают реальные ответы.

  3. Экономические улучшения не происходят сами собой, поэтому умейте правильно активировать команду на результат, запустите работу персонала с данным показателем.

Наша практика в ресторанах России по методике Care Cost дает отличные результаты по прибыли компаний, и в частности по себестоимости. Обычно мы легко получаем улучшение этого показателя от 2 до 4% в зависимости от масштаба проблем в ресторанной компании. Особенно радуют устойчивые результаты в течение длительного времени, то есть речь идет не о разовом успехе в каком-то одном месяце.

Чтобы включить все опции влияния на себестоимость, необходимы: 

  1. управление себестоимостью рецепта;

  2. управление себестоимостью спроса;

  3. активация себестоимости закупки;

  4. управление себестоимостью товарных остатков;

  5. запуск техник эффективного нормирования себестоимости;

  6. включение экономического подхода в управление компанией, в частности себестоимостью.

УБЕДИТЕСЬ, ЧТО РЕЦЕПТЫ РЕСТОРАНА ВЕРНЫЕ

Невозможно заниматься управлением и улучшением показателя себестоимости в ситуации ошибок в производственном учете (ПУ). Начинать надо с наведения порядка в ПУ ресторана в целом. Сюда входит работа с системами складов, перемещений, списаний, с номенклатурными справочниками, прейскурантами, базами данных, правами доступов. Приведение в норму программ производственного учета занимает около двух-трех месяцев.

Пример контроля процента отхода в случае, если вы управляете ресторанной сетью, — в таблице 1.

metodika-care-cost1.jpg

Не реже одного раза в квартал или хотя бы в полгода проводите аудит верности рецептов, то есть в течение месяца готовьте по ним и следите, чтобы они соответствовали тому, что вы согласовали на дегустации. В аудите и актуализации рецептов должны участвовать технологи, шеф-повара, старшие бармены, управляющий. Для удобства создается график аудита рецептов (по 5–6 шт. в день).

Мой лайфхак: начинайте аудит с группы А и с полуфабрикатов. Эта работа поможет вам еще и сохранить «вкус ресторана». Что это такое? Если вы производите какие-то блюда, то, скажите, где сохраняется информация, как их делать? А что будет со вкусом, если уйдет шеф-повар или ключевые повара? Именно для этого в программу учета должен быть занесен максимально актуальный рецепт. Тогда можно говорить, что у вас сохранен «вкус ресторана».

Рецепт должен быть создан в соответствии с производственным процессом. Если, например, блюдо готовится последовательно из разных полуфабрикатов, именно так и нужно собирать рецепт в ППУ (схема 1).

metodika-care-cost2.jpg

Этот подход решит сразу несколько задач. Во-первых, рецепт — это источник для станционной карты. По этим картам ведется и обучение сотрудников, и контроль процесса приготовления. Один из моих подходов в проверке качества работы ресторана с себестоимостью такой: зайдите в заготовительный цех, завесьте полуфабрикат (ПФ) группы А; попросите станционную карту на этот ПФ и сравните данные; распечатайте программы учета рецепта на этот ПФ, сравните завес и данные в рецепте. Понятно, что все должно совпасть.

Нередко случаются ситуации, когда реальный вес один, в станционке другой, в рецепте — третий. Это говорит о том, что:

1) станционные карты просто фикция, они не используются ни как обучающий документ, ни как документ для контроля;

2) результаты инвентаризации «плывут», и никто из топ-менеджеров не вникает в них, иначе бы уже давно обнаружили этот сбой и устранили его;

3) рецепт — не закон, в компании готовят, как помнят, как хотят.

Говорить о том, что мы можем управлять себестоимостью в данном ресторане, невозможно. Сначала нужно все исправить.

Бывает и хуже — когда нет рецептов на полуфабрикаты, а значит, не представляется возможным проверить всю эту систему, потому что технолог не поставил учет в соответствии с производственным процессом. Производственный учет должен отражать фактическую картину на предприятии. Себестоимость и производственные издержки составляют 25–30% выручки. Это самая большая статья затрат. Поэтому в ваших интересах серьезно заниматься управлением себестоимостью.

ВНЕДРИТЕ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ВХОДНОГО СЫРЬЯ

Защита качества входящего сырья начинается не в ресторане, а в отделе закупки. Важно передать этому подразделению стандарты, внесенные в договоры поставок. Сырье от поставщиков должно соответствовать требованиям и запросам компании. Составьте лист утвержденных продуктов (ЛУП) со всеми необходимыми данными.

Для рестораторов качество — это не только органолептика и сроки годности, но и, конечно, коэффициент отхода. По позициям сырья, для которых данный показатель важен, КО должен быть зафиксирован как задача для закупки. А закупщикам необходимо усвоить: цена меняется в зависимости от изменения коэффициента отхода на сырье. Или возвращаем поставщику, или меняем цену закупки. Поставщику следует заранее сообщить об этом.

Процедура отработки сырья в ресторане — еще один шаг в защите качества. Важно передать ресторану нормы по коэффициентам отходов, требования к качеству, а также предоставить список сырья, которое важно отрабатывать при поставке. Чаще всего это дорогостоящие продукты, сырье с плавающим КО или с неясными результатами по инвентаризации. Составляйте акты отработки и назначайте ответственного, который будет анализировать данные и принимать решения.

ИЗУЧАЙТЕ СЕБЕСТОИМОСТЬ ГРУПП МЕНЮ

Сформируйте себестоимость меню по группам. Пример — в таблице 2.

metodika-care-cost4.jpg

Выбирайте группы, в которых есть «неприятные» для вас показатели себестоимости (определите в них рецепты с высокой себестоимостью), и принимайте решения по рецептам этой группы в первую очередь. Например:

1) отказаться от этих блюд, если они плохо продаются;

2) обсудить с шефом сам рецепт: можно ли его облегчить, заменить сырье;

3) дать задание на развитие группы с неудачной себестоимостью: если сейчас в группе себестоимость 35%, то обновлять эту группу надо с помощью блюд с себестоимостью значительно ниже.

В работе по эффективности себестоимости рецептов очень помогает двойной АВС-анализ. Начните с того, чтобы отработать группу СС. Из схемы 2 видно, что у компании в меню 123 позиции, из них 22 имеют плохую себестоимость и низкие продажи. Также вас должна волновать группа АС, где А — показатель отличных продаж, С — себестоимость (высокая). То есть эти блюда продаются отлично, но себестоимость у них плохая. Именно по этим блюдам нужно принимать управленческие решения.

metodika-care-cost3.jpg

В следующий раз я расскажу о правилах работы по построению экономически эффективного меню и технике работы с ассортиментной матрицей. Наша задача, пройти по всем направлениям управления себестоимостью по методике Care Cost, разработанной нашей компанией. Поверьте, после исправления ошибок в производственном учете показатели себестоимости всегда улучшаются.

instagram

banner_books_5_guru.jpg

Опубликовано:
27/01/2020

Рекомендуем

Личный опыт

Выстоит ли бизнес после кризиса

Мнение экспертов ресторанной индустрии
Интервью

Почему, чтобы выжить надо идти навстречу друг другу, а не параллельно

Тимур Ланский, бизнесмен, ресторатор, создатель сети ресторанов «Чайхона № 1», глава холдинга «Рестораны Тимура Ланского»
Интервью

Долго ли продержится рынок без государственной поддержки

Денис Иванов, ресторатор, основатель группы «Рестораны Дениса Иванова», 38 ресторанов в Новосибирске и семь в Москве («#СибирьСибирь», сеть «Рамен изакая бар [KU:]»), обладатель «Пальмовой ветви ресторанного бизнеса» как ресторатор года
Интервью

Когда и в каком мире очнется индустрия питания после COVID19

Глава ФРиО Игорь Бухаров о том, сколько ресторанов может не открыться после карантина, какие перспективы у сервиса доставки и кто заинтересован в переделе рынка
Интервью

Матильда Шнурова: «В хорошем ресторане на первом месте люди и продукт»

Что помогает ресторатору Матильде Шнуровой, основателю ресторана «Кококо», преодолевать кризис с наименьшими потерями