Как якутские гастрофестивали работают на развитие бренда региона

В конце прошлого года в рамках международного туристического форума «Зима начинается с Якутии» прошел VII гастрономический фестиваль «Вкус Якутии».

СТРОГАНИНА

В условиях самых суровых в России эпидемиологических ограничений событие чудом состоялось (в том числе в гибридном и офлайн-форматах). Да и финансирование организаторам удалось получить скромное — только на призы в номинациях. Все остальное делалось на энтузиазме. Почему же якутские рестораторы готовы тратить свои силы и ресурсы на столь хлопотные проекты?

Строганина — блюдо на основе стружки из замороженной рыбы северных пород, не подверженных паразитам (сиговые, лососевые). Наиболее высоко ценится строганина из подлёдки — рыбы, нагулявшей жир за лето и пойманной сразу после ледостава, а потому не успевшей перемерзнуть за зиму. В рамках «Вкуса Якутии» — 2020 прошел мастер-класс по приготовлению такой строганины.

ПО СЕВЕРНОМУ КАЛЕНДАРЮ

Сразу оговоримся, «Вкус Якутии» не единственный региональный гастропроект, хотя и ключевой. Обычно в течение года (не кризисного) в республике проходит также фестиваль чая и кофе в поддержку давних и бережно хранимых местными жителями национальных традиций чаепития, которые едва ли проще знаменитой японской чайной церемонии. Популярны также два менее экзотических события: фестиваль ухи и фестиваль BBQ. На этих мероприятиях тоже не только угощают, но и развлекают, например, в рамках фестиваля BBQ проходят поросячьи бега.

В Якутии искренне считают, что гастрособытия — ключевой маркетинговый инструмент для привлечения туристов в этот суровый край, где летом может ударить жара под +40 °С, а зимой морозы доходят до -60 °С (недаром за звание мирового полюса холода конкурируют два якутских поселения — Оймякон и Верхоянск).

Путем проб и ошибок организаторы выстроили список своих проектов. Семь лет назад все начиналось с фестивалей «Вкус Якутии» и фестиваля ухи. В 2016 году впервые состоялся фестиваль чая и кофе под названием «Греем осень». А в 2018-м перечень гастрособытий пополнил фестиваль BBQ. Но в минувшем 2020-м ритм удалось сохранить только «Вкусу Якутии», остальные эвенты взяли вынужденную паузу из-за пандемии.

ЗВЕЗДЫ ВСЕХ ВЕЛИЧИН

Инициаторы всех этих вкусных событий — Ассоциация гостеприимства Республики Саха (Якутия) и Окружная администрация Якутска. Благодаря внушительному пулу партнеров — от Министерства предпринимательства, торговли и туризма Якутии до общероссийской Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) — организаторам гастрофестов удается мобилизовать административный ресурс. Это позволяет привлечь к судейству сильных профессионалов, экспертов ресторанного бизнеса, специалистов по региональному маркетингу, а также серьезную медийную поддержку. Иначе не было бы именитых членов жюри, сюжетов на телевидении, сообщений информационных агентств, многочисленных публикаций в региональных и федеральных СМИ.

Стержнем концепций всех мероприятий всегда остается конкурсный блок для профессионалов. Однако на фестивале ухи 2019 года к мастерам общепита Якутска добавились коллективы любителей рыбалки и семейные команды. А в номинации «Оригинальный рецепт приготовления ухи» победили, как ни странно, специалисты пекарни-кондитерской «Сладкие мечты».

Подбор участников всегда очень демократичен — в конкурентную борьбу вступают не только именитые рестораны. В этом году на «Вкусе Якутии» ровно половину составили новички — заведения, открывшиеся за два последних года.

Надо сказать, местные ресторанные звезды очень достойно выглядят на фоне других региональных рестораторов. Так, в конце 2020 года Ассоциация гостеприимства Якутии отправила в Калугу на I фестиваль гастрономических туров одного из самых активных участников республиканского гастрофестиваля — бренд-шефа ресторана «Усадьба Атласовых» Николая Атласова. Как посол якутского фестиваля он представил авторский вариант строганины и получил Гран-при. И теперь на гастрономической карте России вкусовым символом Якутии официально стало именно это любимое якутами блюдо — строганина во всех ее местных вариантах.

ТРАНЗИТОМ СКВОЗЬ ВРЕМЯ

Чем привлекают якутские фестивали? Прежде всего дважды необычным меню: для приезжих гостей оно выглядит весьма колоритно из-за присутствия в нем национальных блюд, а местных знатоков удивляет необычными современными элементами. Так, на фестивале BBQ гостей угощали жаренными на огне свиными ребрами, крупными отрубами говядины и свинины, морскими ежами, креветками и даже стейком канадского ангуса. Статистика воодушевляет: за семь лет проведения фестиваля «Вкус Якутии» шеф-повара ресторанов ввели в меню 784 новых блюда, возродили 15 старинных забытых рецептов. Рестораторы посчитали, что за это время на угощение гостям ушло около 700 килограммов жеребятины и 1,5 тонны строганины.

Рестораны и кафе, участвующие в фестивале «Вкус Якутии», делятся на две категории — классические и этнические. Впрочем, эта градация достаточно условна, ведь национальную кухню сегодня трудно представить без современных техник и приемов, а в меню обычных заведений всегда встречается что-то специфичное для региона. Тем не менее в классической категории мы установили специальный приз за оригинальность современной подачи блюд в дегустационном сете, а в этнической — за сохранение национальных традиций в приготовлении. Две другие номинации — за лучший дегустационный сет и за оригинальную рецептуру блюд в нем — одинаковы для обеих категорий.

