Сидоров Вадим |  Июль 2012

Большинство российских производителей продуктов искренне не понимают, что у каждого ресторана есть конкретные стандарты

Когда говорят, что стоимость импорта растет вместе с курсом доллара и потому надо больше обращаться к российскому производителю, нельзя забывать и о том, что цена отечественных продуктов также не стоит на месте. Причин тому несколько.

Кто-то из поставщиков рассказывает об увеличении затрат на закупки сырья для дальнейшей переработки, другие апеллируют к росту производственных расходов (бензин, электроэнергия), третьи ссылаются на фактический уровень инфляции за прошедший период или на прогнозируемый уровень. Так что нельзя говорить о том, что, закупая отечественные продукты, ресторан может существенно сэкономить. Более того, цена на российские ингредиенты нередко выше, чем на импортные.

Кроме того, продукты, привезенные из-за рубежа, бывает сложно заменить отечественными аналогами из-за сезонности (это касается фруктов— овощей), да и качество последних зачастую просто не дотягивает до требуемого уровня. Большинство российских компаний искренне не понимают, что у каждого ресторана есть конкретные стандарты, порции и те же помидоры требуются определенного размера.

Возникают сложности и с надежностью поставок. Причем порой дело даже не в проблемной логистике, а в определенных недостатках бизнес-плана производителя. То есть он, исходя из каких-то своих соображений, рассчитывает, что определенного количества выращенных им голов скота хватит на год, в то время как ресторану нужны куда большие объемы. Или наоборот. Также проблематично включать в меню блюда, современным гостям непривычные, — они могут им понравиться, а поставщик — не приехать. В итоге крайне мало ресторанов находят тех российских поставщиков, которые готовы привозить продукты регулярно, с более-менее понятным графиком.

Кстати, можно сказать и о том, что появление в ресторанных меню российских продуктов порой обусловливается еще одним моментом. За последние годы свои коррективы вносили моратории на ввоз того или иного импорта, поэтому мы, заботясь о своем имидже и удобстве гостей, составляем меню и из ввозимых продуктов и не забываем про отечественные.

«Шотландская клетка» позиционирует себя как ресторан «дикой кухни», и потому в нашей концепции изначально были задействованы российские продукты. В меню акцент сделан на дичь — кабана, косулю, оленя, лося, изюбря и байкальскую рыбу — омуля и сига. Есть также блюда из цесарки и перепелов, щуки и трески. Понятно, что их мы можем получить только от отечественного производителя, хотя бы в силу территориальной «эксклюзивности». Разнообразные таежные чаи, коктейли из сибирских ягод, морсы из смородины, калины, брусники, малины, клюквы, облепихи — это тоже наша визитная карточка.

Мы сотрудничаем с российскими фермерскими хозяйствами, получаем от них не только дичь, но и молочные продукты, овощи. Хотя, надо сказать, ситуация в этой отрасли весьма далека от идеальной. С одной стороны, есть потребность людей в натуральной, здоровой еде (это относится не только к ресторанам), а с другой — индустрия совершенно не налажена, российских фермеров единицы на всю страну. Их не так просто найти и еще сложнее настроить «прозрачную» схему отслеживания качества их продукции, чтобы четко было ясно, кто вырастил, например, конкретную картошку, из какого посевного материала, как ее удобряли, хранили и т.д. Увы, нам далеко до отлаженных годами систем взаимодействия производитель—ресторан, существующих в международной практике рынка.
Опубликовано:
26/07/2012

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия