на новом витке |  Октябрь 2020

Как вернуть трафик, удержать старых и привлечь новых гостей

Роман Рожниковский. Основатель легендарных заведений «Ностальжи», «Репортер», «Шатер», первой в России Школы вин, сети ресторанов фри-фло «Грабли», итальянского ресторана «Черри Мио»

Как вернуть трафик, удержать старых и привлечь новых гостей

Удивительно, но не все сделали правильные выводы после кризиса. Самое интересное, не изменилось сознание у тех, кто, казалось бы, должен был больше всего пострадать, — у людей, которые остались из-за пандемии без работы.

Вместо того, чтобы осознать значимость работы и ее необходимость для нормальной жизни, многие воспользовались вынужденными выходными, чтобы просто отдохнуть. А сегодня так же беззаботно скачут с одного места на другое — благо опять возник кадровый голод, в связи с тем что многие разъехались или поменяли род деятельности.

«ГОЛОДНЫЙ» РЫНОК

В тот момент, когда выйти из сложившейся ситуации ресторанам должны помочь более качественное исполнение каждым своих обязанностей и повышение производительности труда за счет сокращения штатных единиц, некоторые сотрудники по-прежнему рассматривают работу только через призму зарплаты, причем в соотношении «поменьше потрудиться — побольше получить». Кризис показал: в коллективах есть и те, кто благополучно отсиделся на карантине, получая гарантированный оклад, и те, кто включился в «гонку за выживание» и оправдал ожидания руководителей. Но, к сожалению, на рынок выплеснулись именно первые. Они и до кризиса были недостаточно эффективными сотрудниками, болтались из заведения в заведение, и теперь хотят получать стабильные деньги за минимум усилий. Но сейчас от каждого сотрудника требуется гораздо больше стараний, самоотдачи, знаний. Так что можно смело утверждать: вопреки существовавшему еще два месяца назад мнению о том, что рынок будет переполнен профессионалами, сегодня ощущается кадровый голод — не хватает квалифицированных управленцев, менеджеров, линейных сотрудников. Что делать? Как и где искать специалистов? Как их обучать и переучивать? Как фактически заново создавать команду из людей, готовых работать в новых условиях, когда всем очевидно, что спрос и трафик восстановятся не скоро?

ТРУДНЫЙ ПУТЬ ВПЕРЕД

Ресторанам пока приходится несладко. Достаточно большой процент аудитории утерян — люди просто остались без денег и уже не могут, как раньше, тратить их на развлечения и еду вне дома. Поэтому всех нас ждет долгая работа по восстановлению трафика, возвращению старых гостей и привлечению новых.

Если говорить конкретно про нашу сеть, то ее главная задача — качественная еда для тех, кто рядом. Мы сродни магазину, в который ходят каждый день, потому что, во-первых, это удобно, во-вторых, устраивает соотношение «цена — качество». Но и мы потеряли очень большой процент своей аудитории: одни уехали, другие лишились работы и перестали ходить в офисы, третьи живут за городом, боясь большого скопления людей.

Летние веранды, конечно, позволили немного увеличить поток посетителей, но так как общее число гостей сократилось, открытые площадки не панацея. Да и вообще этот формат кратковременный — скоро начнется холодная и дождливая русская осень.

Нам придется корректировать ценовую политику, переходить на локальные продукты в связи с прекращением импорта, пробовать и дальше договариваться с арендодателями (впрочем, компромисс по аренде точно не дает зарабатывать и восстанавливаться, речь только о сохранении ресторанов). Иными словами, будем действовать так же, как и большинство заведений. И ждать окончания пандемии и возвращения бизнес-активности.

Опубликовано:
16/10/2020

Рекомендуем

Менеджмент

Как создать сильного менеджера ресторана?

Виолетта Гвоздовская. Руководитель компании Welcomepro, специалист по управлению ресторанами и ресторанными сетями
Рекомендации

Зачем нужна стратегия управления рестораном

Амина Фатуллаева. Эксперт-ресторатор, антикризисный управляющий
Рекомендации

Как спасти доставку еды от банкротства

Павел Щучинов. Бизнесмен, основатель сервиса доставки еды «Сё и сразу» (Хабаровск)
Менеджмент

Как сохранить и приумножить сервис в эпоху нехватки персонала

Евгения Лерман. Руководитель отдела обучения Novikov Group, амбассадор ФРиО, специалист по сервису, тренер ресторанных команд
Менеджмент

Нет людей. Закрываться или развиваться?

Татьяна Симонова. Куратор школы сервиса и HR-практик Novikov Business School, основатель студии сервисного консалтинга «Академия сервиса», основатель компании-разработчика бизнес-игр Trainingcafe, эксперт по организационному и стратегическому развитию, автор технологии создания сервисной идеи и траектории сервисной трансформации
Менеджмент

Как действовать в ситуации кадрового голода

Мария Муляр, ex-HRD холдинга White Rabbit Family