Тригель Режис |  Август 2014

Встреча на «Стрелке»

«Я не допущу ситуации, когда еда может быть просто куском мяса», — уверен бренд-шеф бара «Стрелка» и «Brasserie Мост» Режис Тригель, для которого красивые блюда — это стиль жизни

Встреча на «Стрелке»

Шеф-повар Режис Тригель (Brasserie Мост, бренд-шеф бара «Стрелка») начал готовить в 5 лет, а в 15 уже учился в поварском институте, совмещая две недели практики в ресторане с одной неделей теории в школе. Неудивительно, что первым местом его работы стал знаменитый отель Plaza Atheneе в Париже. Такой уровень предполагает только шаг наверх — его Режис сделал, начав сотрудничать с Аленом Дюкассом и легендарным Домиником Буше (Hotel de Crillon). 

— Почему девять лет назад вы решили приехать в Москву? 

— В Москве я оказался по чистой случайности. Пока оформлялись документы на контракт в Сан- Франциско, из любопытства принял предложение полгода поработать в России. В то время я основательно устал от Франции, хотелось узнать что-то новое. То, что еду в Россию вместо США, решилось очень быстро, но и вернуться обратно захотелось довольно скоро. Я приехал в апреле и начал работать в ресторане «Базар» — надо сказать, это стало испытанием: смены по 12 часов, проблемы с продуктами, языковой барьер, невыполненные обещания. Ко всему прочему я чувствовал себя очень одиноко. Словом, через полгода решил, что Москва не для меня, и собрался уезжать. Правда, попал не в аэропорт, а в компанию Mercury, где занимался Barvikha Luxury Village, Tretyakov lounge и Baccarat Сristal Room. Потом наступил судьбоносный 2009 год, который начался кризисом, а продолжился знакомством с Александром Мамутом и Brasserie Мост. Сейчас я настолько русифицировал себя, что, несмотря на всю любовь к Франции, не хотел бы туда вернуться. 

— Чего вам не хватает в ресторанной жизни Москвы? Ингредиентов или людей? 

— И того, и другого! Без обид, сервис в Москве никакой. Гастрономическая культура развивается потому, что приезжают шефы со всего мира, а московские повара в свою очередь стажируются в лучших ресторанах. Но с сервисом ситуация очень печальна: отсутствует не только квалифицированный персонал, но и структура взаимодействия официантов с менеджерами и гостями. Мы не принимаем во внимание мировой опыт, а гордо предпочитаем вариться «в собственном соку». 

— Какие продукты русской кухни вы узнали и полюбили? 

— Обожаю молочные продукты: сначала не понял кефир, а теперь распробовал и пью его каждый день! 

— Французскую кухню считают великой по умолчанию. Из чего складывается ее величие? 

— Французская кухня технологически непроста, приготовление блюд требует много времени и хороших рук. Первостепенную важность имеет великолепное качество местных продуктов, ведь как говорит Ален Дюкасс: «Звездочки — заслуга не повара, а продуктов». И еще одна деталь: французская кухня — кухня соуса, правильный соус любое блюдо сделает лучше.

— В 1980-х годах Франция была законодателем мод, сейчас первенство у Скандинавии. Почему французские шефы сдали позиции? 

— Нынешний скандинавский тренд — новое развитие французской кулинарной школы. Франция вне времени, она закладывает фундамент. А тренды проходят: пять лет назад мир сходил с ума по испанской гастрономии, сейчас в фаворе нордическая кухня. Давайте поговорим об этом через несколько лет. 

— Французы любого возраста — гурманы! Как во Франции занимаются гастрономическим воспитанием детей? 

— У нас так заведено, что дети едят все: овощи, рыбу, морепродукты. С самого раннего возраста родители обязательно дают им разную еду. Конечно, под влиянием глобализации ситуация меняется, но меня воспитали так — нужно пробовать и никаких капризов. Многое идет из традиций. К примеру, большинство французских семей всегда закупает продукты на рынке и ориентируется на сезонность. Получается дешевле и вкуснее, и вообще — так принято! Каждый сезон мы ждем эксклюзив месяца: трудно представить, что кто-то будет есть гребешки в июле или томаты в декабре — всему свое время и место. 

—  Чем вы займетесь в «Стрелке»? Какие новые блюда войдут в меню? 

— Я бренд-шеф, и моя главная задача — придумать, как дать клиенту лучший результат. Важна каждая составляющая: быстрая выдача заказа, вкус и красивый внешний вид еды. Поэтому для меню на террасе и в зале мы используем разные продукты: блюдо должно долго жить в тарелке и выглядеть аппетитно. 

Также предлагаю свое видение гастрономической концепции, занимаюсь обучением поваров и организацией структуры. Для «Стрелки» разработал простое по сочетаниям, но яркое по вкусам меню: молодежи — бургеры, девушкам — тартары и салаты, а для мужчин — вырезка из мяса ягненка. Я уже знаю особенности русского вкуса, но не иду на поводу, а скорее смешиваю две культуры — Франции и России. Мне хочется показать, что можно есть недорого, но очень вкусно и красиво. Да, в ресторане большая проходимость, но, будьте уверены, я не допущу ситуации, когда еда может быть просто куском мяса. Для меня красивые блюда — стиль жизни. 

— Вы хотели бы открыть собственный ресторан? 

— Меня часто спрашивают об этом. Тут есть два ответа: да, конечно, было бы здорово иметь свой ресторан. Однако я оцениваю адекватно все риски. В первую очередь очень трудно найти хорошего партнера — человека, который понимает тебя, уважает твое мнение и не лезет в процессы, где не разбирается. В Москве ресторанный бизнес имеет свою специфику: вложив деньги, люди хотят сразу же получить максимальную прибыль. Так диктует рынок — много инвестировал, быстро вернул, а что дальше — неизвестно! Плюс отсутствие того, что во Франции называют la culture gastronomique: люди идут в ресторан просто поесть, еда — аксессуар жизни, а не элемент культуры.  

Опубликовано:
26/08/2014

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия