Секреты мастерства
В работе я опираюсь в первую очередь на свежесть ингредиентов, затем на традиции итальянской кухни и собственную фантазию. Немалую роль играют воспоминания детства, связанные со вкусом домашней еды. Предпочитаю иметь дело со средиземноморскими продуктами, так как они мне лучше знакомы и я уверен в их качестве. К счастью, сейчас в России итальянских продуктов стало больше — можно купить хорошую муку, масло, рис, макароны, сыр. И все же ассортимент их пока невелик, а рыбу и морепродукты мне всегда приходится заказывать на родине.
Что касается составления меню, то здесь я ориентируюсь на сезон и особые кулинарные события, происходящие в заведении. Ресторан для меня не просто столы, стулья и столовые приборы. Главное — совершенно особая атмосфера, создаваемая совместно работниками и посетителями. Я нахожусь в постоянном поиске новых эмоций и впечатлений, поэтому в моем меню не всегда есть то, что соответствует желанию гостя, но зато с большой вероятностью найдется нечто для него неожиданное.
Для поклонников высокой кухни мы с владельцем NOA Андреем Зайцевым создали проект «Лаборатория кухни». Это отдельная зона с ограниченным количеством посадочных мест, которая находится на третьем этаже ресторана. Там мы готовим в присутствии группы избранных гостей сет из пяти-шести блюд, одновременно делясь тонкостями их приготовления и подачи. Мы также планируем тестировать в этом пространстве новые блюда, которые впоследствии могут войти в меню NOA. Среди гостей «Лаборатории» встречаются и мировые знаменитости. Так, у нас успели побывать участники легендарной группы Scorpions, пришедшие после своего концерта в Москве на мастер-класс по приготовлению русской ухи.
Опубликовано:
05/06/2013
05/06/2013
Рекомендуем
Интервью
Ресторатор Юрий Моисеев: «Рестораны в спальниках – это игра вдолгую…»
Ресторатор московских спальников № 1 о том, что вкусные блюда, гастрономичные подачи и дорогой продукт есть не только на Патриках.
Личный опыт
Личный бренд ресторатора: зачем это нужно, и как развивать?
В рубрике ведущего журнала индустрии, который выходит в принте — «Ресторанные ведомости», Рашид рассуждает о том, зачем ресторатору нужен личный бренд?
Личный опыт
Рестораторы Камчатки
В уходящем 2023 году в рубрике «Город» ведущего журнала индустрии «Ресторанные ведомости» мы обозрели главных рестораторов Калуги, Уфы, Южно-Сахалинска, Ташкента, Петропавловска-Камчатского…
Личный опыт
В чем была первой «Поляна»?
Семь достижений самарской «Ресторанной компании Поляна», в которых она была первой…
Личный опыт
Как Алексей Горенский создал свой бизнес, а потом открыл институт гастрономии…
Ему было всего 23, когда созданное им производство стало полноценным заводом, снабжающим крупные города Сибири и Урала пищевой упаковкой. Затем он заинтересовался ресторанным бизнесом, который привел его к созданию единственного в России института гастрономии.
Личный опыт
Элеонора Садилова: Топ-менеджеры компаний становятся франчайзи-партнерами ресторанного бизнеса
Открытие предприятий общественного питания по франшизе вызывает все больший интерес не только у опытных рестораторов, но и у людей, в целом понимающих, что такое управление. Чем же вызвано растущее внимание к возможностям открыть кафе или ресторан по франшизе у людей, далеких от сферы обслуживания и пищевых технологий?
https://www.high-endrolex.com/3