шеф-повар |  Ноябрь 2018

«Любым делом должны заниматься профессионалы»

Игорь Гришечкин о кухне, мечтах и приверженности локальному продукту.

«Любым делом должны заниматься профессионалы»

Его блюда чаще любых других ресторанных творений становятся «звездами Инстаграма»: если вы никогда не пробовали десерт «Мамин любимый цветок», то наверняка видели его на просторах интернета. Его часто упрекают в увлеченности подачей, а не вкусом, но столь же часто копируют его блюда. А бессменный шеф-повар питерского ресторана «Кококо» лишь сетует на отсутствие свободного пространства на кухне, где бы он мог организовать лабораторию идей. Мы поговорили с шефом о кухне, мечтах и приверженности локальному продукту.

Вы по образованию не повар, значит ли это, что вы признаете превосходство практики над теорией в поварском деле?

Все сугубо индивидуально. Я благодарен судьбе, что у меня была возможность помотаться по миру, поработать в совершенно разных ресторанах, подумать, поразмышлять, чем мне на самом деле нравится заниматься... Да, это был осознанный выбор, в зрелом возрасте. Мне было 25 лет, высшее образование, за плечами — армия. И когда передо мной встал вопрос, чем заниматься по жизни, я решил, что хочу готовить и что мне это действительно нравится.

Никогда в своей работе не испытывали недостатка базовых знаний?

Ни для кого не секрет, что в России очень тяжело получить базовые знания. Когда я принял решение осваивать поварское мастерство, то поступил в ПТУ, отучился три месяца экстерном, а параллельно проходил практику в ведущем на тот момент ресторане родного Смоленска. Я пришел туда простым практикантом, но так как мне было не 16, как большинству студентов, и у меня было стремление и желание развиваться в профессии, мне уже через четыре месяца предложили место повара. Но меньше чем через полгода я понял, что достиг максимума на этом месте, для дальнейшего роста и развития надо перебираться в Москву. В столице я очень быстро получил место повара в «Каста Дива». На тот момент это был один из значимых проектов Андрея Деллоса, кухню которого возглавлял очень крутой шеф — Микеле Броджиони. Тогда было модно приглашать именитых иностранцев, и в столицу приезжали лучшие. Я сразу признался, что у меня нет опыта, но я очень хочу работать, Микеле сказал «ок», за что я ему очень благодарен. Он был одним из тех, кто многому меня научил. Оснащение кухни, построение всех процессов, количество персонала на станциях, разграничение обязанностей... Все тонкости работы ресторана я осваивал здесь.

Насколько личность наставника способна предопределить карьеру его ученика?

Его роль значима. На самом деле многие по окончании ПТУ попадают в какой-то заштатный ресторанчик, где не получают достаточного развития, поддержки. Даже если на первоначальном этапе в них была искра, они горели работой и строили планы профессионального роста, в такой обстановке они быстро теряют интерес. Сам пару раз попадал в такие места — но быстро понял, что нужно очень осознанно выбирать место работы. Вторым моим наставником был Илья Шалев, шеф-повар Ragout, под руководством которого я продолжил осваивать все тонкости работы кухни. Я убежден: если нет основы, то все остальное уже — мишура.

Почему приняли решение уехать из Москвы?

К тому времени я уже два года работал шефом, но это был небольшой проект на «Красном Октябре». Это было пространство гиков, которым не до кухни. А я тогда уже начал сочинять, работать над сочетанием продуктов и подачей. Но в этом месте никто не нуждался в поварских изысках. В тот момент я познакомился со своей будущей женой, она жила в Петербурге и предложила мне поехать путешествовать на все лето. Вернувшись из путешествия, я начал искать работу в Питере. По странному стечению обстоятельств, первым местом, куда я пришел, был вот этот самый ресторан в отеле W (на месте «Кококо» работал ресторан Алена Дюкасса. — прим. «РВ»). Но тогда в ресторане Дюкасса не нашлось для меня места. Это судьба... Вскоре я нашел объявление «ЛавкаЛавки»: они искали повара в штат. Тогда проект только начинал развиваться. Это был интернетмагазин, в который доставляли фермерские продукты, фасовали и развозили по заказам, а вот из всего, что оставалось, я на скорую руку стряпал для редких гостей. Не было никакого фиксированного меню, я просто готовил что хотел из хороших продуктов.

Вы уже тогда понимали, что хотите работать только с локальным продуктом и русской кухней?

Весь потенциал кислицы и перловки в тот момент уже понимал. Я следил за тем, что происходит за рубежом, и понимал, каким должен быть путь: чтобы нас заметили на мировой арене, нужно готовить русскую кухню из местных продуктов с использованием современных техник, вкладывая идею и мысли в свое блюдо.

Матильда Шнурова говорит, что проект «Кококо» придумывала чуть ли не под вас лично. Попробовала блюда в «Лавке», увидела ваш потенциал и приняла решение о совместной работе...

Я эту историю узнал совсем недавно. Да, они с Сергеем зашли к нам, попробовали мои блюда, мы разговорились. Я узнал о том, что у них в планах открытие ресторана...

Сейчас в 24 года можно стать шефом, которого будут знать, перекупать, на которого будет приходить гость. Что меняется — выросло новое поколение поваров или же гость стал лучше разбираться в еде?

Уверен, это новое поколение. Предыдущие шефы ничего из себя не представляли: любой новый проект был копией другого ресторана по всей России. Либо повар был лишь исполнителем, работающим по указке ресторатора. Когда в работе появился момент творчества, шефы начали выходить на первый план, под них открывались проекты.

Куда должны двигать повара его амбиции? Плох тот журналист, который не хочет стать главным редактором. А о чем должен мечтать молодой шеф — стать совладельцем?

Не уверен, что любой шеф должен становиться у руля бизнеса, надо все-таки иметь эту коммерческую предпринимательскую жилку. Я, например, не финансист. Я всегда за то, чтобы любым делом занимались профессионалы. В нашей стране много проблем, наверное, именно потому, что люди смело берутся осваивать новые сферы деятельности, слабо представляя нюансы предстоящей работы. Если бы каждый занимался своим делом и посвящал этому много времени — было бы все иначе. В ресторанном бизнесе такая же картина: люди, не имеющие отношения к ресторанному бизнесу, без опыта, без понятий и знаний, имея небольшое количество денег, думают, что могут открыть кафе или ресторан, повесить вывеску и будет идти народ, будет прибыль. Нет. В этом бизнесе, как и в любом другом, масса нюансов, которые надо учитывать.

lyubym-delom_text.jpg

А вот некоторые эксперты уверены, что будущее ресторанного бизнеса как раз за энтузиастами. Не согласны?

Категорически! Это все равно что прийти домой к кому-то в гости на ужин, а хозяин скажет: ну, извините, у меня тут чуть-чуть переварилась паста, ну у нас здесь все по-домашнему, мы же здесь за атмосферу, здесь сам хозяин принес тебе пасту переваренную. Какая разница, что сам хозяин стоит на раздаче, если еда некачественная? Если непрофессионал занимается делом, по большому счету, все выглядит по-любительски.

Для вас — это первый большой самостоятельный объект. Удалось избежать ошибок?

Первые полгода о каждую кочку спотыкались. Мы собрали все шишки, которые можно было. Нам после открытия все ресторанные критики пророчили закрытие через полгода. Но в этом году проекту 6 лет!

А что помогло не закрыться?

Упорство и постоянная работа над ошибками. Мы анализировали свои сильные и слабые стороны. Мы открыли ресторан меньше чем через четыре месяца после знакомства, даже меню не прорабатывали, как положено. Так что первые полгода ресторан стоял полупустой, лишь к концу первого года проект начал раскручиваться.

Тем не менее у вас руки не опустились...

Да, многие при первых неудачах начинают придумывать и запускать какой-то другой концепт, но в конце концов все равно закрываются, на их месте открывается другой ресторан такого же энтузиаста. Это говорит о том, что люди открывают заведения, не понимая, как вести бизнес. Матильда верила в проект, а я работал, не поднимая головы! Были достаточно тяжелые рабочие условия, тем не менее менял меню десять раз в год, сам ходил на рынок, искал посуду, сам пытался всех чем-то удивить, все основные хиты были придуманы мной, подача... Сейчас я, наоборот, ушел в простоту и естественность. И все работает!

Есть блюда в меню, которые остались с момента открытия, и, я думаю, останутся. Но меню мы меняем в сезон с мая по октябрь, каждый месяц, вводим 6–7–8 новых позиций. Работа не останавливается, это естественный ход вещей. Меняются в основном сезонные продукты, а классика, база, остается. Сейчас, например, в меню есть карпаччо из томатов, но сезон этого овоща подходит к концу. На следующей неделе появятся тыква, клюква, капуста.

Как в России с ее климатом работать с локальным продуктом: переходить зимой на гречку и репу?

Вы же видели в меню пышки из белой рыбы, костный мозг, паштет, эти блюда не привязаны к определенному сезону.

То есть вы даже под давлением обстоятельств не готовы отказаться от работы с локальным продуктом?

Это естественная любовь. Родом из детства. Я вырос у бабушки на даче. Несмотря на то что у нас была квартира в городе, мы жили круглый год на натуральных продуктах. У нас было большое хозяйство. Так что для меня понятие «сезон» — это не пустые слова. Весной мы засаживали огород, я видел, как распускаются почки на деревьях, осенью мы собирали урожай. Я сырое свиное ухо ел в детстве! Отрезали ухо, опаливали горелкой, чистили, посыпали солью — и ели. Сейчас я даже не знаю, попробовал бы или нет, но тогда ел. Я сейчас как-то, кстати, пересматриваю свои взгляды по поводу мяса.

