Сидоров Вадим |  Июль 2012

Большинство российских производителей продуктов искренне не понимают, что у каждого ресторана есть конкретные стандарты

Когда говорят, что стоимость импорта растет вместе с курсом доллара и потому надо больше обращаться к российскому производителю, нельзя забывать и о том, что цена отечественных продуктов также не стоит на месте. Причин тому несколько.

Кто-то из поставщиков рассказывает об увеличении затрат на закупки сырья для дальнейшей переработки, другие апеллируют к росту производственных расходов (бензин, электроэнергия), третьи ссылаются на фактический уровень инфляции за прошедший период или на прогнозируемый уровень. Так что нельзя говорить о том, что, закупая отечественные продукты, ресторан может существенно сэкономить. Более того, цена на российские ингредиенты нередко выше, чем на импортные.

Кроме того, продукты, привезенные из-за рубежа, бывает сложно заменить отечественными аналогами из-за сезонности (это касается фруктов— овощей), да и качество последних зачастую просто не дотягивает до требуемого уровня. Большинство российских компаний искренне не понимают, что у каждого ресторана есть конкретные стандарты, порции и те же помидоры требуются определенного размера.

Возникают сложности и с надежностью поставок. Причем порой дело даже не в проблемной логистике, а в определенных недостатках бизнес-плана производителя. То есть он, исходя из каких-то своих соображений, рассчитывает, что определенного количества выращенных им голов скота хватит на год, в то время как ресторану нужны куда большие объемы. Или наоборот. Также проблематично включать в меню блюда, современным гостям непривычные, — они могут им понравиться, а поставщик — не приехать. В итоге крайне мало ресторанов находят тех российских поставщиков, которые готовы привозить продукты регулярно, с более-менее понятным графиком.

Кстати, можно сказать и о том, что появление в ресторанных меню российских продуктов порой обусловливается еще одним моментом. За последние годы свои коррективы вносили моратории на ввоз того или иного импорта, поэтому мы, заботясь о своем имидже и удобстве гостей, составляем меню и из ввозимых продуктов и не забываем про отечественные.

«Шотландская клетка» позиционирует себя как ресторан «дикой кухни», и потому в нашей концепции изначально были задействованы российские продукты. В меню акцент сделан на дичь — кабана, косулю, оленя, лося, изюбря и байкальскую рыбу — омуля и сига. Есть также блюда из цесарки и перепелов, щуки и трески. Понятно, что их мы можем получить только от отечественного производителя, хотя бы в силу территориальной «эксклюзивности». Разнообразные таежные чаи, коктейли из сибирских ягод, морсы из смородины, калины, брусники, малины, клюквы, облепихи — это тоже наша визитная карточка.

Мы сотрудничаем с российскими фермерскими хозяйствами, получаем от них не только дичь, но и молочные продукты, овощи. Хотя, надо сказать, ситуация в этой отрасли весьма далека от идеальной. С одной стороны, есть потребность людей в натуральной, здоровой еде (это относится не только к ресторанам), а с другой — индустрия совершенно не налажена, российских фермеров единицы на всю страну. Их не так просто найти и еще сложнее настроить «прозрачную» схему отслеживания качества их продукции, чтобы четко было ясно, кто вырастил, например, конкретную картошку, из какого посевного материала, как ее удобряли, хранили и т.д. Увы, нам далеко до отлаженных годами систем взаимодействия производитель—ресторан, существующих в международной практике рынка.
Опубликовано:
26/07/2012

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин