Chef a la Russe |  Июнь 2015

Вкус блюда – основной судейский критерий

Второй год подряд Дмитрий Табаков, шеф-повар ресторанов «Рукав», «Поляна» и Whisky Rooms, становится победителем престижного Всероссийского кулинарного чемпионата Chef a la Russe

Вкус блюда – основной судейский критерий

Год назад он стал первым в индивидуальных соревнованиях поваров, в этом его команда завоевала золото в командных состязаниях. Мы расспросили Дмитрия о том, что нужно, чтобы побеждать.


– Дмитрий, вы вновь победили в престижном российском конкурсе Сhef a La Russe. Что помогло вам выиграть чемпионат в этом году? 

– Наверное, хорошая слаженная команда и тщательная подготовка во всем. Мы начали готовиться к конкурсу за два месяца до его проведения, десятки раз отрабатывали вкусовые качества блюд и время их приготовления. 

–  Что, на ваш взгляд, является самым сложным для поваров в Chef a la Russe?

 – Чемпионат состоит из двух этапов: в рамках отборочного тура участники готовят «Национальный обед», то есть блюда по своему желанию, во время гранд-финала они соревнуются в номинации «Черный ящик», когда никто не знает, из каких продуктов придется готовить. Как ни странно, для нас более сложным оказался первый этап: чтобы проработать два наших блюда, рулет из щуки и вырезку из мраморной говядины, мы неоднократно собирались в моем ресторане, без устали оттачивали качество и вкус. Для второго этапа все гарниры были заранее придуманы и отработаны, сложность была только в неизвестных продуктах. 

– Дмитрий, насколько победа в чемпионате зависела от качества предоставленных продуктов? 

– Очень во многом. Вкус – основной судейский критерий, поэтому качество продуктов должно быть идеальным. Хотя, конечно, важны и креатив, и удача.

– В России проводится не так много профессиональных конкурсов для поваров. Что дает участие в Chef a la Russe?

– Толчок для дальнейшего развития, новые знакомства, безусловно, это шаг вперед. Chef a la Russe – непростой конкурс, к участникам предъявляются серьезные требования, в нем соревнуются сильные команды.

–  Сейчас вам предстоит еще одно непростое испытание – участие в российском отборочном туре Bocuse d’Or. Как готовитесь к этому состязанию? 

– Я буду работать с уже знакомой щукой и российской уткой высочайшего качества. Сейчас предстоит отработать все блюда по времени: за 5 часов 35 минут нам нужно приготовить по девять порций блюд из мяса и рыбы. Еще одна сложность – подборка подноса: он должен иметь определенный вес, интересный дизайн, который поможет передать русский дух и колорит. Проработать достойное оформление готового блюда – непростая задача. На все это необходимо много времени, которого не всегда хватает: я курирую несколько ресторанов.

– Дмитрий, какие профессиональные цели вы ставите перед собой помимо победы в Bocuse d’Or?

– В июле планирую поехать в отпуск в Шри-Ланку по кулинарному маршруту. Уже договорился с одним из членов местной гильдии шеф-поваров о посещении ресторанов, где можно будет изучить индийские специи и отработать их. Я очень люблю путешествовать и изучать локальные продукты. Любой вояж начинаю не с моря, а с местного рынка. Иногда это дает больше впечатлений, чем что-либо другое! Так, в Куала-Лумпуре видел мастер-класс по разделке курицы за считанные секунды, огромную очередь за живыми жабами. Жаль, что полученные знания редко можно применить в России из-за недоступности многих продуктов. И, конечно, буду продолжать идти к мечте – открыть свой ресторан. 

– Какой совет вы могли бы дать шеф-поварам, которые, подобно вам, стремятся к профессиональным вершинам?

– Главное – не стоять на месте. Предела поварскому совершенству нет, в мире много достойных конкурсов профессионального мастерства. Кстати, нередко участие в них принимают шеф-повара в солидном возрасте. Это вдохновляет!

– Дмитрий, спасибо! И удачи вам на Bocuse d’Or Russia! 


Справка 
Дмитрий Табаков окончил МГУТУ имени К.Г. Разумовского по специальности «технолог». Работал в ресторанах «Филимонова и Янкель», «Сад» и других. Сейчас является шеф-поваром ресторанов «Рукав»,  «Поляна» и Whisky Rooms. В 2015 г. команда под руководством Дмитрия Табакова завоевала первое место на Всероссийском  кулинарном чемпионате Chef a la Russe. В 2014 г. Дмитрий Табаков стал серебряным призером кулинарного кубка мира в Люксембурге в индивидуальных соревнованиях. В 2012 г. завоевал бронзовую медаль в отборочном туре международного конкурса Bocuse d'Or . 



Опубликовано:
02/06/2015

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин