Как превратить шашлык в модное блюдо

Евгения Качалова открыла проект Bazar Mangal. Главную партию в нем отдали не вину, а шашлыку, который готовят на открытом огне, а едят руками, заворачивая в лепешку. Женя уверена: блюдо покорит Москву, потому что «шашлычная» — это не про советское прошлое, а про модное настоящее нашей столицы.

НА МЯСО «С ОГОНЬКОМ»

Евгения, почему вдруг проект с мангалом и мясом? Все ваши предыдущие винные концепции долгое время обходились даже без шефа, кухня была вторична, гораздо важнее — вино и атмосфера праздника.

Тому есть несколько причин. Во-первых, когда случился локдаун, мы поняли, что теряем связь с гостем, так как доставлять вино не можем, то есть собственного продукта для доставки у нас нет. Именно поэтому стали думать о гастрономическом проекте, никто ведь не знал, как будет развиваться ситуация с пандемией. Тогда и появилась идея создать ресторан с шашлыком и пиццей — блюдами, которые легко доставлять. Во-вторых, новые проекты — это определенный рост. Я развиваюсь как ресторатор, мне интересно пробовать себя в разных направлениях, а этот проект для меня все же нечто новое. Мне хочется иметь в своем портфеле разные концепции, поэтому решила уйти от привычного формата винного бара. Долго думали, с какой концепцией выйти на рынок, было несколько предложений. Мы точно знали, что идея должна быть простой и понятной. Решили, что это будут шашлыки. Так случилось, что со схожим концептом вышли на рынок сразу несколько рестораторов.

Основные гости «Винных базаров» — молодые девушки. А мясо и мангал — это больше мужская история. Новый проект рассчитан на принципиально иную аудиторию?

Задумывая проект, мы мечтали сделать его модным и в то же время аутентичным, со множеством восточных деталей в интерьере. И шашлыки хотели преподнести как модный продукт, ради чего придумали оригинальную подачу.

Мясо для неленивых шеф-поваров

Чуть раньше вы масштабировали проекты «Винный базар» и «Игристый». У них все же схожие концепции — вино и нежные девы или парочки за столиками. Можно ли сказать, что до сих пор вы развивали один формат — винные бары?

Сейчас в портфеле компании десять проектов, среди которых «Игристый», «Танцы food&people», бистро «Французы», Crosta pizza bar — это все же разные проекты. Теперь, как я уже сказала, мы хотим еще больше усилить свое присутствие в гастрономической нише. Это интересно и с точки зрения расширения бизнеса, и для усиления доставки.

КАК ПОДАТЬ

В названии нового заведения фигурирует слово Bazar. Важно было сохранить родственные связи между проектами?

Безусловно, мы постоянно работаем над построением личного бренда и бренда ресторанной группы Bazar Family, но на рынке, а также среди гостей мы известны именно как создатели «Винного базара». На самом деле вариантов названий было много, хотели подобрать что-то восточное. Но чтобы проект было проще раскручивать, решили оставить упоминание бренда. Это исключительно маркетинговый ход.

Каково УТП проекта? В чем вы видите его преимущество перед конкурентами?

На ресторанном рынке достаточно много мясных концепций, в том числе с шашлыком в качестве главного блюда. Но я не знаю ни одного другого проекта, где бы так интересно обыгрывали подачу. Мы подаем шашлык на большом медном подносе. К мясу предлагаем разнообразные овощные мезе (ремулад, бабагануш из запеченных баклажанов, маринованные огурцы, квашеная красная капуста и пр.), а также лепешки. Любой гость должен для начала выбрать основной продукт — баранину, говядину или курицу, а затем количество порций и мезе.

Кухня открытого огня

Схожим по концепции был, пожалуй, проект Nofar. Мы стремимся сделать свой ресторан таким же модным, интересным для публики, поэтому постепенно дополняем его деталями. Совсем скоро достроим третий этаж, и тогда проект будет полностью завершен. Будем расширять и меню, уже проработаны рецепты кебабов и других мясных блюд.

Сретенка постепенно отвоевывает славу Покровки и становится гастрономической улицей. Выбирая локацию, вы видели ее потенциал?

