барная индустрия |  Январь 2018

Шесть заповедей Ланкина

Бармен — это профессия? Да, бесспорно

Шесть заповедей Ланкина
Фото: Арсений НЕСХОДИМОВ

Вячеслав ЛАНКИН, мотор барной индустрии нашей страны и совладелец московских заведений Delicatessen и «Кафе Юность», рассказал главному редактору информационной группы «Ресторанные ведомости» Елене Аносовой, как ему удалось за 15 лет не расплеваться с партнерами по бизнесу, с чего начинается поиск инвестора и что такое свобода.

Какой у тебя любимый коктейль?

«Манхэттен».

Почему?

Люблю крепкое и сладкое.


Чем ты сейчас живешь, какие у тебя планы?

Пора бы уже открыть что-нибудь новенькое. Но это в перспективе. А из насущного — готовим учебную программу для барменов, готовимся к следующей премии Barproof, вручение которой перенесли из Питера в Москву. С ребятами из «Юности» и Delicatessen разрабатываем специальную программу обучения по технологиям и барменеджменту, которая потом, возможно, ляжет в основу методических книжек.

Бармен — это профессия?

Да, бесспорно.

Десять заповедей бармена от Славы Ланкина?

Десять — это перебор, назову, сколько смогу. Первое — не лениться. Когда ты говоришь, что не успел, забыл, проспал, просто помни: лень — это то, с чем надо бороться каждый день. Трудолюбие, во-вторых. Бармен — тяжелая работа. Все думают, что стоять за стойкой — это весело и здорово, но попробуйте провести четырнадцать часов на ногах, и так каждый день! Третье — любить свою работу. Как говорил кто-то из великих, «найдите любимую работу, и вы не будете работать ни одного дня». Самообразование — четвертая обязательная вещь для бармена: уровень гостей растет — надо соответствовать. Пятое — коммуникабельность. Работа бармена — коллективное творчество. Даже если ты самый главный, даже если ты звезда, все равно должен взаимодействовать с коллегами. Ты их либо ведешь вперед, учишь, либо просто общаешься с ними. Ну и самое главное — человеколюбие. Надо любить людей — в нашей профессии невозможно подругому.

Что тебе в твоих заведениях не нравится?

Меня молодые за стойку не пускают. А если серьезно говорить, то мне все нравится. Мы (ИванШишкин, Евгений Самолетов, Павел Лисюков — совладельцы Delicatessen и «Кафе Юность». — Прим. ред.) — счастливые люди, нам никуда не надо бежать, за кем-то гнаться, под кого-то подкладываться. Мы давно находимся в зоне комфорта. Наверное, поэтому не открываем новых заведений.

Как удалось создать такое комфортное существование?

Мы научились разговаривать и договариваться друг с другом, у нас нет внутреннего разлада. Это очень важно. Наши учителя, которые работали с нами 20–25 лет назад, тоже создавали нам очень комфортные условия работы. Никто за нами с камерами наблюдения не бегал, не ловил, как воров. Они доверяли нам и помогали развиваться, давали возможность покупать профессиональную литературу, оборудование, аксессуары, и мы работаем по тем же принципам. Поэтому, как мне кажется, наша команда достаточно уютно себя чувствует.

Что помогло четверым партнерам не расплеваться за столько лет?

Мы редко встречаемся.

Но вы же вместе управляете бизнесом, так или иначе?

Да. Не знаю даже...

Ну вы котики такие, что ли?

Нет, мы не котики, мы спорим, но в итоге никто не встает в позу и не ставит себя выше коллективного решения. Это, конечно, очень непросто дается, но без этого нельзя. Иногда приходится свои амбиции и устремления засунуть подальше. Ну или ты продолжаешь точить камень, если чего-то сильно хочешь, уговариваешь, ищешь дополнительные аргументы... То есть учишься дискуссии, учишься убеждать.

Можешь привести пример?

Женя Самолетов уговорил нас не вешать в Delicatessen телевизоры. Теперь я благодарен ему за это.

Что для тебя свобода?

Свобода — это ответственность. Не на кого спихнуть свои ошибки, ты сам принимаешь любые решения и сам за них отвечаешь.

Возвращаясь в двухтысячный год, что бы ты изменил?

