Pub lo Picasso |  Июнь 2015

Гений места

Гастропаб Pub lo Picasso, открывшийся на месте претенциозного ресторана Jerome&Patrice, представляет гастрономическое направление, пока не слишком широко представленное в столице – испанскую кухню

Гений места

Испания для россиян — третье по популярности направление пляжного отдыха. Наши соотечественники давно оценили не только достопримечательности и природу, но и местную кухню. Правда, в Москве она как-то не прижилась: ресторанов испанской кухни не просто мало, их практически нет. На месте Tapa De Comida теперь кафе «Юность», Doce uvas, где работал шеф Кетглас, давно закрылось, на улице Ордынка есть сидрерия, но на фоне обилия итальянских ресторанов пара-тройка испанских выглядит на редкость неубедительно.

Свято место пусто не бывает, и известный своей бизнес-интуицией ресторатор Александр Раппопорт на месте претенциозного и неудавшегося Jerome&Patrice открыл испанский Pub lo Picasso. Как можно догадаться из названия, гению кубизма отведена в проекте значительная роль: стены украшают самые известные женские образы мастера, а знаменитое велосипедное седло, превращенное в голову быка, стало логотипом ресторана, предметом декора и брошью на рубашках официантов. Но все-таки главную роль здесь исполняет кухня. Она не привязана к определенному региону Испании, а включает в себя проверенные кулинарные бестселлеры со всей страны. К примеру, паэлья или фидеуа с морепродуктами, суп ахо бланко из миндаля или гаспачо, которое в Pub lo Picasso делают из вишни, и знаменитый осьминог по-каталонски. Мясо — основа меню, как, впрочем, и самой испанской кухни. Телятину, поросенка, ягнятину и козленка томят в специальной печи, поддерживающей температуру более 400 градусов. Поэтому мясо приобретает совершенно другие вкус, текстуру и характер. Бережливых должны порадовать цены: кастрюльку цыганского рагу из подкопченного поросенка предлагают за 350 рублей, эстофадо из козленка и чечевицы — за 380, ну а рагу из кролика — за 450.


Архитектурное устройство паба за счет потолочных балок напоминает баррику изнутри. Пространство зонировано с помощью деревянных перекрытий, таким образом, получаются просторная входная группа, кулуарный бар и два зала. Нижний зал украшают живые мандариновые деревья и настенные рисунки, а второй этаж — мох и двойные лампы с мягким желтым светом. За счет этого кажется, что ресторан освещен свечами.

Дизайнером проекта выступила Майя Чеснокова. Она деликатно и без нарочитых национальных мотивов создала ассоциативно испанский антураж. Центр притяжения внимания входной группы — стена с маленькими велосипедами, их здесь 120. Можно сказать, что значительно ресторан не поменялся, но, безусловно, стал очень уютным за счет обилия дерева, нового текстиля и грамотно расставленных акцентов.


На одной из стен расположилась световая инсталляция с цитатой Пикассо: «Todo lo que puedas imaginar es real», что означает: «Все, что вы можете себе вообразить, — реально!».



Шеф-поваром паба назначен испанец Хуан Карлос Рубио Алонсо, который не только знакомит гостей с традиционными средиземноморскими вкусами, но и предлагает свои, авторские интерпретации. Особенно удачным вышел фокус с бараньими язычками с соусом из сардин — закуска интонационно напоминает вителло тоннато, где телятину заменяют язычки, а вместо тунца используются сардины. Вкус, надо сказать, становится во сто крат интереснее! Запивать все это кулинарное великолепие полагается вином или крафтовым фирменным пивом, которое специально производится для паба. А можно полностью принять правила игры — выпить сидр или испанскую водку «Агуардиенте».

Pub lo Picasso с уверенностью можно назвать проектом со вкусом, это касается и еды, и выбора вин, и, конечно, идеи. Создатели не пытаются перенести Испанию в Москву, но воссоздают легкое отпускное настроение, будто бы гуляешь по берегу океана в гастрономической мекке — Сан-Себастьяне: из прибрежных кафе слышны веселые голоса и звон бокалов, доносится аромат морепродуктов на планче… Это и есть, как сказал бы Хемингуэй, праздник, который всегда с тобой.

Хуан Карлос Рубио АЛОНСО, шеф-повар Pub lo Picasso:

— На данный момент существуют три направления в испанской кухне: туристическое, с паэльей или картошкой фри, аутентичная кухня отдельных провинций и гастрономическая концепция, созданная Ферраном Адриа. Последнюю стоит понимать как шоу — шеф-повар заставляет гостя думать над новыми вкусовыми сочетаниями, текстурами и подачей.

Мне интересны современные техники, но я очень ценю домашнюю кухню. Поэтому, создавая проект, мы искали правильный подход к продуктам. Во многом благодаря фантазии Александра Раппопорта и его хорошему вкусу мы сумели сделать правильное меню с умеренными ценами. Моя задача — добиваться максимально аутентичного вкуса. Испанская кухня хоть и кажется несложной, но в ней есть тонкости, которые необходимо соблюдать.




Опубликовано:
24/06/2015

Рекомендуем

Интерьеры ресторанов

Правильное место for Bad Boys

Ресторатор Александр Затуринский и его команда Soul Kitchen открыли в Арбатском переулке гастробар Bad Boy Bar. В роли трех китов нового столичного проекта выступают бар, атмосфера и кухня
Интерьеры ресторанов

Pinch: кухня напоказ

Сегодня идея простоты возводится в культ. Яркий пример тому — открывшийся на Патриарших прудах ресторан Pinch. Его ДНК — это ограниченное пространство, аскетичный дизайн, ярко выраженный акцент на гастрономию
Интерьеры ресторанов

Florentini City Café

В Florentini City Cafe есть всё, чтобы почувствовать себя на родине ризотто и спагетти: просторные залы и обособленные зоны, мебель из натурального дерева, большое количество цветов, винный погреб и открытая кухня с дровяной печью...
Интерьеры ресторанов

Chillout с восточным акцентом

Строго говоря, новый ресторан «Коллекция food & chillout» на столичном Кутузовском проспекте вырос из проекта «Чайхана Коллекция» (он чуть-чуть не дотянул до своего двухлетия), сменившего концепцию и преобразившего как интерьер, так и кухню
Интерьеры ресторанов

«Оранж 3»: характер нордический

Проект, открывшийся летом прошлого года, демонстрирует новый для Maison Dellos концептуальный и гастрономический подход: четкая геометрия пространства, лаконичное меню из трех десятков блюд в стиле new nordic cuisine<br />
Интерьеры ресторанов

Гастробар в ироничном формате

Разговоры о том, куда отправиться в путешествие, в этом году звучат тише и печальнее. Многие даже вздыхают: «Мы никуда не поедем». Как будто предугадав настроение, Александр Кан и Дмитрий Шуршаков открыли гастробар «Никуда не едем»