Я бы очень хотела сказать, что мы видели потенциал еще на старте, но не могу, так как идея проекта родилась год назад, и когда мы подписывали договор аренды на помещение, такой популярности у Сретенки не было. А сейчас проекты здесь открываются один за другим, и да, думаю, в ближайшем будущем это станет новым гастрономическим местом силы.

В работе с мясом его качество играет решающую роль. Повару надо лишь не испортить продукт. Где вы закупаете мясо? Как решаете вопросы с поставщиками?

Конечно, хорошее мясо — главное. А поставщики не всегда выдерживают качество продукта. Могут привезти мясо не того качества, которого ты ожидаешь. Более того, шашлык очень легко пересушить. Поэтому легкость работы с мясом лишь кажущаяся. Но мы стараемся с этим справляться.

В нашей подаче не менее важны мезе — небольшие закуски, которые играют не последнюю роль в общем впечатлении от блюда. Поэтому акцент на них мы делаем ничуть не меньший, чем на мясе. Многие гости просят продавать мезе навынос. Их рецептуры прорабатывал наш бренд-шеф Евгений Насыров.

Говорят, что ценник на мясо у вас получился не самым демократичным даже для Москвы.

У нас не самый комфортный фудкост. Проект как раз планировался вполне демократичным. Но мясо — дорогой в закупке продукт. Однако если вы посмотрите по выходу и составу порций и сравните с конкурентами, то увидите, что цены у нас очень демократичные.

ЧТОБЫ ПАЗЛ СЛОЖИЛСЯ

Все помнят историю, как Новиков попробовал шашлык у шашлычника Алмаза и так восхитился блюдом, что открыл под него проект. Есть ли в вашем ресторане свой «алмаз»?

«Алмаз» проекта — наша команда. В том числе Евгений Насыров, для которого новый ресторан стал своего рода вызовом.

Евгений Насыров был шефом «Игристого» и «Танцев». Почему вы не стали искать нового повара?

Действительно, кухня «Игристого» — совершенно другая, эстетская, а тут больше брутальная. И Жене пришлось отойти от привычного формата работы с продуктом. Но он очень талантливый повар, и было любопытно, как его потенциал раскроется в совершенно другом проекте. На мой взгляд, Евгений отлично справился с работой. Совсем скоро в меню появятся еще более интересные позиции.

Станете ли вы масштабировать Bazar Mangal, как «Винные базары», или это «штучный товар»?

Мы пока на эту тему не думали. Надо почувствовать и увидеть, что проект готов к масштабированию. Если такое случится, почему бы нет.

С какими трудностями вы столкнулись на этапе строительства, помимо пандемии?

Проект мы строили дольше других — год и месяц. Здание оказалось непростым для перестройки. До нас его пытались освоить два других ресторанных холдинга. Каждый просуществовал в нем примерно по полгода, но так и не смог открыться. Я верю в то, что у любого помещения есть своя энергетика. Это здание далось нам не легко, но мы с ним подружились, почувствовали его энергию и смогли с ней примириться. За время стройки постоянно происходили какие-то неприятности: нас четыре раза затапливали, у нас пропадали вытяжки, заказанные партии каких-то элементов декора не доезжали или приходили совершенно другого размера. Да, такое при строительстве часто бывает, но именно на этой площадке подобные инциденты случались слишком уж часто. Именно поэтому мы так долго строились.

В этом году первому «Виному базару» на Комсомольском проспекте исполнилось семь лет. То есть в качестве ресторатора вы застали и непростой 2014-й. Что помогает переживать кризисы и трудности в бизнесе?

Любовь к своему делу. Это прекрасное чувство вообще должно быть в основе любого бизнеса, особенно ресторанного. Он не такой прибыльный, как многие думают. Инвесторы, которые приходят с большими деньгами, часто расстраиваются, потому что ожидают другого. Наш бизнес выстроен на людях, а люди не роботы, часто ошибаются. И чтобы в твоей концепции сложилось все, как в пазле, и проект «полетел», необходимо много работать. Не бояться сложностей, трудности и ошибки воспринимать как опыт и очередной этап развития и обязательно относиться к тому, что ты делаешь, с любовью.

С высоты своего опыта, стали бы открывать рестораны семь лет назад?

Сто процентов! Это моя страсть. Я даже с трудом могу назвать это работой, это — любимое дело.

Все концепции, экономику проектов, кухни и рестораны изнутри вы увидите на нашем Рестотуре 22-23 апреля.
Будут все!