РЫБА VS МЯСО |  Апрель 2021

Поможет ли рыба «Голландцу» долететь до гастрономической славы

Екатерина Поташова и Равиль Шайхайдаров. Идеологи и соучредители проекта «Речной»

Поможет ли рыба «Голландцу» долететь до гастрономической славы

Санкт-Петербург — это Нева, Фонтанка, Финский залив и весенний фестиваль корюшки. Однако хороших рыбных проектов городу не хватает так же, как и Москве. В этом уверены все игроки ресторанного рынка. Поэтому перестройка «Летучего Голландца» — легендарного для города дебаркадера — началась с появления нового ресторана «Речной». Соучредители проекта Екатерина Поташова и Равиль Шайхайдаров расценили реалии 2020 года как челлендж и решили полностью переоборудовать «корабль», превратив его в один из самых амбициозных и масштабных ресторанных проектов.

ПИТЕРСКИЙ ЗАПЛЫВ

Екатерина, Равиль, если бы не локация, взялись бы за открытие именно рыбного ресторана? Насколько подобные концепции востребованы сегодня в Санкт-Петербурге?

Екатерина Поташова: Даже если бы мы не начали перезапуск «Летучего» и выбирали любую другую городскую локацию, все равно открыли бы ресторан с упором на морепродукты. Таковы были планы. Мы считаем, что в Петербурге на удивление мало ресторанов с подобной концепцией.

Откуда вам поставляются морепродукты и рыба?

Равиль Шайхайдаров: Сегодня в городе достаточное количество поставщиков действительно качественных морепродуктов. Мы на протяжении четырех месяцев занимались отбором, перепробовали продукцию десятка компаний и остановились на пяти. География поставок обширна — от Мурманска до Сахалина.

Будет ли меняться ассортимент ресторана в зависимости от сезона?

Р. Ш.: Конечно, ассортимент у нас постоянно увеличивается, периодически добавляются позиции в меню, появляются сезонные ингредиенты и новые блюда.

Много времени ушло на проработку меню?

Р. Ш.: Мы начали его прорабатывать за три месяца до открытия ресторана.

Потребовались ли коррективы после месяца работы?

Р. Ш.: Да, мы открылись с более усеченной версией меню. Сейчас постепенно расширяем его, в ближайшее время значительно увеличится раздел с речной локальной рыбой, появятся блюда из карпа, сома, корюшки и другой российской рыбы.

КАК КОРАБЛЬ НАЗОВЕШЬ…

В Москве в последний год открылось достаточно много концепций «вокруг» рыбы и морепродуктов. Наблюдается ли такая же тенденция в Санкт-Петербурге?

Р. Ш.: Пока нет. Конкуренция в сегменте ресторанов с морепродуктами в Петербурге, по нашему мнению, не очень большая, и на ресторанном рынке города немного проектов, которые ориентированы именно на рыбу и морепродукты.

Первый месяц работы дал понимание целевой аудитории проекта? Насколько она близка той, которую вы планировали на стадии разработки бизнес-плана?

Е. П.: Все ожидания оправдались. Мы строили ресторан формата casual, то есть рассчитанный на широкую аудиторию. Благодаря тому, что пространство поделено на разные зоны, у нас будет комфортно как отпраздновать день рождения в шумной компании, так и провести бизнес-встречу, посидеть в тесном семейном кругу, поужинать, любуясь главными достопримечательностями города. Также есть большая детская комната с услугами няни и возможностью наблюдать за своими малышами по видеотрансляции.

Проект большой и амбициозный. Сейчас, в условиях пандемии, сильно корректируете план окупаемости? Какие сроки ставите?

Р. Ш.: Сроки окупаемости, конечно, были серьезно скорректированы из- за пандемии, официальных ограничений, падения потребительского спроса. Финальные цифры можно будет назвать уже после запуска всего проекта.

Как гость узнает о новом ресторане? У «Голландца» ведь не самая хорошая гастрономическая слава в городе?

Е. П.: Мы тесно сотрудничаем с тематическими и федеральными СМИ, инфлюенсерами и лидерами мнений. Сейчас главная цель — переориентировать гостей и дать им понять, что здесь открываются абсолютно новые гастрономические проекты. В продвижении в первую очередь делаем ставку на интернет-ресурсы и социальные сети.

Вы прежде всего рассчитываете на туристов или на местных гостей?

Е. П.: В первую очередь мы ориентированы на петербуржцев. Что касается туристов, то наша локация, безусловно, центр притяжения иностранных и иногородних гостей. Но главная задача — быть востребованными именно у жителей города.

В рамках «Летучего Голландца» планируются и другие проекты — клуб, караоке… Не будут ли они оттягивать друг у друга аудиторию?

Р. Ш.: В ближайшее время мы планируем открыть еще минимум три проекта на корабле. Каждый из них четко ориентирован на свою ЦА. Все концепции абсолютно разные, в этом и особенность, и преимущество ресторанного комплекса в целом.

_________

В 2021 году корабль станет современным мультиформатным гастрономическим проектом: на территории площадью свыше 3000 м2 расположится целая экосистема из четырех ресторанов с разными концепциями и кухнями, панорамным баром, отдельным банкетным залом и большой детской комнатой. Первое открытие состоялось 21 января — на «Летучем Голландце» начали работу двухэтажный ресторан «Речной» (где гостей ждет круиз в любимые вкусы даров морей и рек), а также банкетный зал, лобби- бар и детская комната.

Опубликовано:
13/04/2021

Рекомендуем

Личный опыт

Легко ли шефам оставаться в тренде

Зачем все же нужны гастрофестивали и форумы, почему необходимо стажироваться у известных поваров, можно ли заимствовать идеи и стоит ли следовать трендам, рассуждают шеф-повара российских ресторанов
Личный опыт

Как стать суперуправленцем в эпоху сверхбыстрых перемен

Евгения Махнева. Директор ресторана «Pavilion. Пруд. Патрики», ресторанный эксперт, экс-операционный директор сети Cuba Libre & Let’s Rock Bar, бизнес-консультант и сертифицированный коуч MRI, ICA, ICI
Евгений Демченко. Амбассадор Федерации рестораторов и отельеров, директор по развитию ресторана Bamboo.Bar, эксперт по развитию и выстраиванию бизнес-процессов
Интервью

Про карму, вкус жизни и гастро-патриотизм

Рестораторы Павел Кашников и Алексей Новиков. Ярославль
Личный опыт

Работает ли концепция заведений «для своих»

Ульяна Юрьева. Владелица компании BrownieMama
Личный опыт

Как итальянский специалитет стал «нашим»

Алексей Медведев. Бренд-шеф сети ресторанов «Сыроварня»
Личный опыт

Как меняется ресторанный мир в столице

Гаяне Бреиова. Ресторатор, владелица проектов Gayane’s и «Vеганутые», автор нескольких книг о любви к кулинарии