Калдино Мирко |  Июнь 2013

Секреты мастерства

В работе я опираюсь в первую очередь на свежесть ингредиентов, затем на традиции итальянской кухни и собственную фантазию. Немалую роль играют воспоминания детства, связанные со вкусом домашней еды. Предпочитаю иметь дело со средиземноморскими продуктами, так как они мне лучше знакомы и я уверен в их качестве. К счастью, сейчас в России итальянских продуктов стало больше — можно купить хорошую муку, масло, рис, макароны, сыр. И все же ассортимент их пока невелик, а рыбу и морепродукты мне всегда приходится заказывать на родине. 

Что касается составления меню, то здесь я ориентируюсь на сезон и особые кулинарные события, происходящие в заведении. Ресторан для меня не просто столы, стулья и столовые приборы. Главное — совершенно особая атмосфера, создаваемая совместно работниками и посетителями. Я нахожусь в постоянном поиске новых эмоций и впечатлений, поэтому в моем меню не всегда есть то, что соответствует желанию гостя, но зато с большой вероятностью найдется нечто для него неожиданное. 

Для поклонников высокой кухни мы с владельцем NOA Андреем Зайцевым создали проект «Лаборатория кухни». Это отдельная зона с ограниченным количеством посадочных мест, которая находится на третьем этаже ресторана. Там мы готовим в присутствии группы избранных гостей сет из пяти-шести блюд, одновременно делясь тонкостями их приготовления и подачи. Мы также планируем тестировать в этом пространстве новые блюда, которые впоследствии могут войти в меню NOA. Среди гостей «Лаборатории» встречаются и мировые знаменитости. Так, у нас успели побывать участники легендарной группы Scorpions, пришедшие после своего концерта в Москве на мастер-класс по приготовлению русской ухи.

Опубликовано:
05/06/2013

Рекомендуем

Личный опыт

Ресторан для друзей

Ресторану «Ботик Петра» уже 16 лет
Интервью

Ресторатор не для всех

Ресторанный бизнес ориентируется на молодое поколение
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России