РЫБА VS МЯСО |  Апрель 2021

Поможет ли рыба «Голландцу» долететь до гастрономической славы

Екатерина Поташова и Равиль Шайхайдаров. Идеологи и соучредители проекта «Речной»

Поможет ли рыба «Голландцу» долететь до гастрономической славы

Санкт-Петербург — это Нева, Фонтанка, Финский залив и весенний фестиваль корюшки. Однако хороших рыбных проектов городу не хватает так же, как и Москве. В этом уверены все игроки ресторанного рынка. Поэтому перестройка «Летучего Голландца» — легендарного для города дебаркадера — началась с появления нового ресторана «Речной». Соучредители проекта Екатерина Поташова и Равиль Шайхайдаров расценили реалии 2020 года как челлендж и решили полностью переоборудовать «корабль», превратив его в один из самых амбициозных и масштабных ресторанных проектов.

ПИТЕРСКИЙ ЗАПЛЫВ

Екатерина, Равиль, если бы не локация, взялись бы за открытие именно рыбного ресторана? Насколько подобные концепции востребованы сегодня в Санкт-Петербурге?

Екатерина Поташова: Даже если бы мы не начали перезапуск «Летучего» и выбирали любую другую городскую локацию, все равно открыли бы ресторан с упором на морепродукты. Таковы были планы. Мы считаем, что в Петербурге на удивление мало ресторанов с подобной концепцией.

Откуда вам поставляются морепродукты и рыба?

Равиль Шайхайдаров: Сегодня в городе достаточное количество поставщиков действительно качественных морепродуктов. Мы на протяжении четырех месяцев занимались отбором, перепробовали продукцию десятка компаний и остановились на пяти. География поставок обширна — от Мурманска до Сахалина.

Будет ли меняться ассортимент ресторана в зависимости от сезона?

Р. Ш.: Конечно, ассортимент у нас постоянно увеличивается, периодически добавляются позиции в меню, появляются сезонные ингредиенты и новые блюда.

Много времени ушло на проработку меню?

Р. Ш.: Мы начали его прорабатывать за три месяца до открытия ресторана.

Потребовались ли коррективы после месяца работы?

Р. Ш.: Да, мы открылись с более усеченной версией меню. Сейчас постепенно расширяем его, в ближайшее время значительно увеличится раздел с речной локальной рыбой, появятся блюда из карпа, сома, корюшки и другой российской рыбы.

КАК КОРАБЛЬ НАЗОВЕШЬ…

В Москве в последний год открылось достаточно много концепций «вокруг» рыбы и морепродуктов. Наблюдается ли такая же тенденция в Санкт-Петербурге?

Р. Ш.: Пока нет. Конкуренция в сегменте ресторанов с морепродуктами в Петербурге, по нашему мнению, не очень большая, и на ресторанном рынке города немного проектов, которые ориентированы именно на рыбу и морепродукты.

Первый месяц работы дал понимание целевой аудитории проекта? Насколько она близка той, которую вы планировали на стадии разработки бизнес-плана?

Е. П.: Все ожидания оправдались. Мы строили ресторан формата casual, то есть рассчитанный на широкую аудиторию. Благодаря тому, что пространство поделено на разные зоны, у нас будет комфортно как отпраздновать день рождения в шумной компании, так и провести бизнес-встречу, посидеть в тесном семейном кругу, поужинать, любуясь главными достопримечательностями города. Также есть большая детская комната с услугами няни и возможностью наблюдать за своими малышами по видеотрансляции.

Проект большой и амбициозный. Сейчас, в условиях пандемии, сильно корректируете план окупаемости? Какие сроки ставите?

Р. Ш.: Сроки окупаемости, конечно, были серьезно скорректированы из- за пандемии, официальных ограничений, падения потребительского спроса. Финальные цифры можно будет назвать уже после запуска всего проекта.

Как гость узнает о новом ресторане? У «Голландца» ведь не самая хорошая гастрономическая слава в городе?

Е. П.: Мы тесно сотрудничаем с тематическими и федеральными СМИ, инфлюенсерами и лидерами мнений. Сейчас главная цель — переориентировать гостей и дать им понять, что здесь открываются абсолютно новые гастрономические проекты. В продвижении в первую очередь делаем ставку на интернет-ресурсы и социальные сети.

Вы прежде всего рассчитываете на туристов или на местных гостей?

Е. П.: В первую очередь мы ориентированы на петербуржцев. Что касается туристов, то наша локация, безусловно, центр притяжения иностранных и иногородних гостей. Но главная задача — быть востребованными именно у жителей города.

В рамках «Летучего Голландца» планируются и другие проекты — клуб, караоке… Не будут ли они оттягивать друг у друга аудиторию?

Р. Ш.: В ближайшее время мы планируем открыть еще минимум три проекта на корабле. Каждый из них четко ориентирован на свою ЦА. Все концепции абсолютно разные, в этом и особенность, и преимущество ресторанного комплекса в целом.

_________

В 2021 году корабль станет современным мультиформатным гастрономическим проектом: на территории площадью свыше 3000 м2 расположится целая экосистема из четырех ресторанов с разными концепциями и кухнями, панорамным баром, отдельным банкетным залом и большой детской комнатой. Первое открытие состоялось 21 января — на «Летучем Голландце» начали работу двухэтажный ресторан «Речной» (где гостей ждет круиз в любимые вкусы даров морей и рек), а также банкетный зал, лобби- бар и детская комната.

Опубликовано:
13/04/2021

Рекомендуем

Личный опыт

Как меняется ресторанный мир в столице

Гаяне Бреиова. Ресторатор, владелица проектов Gayane’s и «Vеганутые», автор нескольких книг о любви к кулинарии
Личный опыт

В чем специфика развития проектов грузинской кухни в столице

Верико Чичинадзе, ресторатор сети кафе «Батони»
Интервью

«Чтобы все получилось, нужно мечтать»

Уиллиам Ламберти. Один из самых известных итальянцев российского ресторанного рынка
Личный опыт

Куда приводят бармена амбиции

Артем Талалай. Шеф-бармен бара London (Сочи)
Интервью

Как живется веганам в городе на Дону

Максим Любимов. Шеф-повар гастробара LEO Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону)