на новом витке |  Октябрь 2020

Как вернуть трафик, удержать старых и привлечь новых гостей

Роман Рожниковский. Основатель легендарных заведений «Ностальжи», «Репортер», «Шатер», первой в России Школы вин, сети ресторанов фри-фло «Грабли», итальянского ресторана «Черри Мио»

Как вернуть трафик, удержать старых и привлечь новых гостей

Удивительно, но не все сделали правильные выводы после кризиса. Самое интересное, не изменилось сознание у тех, кто, казалось бы, должен был больше всего пострадать, — у людей, которые остались из-за пандемии без работы.

Вместо того, чтобы осознать значимость работы и ее необходимость для нормальной жизни, многие воспользовались вынужденными выходными, чтобы просто отдохнуть. А сегодня так же беззаботно скачут с одного места на другое — благо опять возник кадровый голод, в связи с тем что многие разъехались или поменяли род деятельности.

«ГОЛОДНЫЙ» РЫНОК

В тот момент, когда выйти из сложившейся ситуации ресторанам должны помочь более качественное исполнение каждым своих обязанностей и повышение производительности труда за счет сокращения штатных единиц, некоторые сотрудники по-прежнему рассматривают работу только через призму зарплаты, причем в соотношении «поменьше потрудиться — побольше получить». Кризис показал: в коллективах есть и те, кто благополучно отсиделся на карантине, получая гарантированный оклад, и те, кто включился в «гонку за выживание» и оправдал ожидания руководителей. Но, к сожалению, на рынок выплеснулись именно первые. Они и до кризиса были недостаточно эффективными сотрудниками, болтались из заведения в заведение, и теперь хотят получать стабильные деньги за минимум усилий. Но сейчас от каждого сотрудника требуется гораздо больше стараний, самоотдачи, знаний. Так что можно смело утверждать: вопреки существовавшему еще два месяца назад мнению о том, что рынок будет переполнен профессионалами, сегодня ощущается кадровый голод — не хватает квалифицированных управленцев, менеджеров, линейных сотрудников. Что делать? Как и где искать специалистов? Как их обучать и переучивать? Как фактически заново создавать команду из людей, готовых работать в новых условиях, когда всем очевидно, что спрос и трафик восстановятся не скоро?

ТРУДНЫЙ ПУТЬ ВПЕРЕД

Ресторанам пока приходится несладко. Достаточно большой процент аудитории утерян — люди просто остались без денег и уже не могут, как раньше, тратить их на развлечения и еду вне дома. Поэтому всех нас ждет долгая работа по восстановлению трафика, возвращению старых гостей и привлечению новых.

Если говорить конкретно про нашу сеть, то ее главная задача — качественная еда для тех, кто рядом. Мы сродни магазину, в который ходят каждый день, потому что, во-первых, это удобно, во-вторых, устраивает соотношение «цена — качество». Но и мы потеряли очень большой процент своей аудитории: одни уехали, другие лишились работы и перестали ходить в офисы, третьи живут за городом, боясь большого скопления людей.

Летние веранды, конечно, позволили немного увеличить поток посетителей, но так как общее число гостей сократилось, открытые площадки не панацея. Да и вообще этот формат кратковременный — скоро начнется холодная и дождливая русская осень.

Нам придется корректировать ценовую политику, переходить на локальные продукты в связи с прекращением импорта, пробовать и дальше договариваться с арендодателями (впрочем, компромисс по аренде точно не дает зарабатывать и восстанавливаться, речь только о сохранении ресторанов). Иными словами, будем действовать так же, как и большинство заведений. И ждать окончания пандемии и возвращения бизнес-активности.

Опубликовано:
16/10/2020

Рекомендуем

Маркетинг

Зачем участвовать в фестивалях и прочих гастроактивностях

Илона Федотова. Гастрономический продюсер, эксперт и коуч, основатель продюсерской компании IF Studio Production. Restaurant & Gastronomic Projects, свыше 20 лет работы в сфере HoReCa, более 20 реализованных кейсов по продвижению ресторанных проектов и раскрутке личных брендов
Маркетинг

Как пандемия ускорила восстановление татарской кухни

Юлия Булейко. Основатель школы «АШ», креативный продюсер Tatarstan Hospitality Expo
Менеджмент

Легко ли найти управленца своей мечты

Евгения Махнева. Управляющий рестораном Ugolёk, ресторанный эксперт, экс операционный директор сети Cuba Libre & Let’s Rock Bar, бизнес-консультант и сертифицированный коуч MRI, ICA, ICI
Менеджмент

Где найти лучших сотрудников ресторана

Нина Макогон. Основатель кадрового агентства rabotarestoran, директор информационной политики ФРиО, автор книги «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере»
Рекомендации

Как открывать рестораны после пандемии

Диляра Макарова. Президент компании Novikov Group