Калдино Мирко |  Июнь 2013

Секреты мастерства

Секреты мастерства
В работе я опираюсь в первую очередь на свежесть ингредиентов, затем на традиции итальянской кухни и собственную фантазию. Немалую роль играют воспоминания детства, связанные со вкусом домашней еды. Предпочитаю иметь дело со средиземноморскими продуктами, так как они мне лучше знакомы и я уверен в их качестве. К счастью, сейчас в России итальянских продуктов стало больше — можно купить хорошую муку, масло, рис, макароны, сыр. И все же ассортимент их пока невелик, а рыбу и морепродукты мне всегда приходится заказывать на родине. 

Что касается составления меню, то здесь я ориентируюсь на сезон и особые кулинарные события, происходящие в заведении. Ресторан для меня не просто столы, стулья и столовые приборы. Главное — совершенно особая атмосфера, создаваемая совместно работниками и посетителями. Я нахожусь в постоянном поиске новых эмоций и впечатлений, поэтому в моем меню не всегда есть то, что соответствует желанию гостя, но зато с большой вероятностью найдется нечто для него неожиданное. 

Для поклонников высокой кухни мы с владельцем NOA Андреем Зайцевым создали проект «Лаборатория кухни». Это отдельная зона с ограниченным количеством посадочных мест, которая находится на третьем этаже ресторана. Там мы готовим в присутствии группы избранных гостей сет из пяти-шести блюд, одновременно делясь тонкостями их приготовления и подачи. Мы также планируем тестировать в этом пространстве новые блюда, которые впоследствии могут войти в меню NOA. Среди гостей «Лаборатории» встречаются и мировые знаменитости. Так, у нас успели побывать участники легендарной группы Scorpions, пришедшие после своего концерта в Москве на мастер-класс по приготовлению русской ухи.

Опубликовано:
05/06/2013

Рекомендуем

Интервью

Fast good и медные трубы

Ориентироваться не на тренды, а на бренды
Личный опыт

Бренд в помощь

«Франшиза — это не бизнес для ленивых». Что скрывается за вывеской?
Личный опыт

Архитектура вкуса от Сергея Сущенко

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров
Личный опыт

Архитектура вкуса от Алексея Павлова

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров
Личный опыт

Архитектура вкуса от Евгения Югая

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров
Интервью

Гуманитарная миссия

Александр Филин о роли шеф-повара в ресторанном бизнесе