С КОРРЕКТИРОВКОЙ НА ПАНДЕМИЮ

Семь лет назад, когда фестиваль «Вкус Якутии» только начинал свой путь, мы ставили перед собой достаточно масштабную задачу — популяризировать якутскую кухню в России и за ее пределами. И отчасти эта цель достигнута. Теперь мы с помощью конкурсантов стремимся показать удивительное разнообразие и богатство нашей кухни. Это не только северная рыба, жеребятина и десерты из молока или ягод. Каждый год «Вкус Якутии» обогащается сотнями новых и в то же время традиционных по ингредиентам и способам приготовления блюд — за семь фестивалей представлено почти девятьсот вариантов.

В прошлом году на фестивале усилили еще один важный тренд — поддержку местных производителей. Непреложным требованием к участникам было изготовление всех блюд только из сырья и ингредиентов (за исключением специй) местного происхождения.

Ну и естественно, пришлось адаптировать традиционный формат мероприятия к противоэпидемическим мерам — пандемия внесла свои коррективы. Фестиваль проводился в полном соответствии с требованиями республиканского Роспотребнадзора. На площадках общепита соблюдались все ограничительные меры, публичная часть программы была вынесена в Instagram, а шоу-показ и церемонию подведения итогов организаторы провели дистанционно. В чем-то это было к лучшему: события фестиваля и волнующие моменты объявления победителей можно было увидеть из любой точки земного шара.

Разумеется, полностью гастрофестивали мы в виртуальность не переместим. Дымок костра в ухе через Instagram не передашь. Суть наших эвентов — события и ощущения физического мира. Но игнорировать эпидемиологические запреты тоже было бы наивно, равно как и общее, независимо от пандемии, возрастание роли интернета в нашей жизни.

НУЖНА ПЕРЕЗАГРУЗКА

Если для участников каждый фестиваль «Вкус Якутии» завершается волнующей церемонией объявления и награждения лауреатов, то для организаторов после этого начинается самый важный этап — рефлексия. Куда и как двигаться дальше, каким образом отслеживать достижение поставленных задач и как формулировать новые? На поиск ответов тратится не один десяток часов и чайников напитка с травами.

Очевидно, что гастрособытия нельзя замышлять и развивать вне более широких контекстов — туристического бизнеса, индустрии гостеприимства, регионального маркетинга. Поэтому мы задумали мягкую, но системную перезагрузку фестиваля «Вкус Якутии», не нарушая при этом его концепта «Традиции плюс тренды». Для начала подумаем о капитализации гастрофестов в рамках маркетинга развития гастротуризма (не случайно наши представители ездят по другим региональным фестивалям). Такого подхода требует обозначенная выше концепция «Вкуса Якутии», нацеленная на знакомство с нашей кухней в самом широком диапазоне — от полностью аутентичных старинных блюд до максимального новаторства, до нового прочтения кулинарных традиций с учетом современных трендов по подаче, оформлению и даже до философии еды. Мы хотим, чтобы древняя, разнообразная и изобильная якутская кухня была так же востребована и известна в России и в мире, как японская, китайская, корейская. Мы намерены пропагандировать ее в современных редакциях и в массовых адаптациях. Пока не очень получается то, что является сутью событийного маркетинга, — упаковка и продажа. Но мы учимся и обязательно научимся этому.

ТУДА, ГДЕ НАЧИНАЕТСЯ ЗИМА

Ассоциация гостеприимства Республики Саха (Якутия) объединяет вокруг себя примерно 250 компаний, работающих в сферах ресторанного, отельного и туристического бизнеса. И каждый участник понимает, что гастрофестивали дают толчок к развитию всего рынка внутреннего туризма. Но много ли желающих купить билет в Якутск из Москвы или Новосибирска только ради того, чтобы отведать строганины или попить кумыса? Значит, нужно формировать потребительски интересные и экономически обоснованные турпакеты, программы… Для начала — расширять и модернизировать форум «Зима начинается с Якутии», делать его знаковым массовым событием минимум российского масштаба — таким, как, например, зимний фестиваль Grelka в Шерегеше (Горная Шория, Кемеровская область). С учетом заинтересованной позиции всех ветвей власти Якутии на туристическом рынке России вполне может появиться несколько конкурентоспособных суперэвентов, а тем более пакетных туров.

Важно отметить, что наши наработки понятны и близки по духу соседним регионам. На фестиваль «Вкус Якутии» приезжала в то время руководитель отдела туризма из Бурятии, сейчас она стала министром. Посмотрев на наш праздник, запустила у себя подобный гастрономический фестиваль. Нас это только радует! Вообще, мы думаем, что фестивалей должно быть много и разных. На все сезоны. Тематически привязанных к региональной кухне и даже, может быть, формально к ней не относящихся (пивные фестивали, рок-фестивали). Ведь и на таких мероприятиях наличие интересного качественного питания — вполне уместное и даже необходимое дополнение к ключевому событию.

С начала развития туризма в регионе событийные мероприятия, по нашим оценкам, дали рост посещаемости Якутии с 700 до 6000 туристов за весь период. Статистики за 2020 год у нас пока нет, но из- за всех ограничений в этом году мы и не рассчитывали на приток гостей. Однако в будущем хотели бы видеть эти цифры минимум на порядок выше, а нашу республику — столь же популярной, как Байкал или Горный Алтай. И великолепная во всех отношениях якутская кухня должна стать одним из главных магнитов для туристов из Москвы, Санкт- Петербурга, всей России и зарубежных стран.