Там я вообще бы ничего не хотел изменить. Мы только открыли Real McCoy и были самыми счастливыми людьми в мире.

Что ты посоветуешь ребятам, которые метят в бармены или хотят открыть свой офигенный бар?

Надо его представить в мельчайших подробностях: какие гости, какие коктейли, какой дизайн, какая еда, будет музыка или не будет. То есть к моменту встречи с инвестором в голове должна быть четкая идея, практически готовый проект. А случай может подвернуться в любую секунду. Все наши ребята, которые открыли свои заведения, нашли инвесторов за стойкой бара. Часто ко мне приходят бармены и говорят: «Мы хотим открыть бар» и показывают экономические расчеты. Я говорю: «Можете засунуть в жопу все ваши расчеты». Надо понимать только примерную сумму, которая нужна. Инвесторы сами смогут отлично посчитать, на то они и инвесторы, но им нужен огонь в ваших глазах, вы должны их убедить, что будете биться за это дело. Приведу пример. Месяца не прошло с открытия нашего ресторана, как случился пожар, и вот инвестор нас спрашивает: «Ну что, будете продолжать?» Мы ответили: «Будем». Он: «Ну ладно». И дал нам еще немножко денег, чтобы мы ремонт сделали и еще раз открылись. Никто не застрахован. Ты можешь заранее посчитать, сколько коктейлей и по какой цене будешь продавать, но как все в итоге пойдет, никто не знает. Когда мы McCoy открывали, думали, будет ресторан, а получился крутой бар с дискотекой. Но сломя голову тоже нельзя. Почему я говорю, что надо в деталях представлять свой проект и рассказывать о нем более опытным коллегам — старшим товарищам? Потому что когда ты рассказываешь, то начинаешь думать, анализировать и смотреть более трезво.

Какой должна быть сегодня еда в баре? И должна ли она вообще быть?

К сожалению, должна, от этого никуда не деться. В России у людей нет культуры зайти в бар на аперитив перед ужином в ресторане или перед спектаклем в театре. Наши люди в большинстве ходят в бары выпить и поесть. Поэтому приходится их кормить, чтобы они у тебя посидели, поели, потратили деньги. А какой должна быть еда в баре, это зависит от стилистики заведения — от устриц до хот-догов. Не сильно тяжелая, не особенно сложная, без гастрономических заморочек. Бар — не ресторан, здесь все проще.

Бар без алкоголя возможен?

Может, и возможен. У нас есть друг на Алтае — вот у него безалкогольный бар, всякие разные напитки там подают из ягод, фруктов, травок... Значит, безалкогольный бар возможен. А кому он нужен, этоужедругойвопрос.

Каким будет бар будущего? Давай спрогнозируем лет на пять–десять вперед.

Черт его знает, может, через десять лет вообще не будет баров. В истории уже были периоды, когда люди забывали о барах, а потом снова вспоминали... Бар — это ведь не технология, это психология. В бар приходят познакомиться, поболтать, это публичная площадка. Сидя за барной стойкой, ты легко можешь обратиться к соседу, или влезть в чужой разговор, или познакомиться с девушкой. Мне хочется верить, что это никогда не исчезнет из нашей культуры.

В чем тебе сегодня интересно развиваться как профессионалу?

Хочу, чтобы мои ребятки что-то начали делать. Я пытаюсь им объяснить, что они уже не маленькие дети, пора заняться какими-нибудь серьезными вещами — книжками, лекциями, мастер-классами, аябудусзади,набеломконе.


Опубликовано:
11/01/2018

Рекомендуем

Интервью

Ломаем стереотипы

Когда пицца может быть полезной
Интервью

Птица вещая

«Додо Пицца» о достижениях и планах на будущее
Личный опыт

5 правил успеха современной пиццерии от Андрея Кошкодана

Секреты, которые ведут на вершины гастрономического олимпа
Интервью

Елена Меркулова: «Мы занимаемся бизнесом и не пытаемся превратить мероприятия в тусовку»

Мы в течение года активно работаем с аудиторией, чтобы на выставке представить все самое актуальное и интересное
Интервью

Концепции, проверенные практикой

Максат Ишанов об основных составляющих успешного управления и оригинальных идеях в своих заведениях