Кемппайнен Саули |  Март 2015

«Оранж 3»: характер нордический

Проект, открывшийся летом прошлого года, демонстрирует новый для Maison Dellos концептуальный и гастрономический подход: четкая геометрия пространства, лаконичное меню из трех десятков блюд в стиле new nordic cuisine<br />

«Оранж 3»: характер нордический

Сотрудники Maison Dellos и столичная гастрономическая общественность уже давно присвоили Тверскому бульвару имя основателя холдинга Андрея Деллоса. В новом проекте, возникшем здесь, рядом с «Турандот» и «Кафе Пушкинъ», от характерной декоративной изящности и манерности этого ресторанного дома не осталось и следа — ресторан «Оранж 3» демонстрирует совершенно иной концептуальный и гастрономический подход. Вместо виньеток и плавных линий — лаконичная, четкая геометрия пространства. На смену чуть театральному обслуживанию пришел по-европейски безупречный и дружелюбный сервис. Калейдоскопу вкусов, ингредиентов и соусов предпочли три десятка блюд в стиле new nordic cuisine.

Это эволюционирующее ответвление кухни Скандинавии базируется, с одной стороны, на натуральности, сезонности и аскетичности в выборе ингредиентов, а с другой — располагает самыми новаторскими и авангардными технологиями. На кухне «Оранж 3» главным стал популярный финский шеф, ведущий местного варианта «Адской кухни» и обладатель звезды Michelin Саули Кемппайнен. Он создает блюда в основном из трех-четырех главных ингредиентов, причем использует все консистенции заявленного продукта. К примеру, в блюде «Белый гриб скир» фигурируют жареные белые грибы, настоянное на них масло, мусс и желе из шампиньонов, а также другие грибные вариации. Эта техника позволяет раскрыть разные грани продукта, чтобы максимально точно передать его вкус. Из специй Саули предпочитает травы и натуральные усилители вкуса. Лучшая приправа, на его взгляд, — это соль: гималайская и фирменная от шефа, рецепт которой держится в секрете. Еще одним ноу-хау повара является отказ от воды: морковь он варит в морковном соке, яйца — в вакууме, мясо оленя — в оленьем бульоне, сохраняя, таким образом, все вкусовые нюансы.

Дизайн-проект ресторана был создан в архитектурном отделе Maison Dellos по рисункам и под личным руководством Андрея Деллоса. Основной задачей при оформлении интерьера стало подчеркнутое стремление к мультикультурности и многогранности. Это ресторан для искушенных, для тех, кто любит путешествовать и хочет достичь в жизни большего. Искусственно состаренные ковры из Франции, марокканские подушки, книжные полки, словно выписанные из нью-йоркских кафе… Сложившуюся атмосферу можно смело назвать эклектичной.

«Оранж 3» зонирован на две части: внизу — барная зона, а на небольшом возвышении, за деревянными панелями расположен основной зал ресторана. Дерево стало знаковым материалом в оформлении проекта: всего было использовано двенадцать его пород, две из которых задействованы в отделке барной стойки. В каждой зоне — разный уровень громкости и света. Кстати, все осветительные приборы в ресторане были сделаны на заказ по эскизам Деллоса.


В противоположность сдержанной и брутальной кухне в оформление заведения введены элементы экзотики и южные ноты. Даже название «Оранж 3», по одной версии, связано с любимой шеф-поваром испанской культурой и кухней, а по другой — имеет свой подтекст. «Три апельсина» — «три кита» хорошего ресторана: еда, вино и атмосфера. Так что апельсиновые деревья, раритетные книги на полках, цветные фигурки зайцев и медведей, бюсты философов и богинь, японские матрешки и фарфоровые мопсы в коронах делают ресторан очень уютным и совершенно несерьезным.

Меню специальных предложений обещают обновлять раз в месяц, а основное уже на сорок процентов отличается от первой версии. Новинкой осени была барная карта с авторскими коктейлями северных стран. Данию, Норвегию, Швецию и Финляндию символически представляли разные напитки, отражающие вкусовую ассоциацию с каждой страной. Названия тоже оказались под стать: «Фьорд», «Датское печенье», «Нобель», «Карлсон», «Салмиак»… Для не употребляющих алкоголь — домашние напитки в шотах: красная смородина и лимонник, черная смородина и эстрагон, брусника с анисом и зеленое яблоко с мятой.

Саули КЕМППАЙНЕН, шеф-повар ресторана «Оранж 3»:

— Еда не просто моя профессия, это моя страсть. Для меня очень важно знать, кто стоит за тем или иным блюдом, из каких продуктов оно приготовлено, каким способом. Иногда полезно задуматься над тем, что ты накалываешь на вилку… Меня очень расстраивает, когда люди не относятся к еде с уважением.

У каждого шефа — индивидуальный стиль работы. Мой — диктаторский. К этому нужно привыкнуть либо уходить на другую кухню. Я очень горжусь своей командой — мы хорошо потрудились, ведь последние пять месяцев были не самыми легкими для нас. Но сейчас, я считаю, все идет хорошо, работаем слаженно, и каждый знает, что и как делать.




Опубликовано:
16/03/2015

Рекомендуем

Интерьеры ресторанов

Гений места

Гастропаб Pub lo Picasso, открывшийся на месте претенциозного ресторана Jerome&Patrice, представляет гастрономическое направление, пока не слишком широко представленное в столице – испанскую кухню
Интерьеры ресторанов

Правильное место for Bad Boys

Ресторатор Александр Затуринский и его команда Soul Kitchen открыли в Арбатском переулке гастробар Bad Boy Bar. В роли трех китов нового столичного проекта выступают бар, атмосфера и кухня
Интерьеры ресторанов

Pinch: кухня напоказ

Сегодня идея простоты возводится в культ. Яркий пример тому — открывшийся на Патриарших прудах ресторан Pinch. Его ДНК — это ограниченное пространство, аскетичный дизайн, ярко выраженный акцент на гастрономию
Интерьеры ресторанов

Florentini City Café

В Florentini City Cafe есть всё, чтобы почувствовать себя на родине ризотто и спагетти: просторные залы и обособленные зоны, мебель из натурального дерева, большое количество цветов, винный погреб и открытая кухня с дровяной печью...
Интерьеры ресторанов

Chillout с восточным акцентом

Строго говоря, новый ресторан «Коллекция food & chillout» на столичном Кутузовском проспекте вырос из проекта «Чайхана Коллекция» (он чуть-чуть не дотянул до своего двухлетия), сменившего концепцию и преобразившего как интерьер, так и кухню
Интерьеры ресторанов

Гастробар в ироничном формате

Разговоры о том, куда отправиться в путешествие, в этом году звучат тише и печальнее. Многие даже вздыхают: «Мы никуда не поедем». Как будто предугадав настроение, Александр Кан и Дмитрий Шуршаков открыли гастробар «Никуда не едем»