ресторанный бизнес |  Октябрь 2013

Проблемы, с которыми сталкиваются молодые ресторанные проекты

Проблемы, с которыми сталкиваются молодые ресторанные проекты
Затуливетров Александр
Совладелец, генеральный директор управляющей компании «СкайРест» («Бутерbrodbskybar», «МыЖеНаТы»)
Открытие ресторана — это всего лишь 20% успеха. Открыть ресторан может 80% нашего населения. Ведь все уже знают, что такое фуа-гра, все знают, что такое крутоны, и знают, что официантов можно не бояться. Но что потом с этим делать — знают далеко не все. Как прожить первый год, как решить самые страшные проблемы, как ответить на самые страшные вопросы? Событий так много, и все они сыплются одно за другим. 

Существуют три основных вещи: атмосфера ресторана, финансы ресторана и персонал ресторана. Это три кита, на которых держится финансовое благополучие любого заведения. Если говорить о персонале — это проблема постоянной текучки и проблема воровства. Финансовые сложности — это проблема возврата кредитов, которые берутся на этапе открытия и часто на очень невыгодных условиях. Главный шок, к которому практически никто не готов, — это то, что в первый день открытия ресторана вы видите, сколько еще вам придется вкладывать. Обычно предполагаемым тратам конца и края не видно. 
Самое главное — атмосфера ресторана. Это вообще то, о чем все знают, но чего никто не видел. Такое эфемерное понятие, которое неподвластно никаким инструментами и не поддается никакой оценке. Точнее, есть какие-то механизмы, должны быть, например, красивые хостес. Или, в африканском ресторане — чернокожие официантки. Но дать гарантию вам не сможет никто. Ресторанный бизнес зачастую иррационален и те вещи, которые нам кажутся абсолютно не интересными, срабатывают на все сто, и наоборот. Например, наш последний проект — «Свитер с оленями», успех которого, скорее всего, в первую очередь был связан с безумным названием. Но именно в этом случае люди шли в наш ресторан, просто чтобы посмотреть, что же это такое. 

Опубликовано:
11/10/2013

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин