Chef a la Russe |  Июнь 2015

Вкус блюда – основной судейский критерий

Второй год подряд Дмитрий Табаков, шеф-повар ресторанов «Рукав», «Поляна» и Whisky Rooms, становится победителем престижного Всероссийского кулинарного чемпионата Chef a la Russe

Вкус блюда – основной судейский критерий

Год назад он стал первым в индивидуальных соревнованиях поваров, в этом его команда завоевала золото в командных состязаниях. Мы расспросили Дмитрия о том, что нужно, чтобы побеждать.


– Дмитрий, вы вновь победили в престижном российском конкурсе Сhef a La Russe. Что помогло вам выиграть чемпионат в этом году? 

– Наверное, хорошая слаженная команда и тщательная подготовка во всем. Мы начали готовиться к конкурсу за два месяца до его проведения, десятки раз отрабатывали вкусовые качества блюд и время их приготовления. 

–  Что, на ваш взгляд, является самым сложным для поваров в Chef a la Russe?

 – Чемпионат состоит из двух этапов: в рамках отборочного тура участники готовят «Национальный обед», то есть блюда по своему желанию, во время гранд-финала они соревнуются в номинации «Черный ящик», когда никто не знает, из каких продуктов придется готовить. Как ни странно, для нас более сложным оказался первый этап: чтобы проработать два наших блюда, рулет из щуки и вырезку из мраморной говядины, мы неоднократно собирались в моем ресторане, без устали оттачивали качество и вкус. Для второго этапа все гарниры были заранее придуманы и отработаны, сложность была только в неизвестных продуктах. 

– Дмитрий, насколько победа в чемпионате зависела от качества предоставленных продуктов? 

– Очень во многом. Вкус – основной судейский критерий, поэтому качество продуктов должно быть идеальным. Хотя, конечно, важны и креатив, и удача.

– В России проводится не так много профессиональных конкурсов для поваров. Что дает участие в Chef a la Russe?

– Толчок для дальнейшего развития, новые знакомства, безусловно, это шаг вперед. Chef a la Russe – непростой конкурс, к участникам предъявляются серьезные требования, в нем соревнуются сильные команды.

–  Сейчас вам предстоит еще одно непростое испытание – участие в российском отборочном туре Bocuse d’Or. Как готовитесь к этому состязанию? 

– Я буду работать с уже знакомой щукой и российской уткой высочайшего качества. Сейчас предстоит отработать все блюда по времени: за 5 часов 35 минут нам нужно приготовить по девять порций блюд из мяса и рыбы. Еще одна сложность – подборка подноса: он должен иметь определенный вес, интересный дизайн, который поможет передать русский дух и колорит. Проработать достойное оформление готового блюда – непростая задача. На все это необходимо много времени, которого не всегда хватает: я курирую несколько ресторанов.

– Дмитрий, какие профессиональные цели вы ставите перед собой помимо победы в Bocuse d’Or?

– В июле планирую поехать в отпуск в Шри-Ланку по кулинарному маршруту. Уже договорился с одним из членов местной гильдии шеф-поваров о посещении ресторанов, где можно будет изучить индийские специи и отработать их. Я очень люблю путешествовать и изучать локальные продукты. Любой вояж начинаю не с моря, а с местного рынка. Иногда это дает больше впечатлений, чем что-либо другое! Так, в Куала-Лумпуре видел мастер-класс по разделке курицы за считанные секунды, огромную очередь за живыми жабами. Жаль, что полученные знания редко можно применить в России из-за недоступности многих продуктов. И, конечно, буду продолжать идти к мечте – открыть свой ресторан. 

– Какой совет вы могли бы дать шеф-поварам, которые, подобно вам, стремятся к профессиональным вершинам?

– Главное – не стоять на месте. Предела поварскому совершенству нет, в мире много достойных конкурсов профессионального мастерства. Кстати, нередко участие в них принимают шеф-повара в солидном возрасте. Это вдохновляет!

– Дмитрий, спасибо! И удачи вам на Bocuse d’Or Russia! 


Справка 
Дмитрий Табаков окончил МГУТУ имени К.Г. Разумовского по специальности «технолог». Работал в ресторанах «Филимонова и Янкель», «Сад» и других. Сейчас является шеф-поваром ресторанов «Рукав»,  «Поляна» и Whisky Rooms. В 2015 г. команда под руководством Дмитрия Табакова завоевала первое место на Всероссийском  кулинарном чемпионате Chef a la Russe. В 2014 г. Дмитрий Табаков стал серебряным призером кулинарного кубка мира в Люксембурге в индивидуальных соревнованиях. В 2012 г. завоевал бронзовую медаль в отборочном туре международного конкурса Bocuse d'Or . 



Опубликовано:
02/06/2015

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия