Тригель Режис |  Июнь 2013

Азиатская грибница

Грибы — один из основных продуктов азиатской кухни. Они готовятся довольно быстро и придают блюдам особый экзотический  вкус. Питательные свойства грибов поистине бесценны. Они богаты белками и минералами, так необходимыми нашему организму

Азиатская  грибница
Режис ТРИГЕЛЬ,
шеф-повар ресторана
Brasserie Moст
Существует множество способов приготовления грибов и заготовки впрок — маринование, сушка, засолка. Наиболее популярные грибы — шиитаке — растут на деревьях шии. Их применяют в китайской, японской и корейской кухнях. Из них готовят первые и вторые блюда. Жареные шиитаке подают к рису, курице, лапше, овощам, рыбе и морепродуктам. Только во время тепловой обработки по-настоящему проявляется аромат этих грибов. Они также имеют свойство вбирать в себя вкус других продуктов, не перебивая его. Сушеные шиитаке обладают более ярким ароматом и острым вкусом, у свежих используются только шляпки. Сушеные грибы замачивают на два часа в теплой воде, а затем уже добавляют в супы. Свежие очищают от грязи влажной салфеткой, отрезают ножки. Если шиитаке используются целиком, то на них делают декоративный крестообразный надрез. Еринги — еще одни грибы из Азии, местные крупные вешенки. Они обладают специфичным вкусом с ореховыми нотками. Важное правило: их нужно не мельчить, а резать как можно крупнее. 

Грибы шимиджи растут исключительно в Японии. У них сладковатый маслянистый вкус. Они хорошо сочетаются с овощами, мясом и рыбой. Их можно есть и сами по себе, поджарив на сковороде или приготовив на пару, чтобы сохранить аромат. Перед приготовлением шимиджи ни в коем случае нельзя замачивать в воде, иначе они потеряют свой необычный вкус.


Рецепты Режиса Тригеля

Опубликовано:
04/06/2013

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов