Тригель Режис |  Август 2014

Встреча на «Стрелке»

«Я не допущу ситуации, когда еда может быть просто куском мяса», — уверен бренд-шеф бара «Стрелка» и «Brasserie Мост» Режис Тригель, для которого красивые блюда — это стиль жизни

Встреча на «Стрелке»

Шеф-повар Режис Тригель (Brasserie Мост, бренд-шеф бара «Стрелка») начал готовить в 5 лет, а в 15 уже учился в поварском институте, совмещая две недели практики в ресторане с одной неделей теории в школе. Неудивительно, что первым местом его работы стал знаменитый отель Plaza Atheneе в Париже. Такой уровень предполагает только шаг наверх — его Режис сделал, начав сотрудничать с Аленом Дюкассом и легендарным Домиником Буше (Hotel de Crillon). 

— Почему девять лет назад вы решили приехать в Москву? 

— В Москве я оказался по чистой случайности. Пока оформлялись документы на контракт в Сан- Франциско, из любопытства принял предложение полгода поработать в России. В то время я основательно устал от Франции, хотелось узнать что-то новое. То, что еду в Россию вместо США, решилось очень быстро, но и вернуться обратно захотелось довольно скоро. Я приехал в апреле и начал работать в ресторане «Базар» — надо сказать, это стало испытанием: смены по 12 часов, проблемы с продуктами, языковой барьер, невыполненные обещания. Ко всему прочему я чувствовал себя очень одиноко. Словом, через полгода решил, что Москва не для меня, и собрался уезжать. Правда, попал не в аэропорт, а в компанию Mercury, где занимался Barvikha Luxury Village, Tretyakov lounge и Baccarat Сristal Room. Потом наступил судьбоносный 2009 год, который начался кризисом, а продолжился знакомством с Александром Мамутом и Brasserie Мост. Сейчас я настолько русифицировал себя, что, несмотря на всю любовь к Франции, не хотел бы туда вернуться. 

— Чего вам не хватает в ресторанной жизни Москвы? Ингредиентов или людей? 

— И того, и другого! Без обид, сервис в Москве никакой. Гастрономическая культура развивается потому, что приезжают шефы со всего мира, а московские повара в свою очередь стажируются в лучших ресторанах. Но с сервисом ситуация очень печальна: отсутствует не только квалифицированный персонал, но и структура взаимодействия официантов с менеджерами и гостями. Мы не принимаем во внимание мировой опыт, а гордо предпочитаем вариться «в собственном соку». 

— Какие продукты русской кухни вы узнали и полюбили? 

— Обожаю молочные продукты: сначала не понял кефир, а теперь распробовал и пью его каждый день! 

— Французскую кухню считают великой по умолчанию. Из чего складывается ее величие? 

— Французская кухня технологически непроста, приготовление блюд требует много времени и хороших рук. Первостепенную важность имеет великолепное качество местных продуктов, ведь как говорит Ален Дюкасс: «Звездочки — заслуга не повара, а продуктов». И еще одна деталь: французская кухня — кухня соуса, правильный соус любое блюдо сделает лучше.

— В 1980-х годах Франция была законодателем мод, сейчас первенство у Скандинавии. Почему французские шефы сдали позиции? 

— Нынешний скандинавский тренд — новое развитие французской кулинарной школы. Франция вне времени, она закладывает фундамент. А тренды проходят: пять лет назад мир сходил с ума по испанской гастрономии, сейчас в фаворе нордическая кухня. Давайте поговорим об этом через несколько лет. 

— Французы любого возраста — гурманы! Как во Франции занимаются гастрономическим воспитанием детей? 

— У нас так заведено, что дети едят все: овощи, рыбу, морепродукты. С самого раннего возраста родители обязательно дают им разную еду. Конечно, под влиянием глобализации ситуация меняется, но меня воспитали так — нужно пробовать и никаких капризов. Многое идет из традиций. К примеру, большинство французских семей всегда закупает продукты на рынке и ориентируется на сезонность. Получается дешевле и вкуснее, и вообще — так принято! Каждый сезон мы ждем эксклюзив месяца: трудно представить, что кто-то будет есть гребешки в июле или томаты в декабре — всему свое время и место. 

—  Чем вы займетесь в «Стрелке»? Какие новые блюда войдут в меню? 

— Я бренд-шеф, и моя главная задача — придумать, как дать клиенту лучший результат. Важна каждая составляющая: быстрая выдача заказа, вкус и красивый внешний вид еды. Поэтому для меню на террасе и в зале мы используем разные продукты: блюдо должно долго жить в тарелке и выглядеть аппетитно. 

Также предлагаю свое видение гастрономической концепции, занимаюсь обучением поваров и организацией структуры. Для «Стрелки» разработал простое по сочетаниям, но яркое по вкусам меню: молодежи — бургеры, девушкам — тартары и салаты, а для мужчин — вырезка из мяса ягненка. Я уже знаю особенности русского вкуса, но не иду на поводу, а скорее смешиваю две культуры — Франции и России. Мне хочется показать, что можно есть недорого, но очень вкусно и красиво. Да, в ресторане большая проходимость, но, будьте уверены, я не допущу ситуации, когда еда может быть просто куском мяса. Для меня красивые блюда — стиль жизни. 

— Вы хотели бы открыть собственный ресторан? 

— Меня часто спрашивают об этом. Тут есть два ответа: да, конечно, было бы здорово иметь свой ресторан. Однако я оцениваю адекватно все риски. В первую очередь очень трудно найти хорошего партнера — человека, который понимает тебя, уважает твое мнение и не лезет в процессы, где не разбирается. В Москве ресторанный бизнес имеет свою специфику: вложив деньги, люди хотят сразу же получить максимальную прибыль. Так диктует рынок — много инвестировал, быстро вернул, а что дальше — неизвестно! Плюс отсутствие того, что во Франции называют la culture gastronomique: люди идут в ресторан просто поесть, еда — аксессуар жизни, а не элемент культуры.  

Опубликовано:
26/08/2014

Рекомендуем

Личный опыт

Ресторан для друзей

Ресторану «Ботик Петра» уже 16 лет
Интервью

Ресторатор не для всех

Ресторанный бизнес ориентируется на молодое поколение
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России