Потребитель готов довольствоваться сезонным продуктом?

У нас, например, никогда не было в меню цитрусовых, авокадо. Как у нас может быть авокадо, если у нас огурцы и помидоры свежие появляются на 2–3 месяца в году? И я не так часто слышу от официантов, что люди там салатик хотят... Встречаются такие, но многие понимают, куда они идут и зачем. Люди переболели бесконечным ассортиментом и по-новому начинают относиться к той же сезонности, более осознанно подходят к выбору продуктов.

А что, у вас даже зеленого салата в меню нет?

Даже летом не всегда бывает. Я не вижу смысла просто зеленый салат делать. Тем более тепличный.

Работа с русской кухней подразумевает работу с первоисточниками — историческими книгами, например?

Историю, конечно, надо знать. Но я не копаюсь в книгах, для меня история — в первую очередь то, что я помню с детства. Бабушка моя, например, готовила тюрю. Это для меня знакомое блюдо. А вот какие-нибудь посикунчики — пустые слова. Это не мое, это слишком далеко. А вот бабушкину тюрю помню: она замачивала хлебный мякиш в молоке, ела, а я томатным соком заливал, получалось очень классно. С нерафинированным маслом. Все говорят, что кухня моего детства — это советская кухня. Но именно на ней я до сих пор могу манипулировать эмоциями людей посредством незначительных нюансов. Например, наш десерт — леденец-петушок. Люди, которые в теме, сразу считывают эту связь времен. Сейчас стерлось понимание русского, советского... Мне кажется, что сейчас роллы «Калифорния» и сливочная карбонара для потребителя ближе и роднее, чем те же самые посикунчики. Я не хочу участвовать в спорах относительно национальности и культурной принадлежности того или иного блюда. Я готовлю то, что мне близко, то, что знакомо, что я сам люблю прежде всего.

Так что для повара является мерилом успеха: попадание в топы и номинации, полные залы?

На самом деле, для любого нормального человека должно быть мерилом успеха его внутреннее состояние. Самодостаточность нужно в себе развивать и воспитывать. Я для себя самый большой критик: знаю, когда ошибся, знаю, когда можно было лучше. Все могут похвалить, а я знаю, что это ерунда. Ну как можно вообще объективно оценивать то, что происходит в голове у другого человека?! Каждый пропускает через себя, через свой опыт, через свою историю то, что он есть.

Ну какие есть стандарты вкуса? Я много раз был в ресторанах из топ-50 и скажу, что даже в первой десятке этих ресторанов было просто несъедобно.

А сами хотели бы оказаться в числе 50 лучших?

Попадание в рейтинги — это новый виток развития, хороший пиар, а значит, больше клиентов. Но это не самоцель, вряд ли топ-50 сделает меня более удовлетворенным или заряженным. Заряжает работа.

А как видите свое профессиональное развитие через пять лет?

Не знаю. Но успех точно не измеряется рейтингами.

Деньгами?

Отчасти да. Заполняемость ресторана — очень важный показатель успеха повара и его проекта. Я бывал в ресторанах, которые стоят пустыми, а между тем у них три звезды Мишлен! А вот в Noma до сих пор не пробиться!

Остались нереализованные мечты?

Например, у нас на кухне нет открытого огня, нет лаборатории, где можно заниматься проработками блюд. А хочется постоянно расти и совершенствоваться, не только готовить, но и заниматься творчеством.


lyubym-delom_text2.jpg

lyubym-delom_text3.jpg#1 «Мамин любимый цветок»
#2 Печеная свекла с муссом из адыгейского сыра и глазированной антоновкой
#3 Тартар из говяжьей вырезки
с мягким сыром и теплой бриошью
#4 Перепелка, фаршированная печеным картофелем и белыми грибами #5 Пышки из рыбы с соусом
#6 Сососоrn


Опубликовано:
02/11/2018

Рекомендуем

Личный опыт

Самый лучший торговый представитель ресторана

Антон Лялин об успешности бизнеса по франшизе и об особенностях построения сети в регионах.
Личный опыт

Две стороны одной медали

Плюсы и минусы франшизы: мнение владельцев и покупателей
Интервью

Эрнесто Гонсалес: «Мы не продаем франшизу, мы ищем партнеров»

Франчайзинг — это самый быстрый и наименее рискованный способ развития бренда.
Интервью

В первых рядах

The World’s 50 Best Restaurants Award. Интервью с первыми лицами мировой индустрии питания
Интервью

McDonald’s в России на 98% локальный продукт

Мы пустили в России глубокие корни и сегодня McDonald’s — значительно более локален, чем многие международные компании, работающие в России