на новом витке |  Октябрь 2020

Как вернуть трафик, удержать старых и привлечь новых гостей

Роман Рожниковский. Основатель легендарных заведений «Ностальжи», «Репортер», «Шатер», первой в России Школы вин, сети ресторанов фри-фло «Грабли», итальянского ресторана «Черри Мио»

Как вернуть трафик, удержать старых и привлечь новых гостей

Удивительно, но не все сделали правильные выводы после кризиса. Самое интересное, не изменилось сознание у тех, кто, казалось бы, должен был больше всего пострадать, — у людей, которые остались из-за пандемии без работы.

Вместо того, чтобы осознать значимость работы и ее необходимость для нормальной жизни, многие воспользовались вынужденными выходными, чтобы просто отдохнуть. А сегодня так же беззаботно скачут с одного места на другое — благо опять возник кадровый голод, в связи с тем что многие разъехались или поменяли род деятельности.

«ГОЛОДНЫЙ» РЫНОК

В тот момент, когда выйти из сложившейся ситуации ресторанам должны помочь более качественное исполнение каждым своих обязанностей и повышение производительности труда за счет сокращения штатных единиц, некоторые сотрудники по-прежнему рассматривают работу только через призму зарплаты, причем в соотношении «поменьше потрудиться — побольше получить». Кризис показал: в коллективах есть и те, кто благополучно отсиделся на карантине, получая гарантированный оклад, и те, кто включился в «гонку за выживание» и оправдал ожидания руководителей. Но, к сожалению, на рынок выплеснулись именно первые. Они и до кризиса были недостаточно эффективными сотрудниками, болтались из заведения в заведение, и теперь хотят получать стабильные деньги за минимум усилий. Но сейчас от каждого сотрудника требуется гораздо больше стараний, самоотдачи, знаний. Так что можно смело утверждать: вопреки существовавшему еще два месяца назад мнению о том, что рынок будет переполнен профессионалами, сегодня ощущается кадровый голод — не хватает квалифицированных управленцев, менеджеров, линейных сотрудников. Что делать? Как и где искать специалистов? Как их обучать и переучивать? Как фактически заново создавать команду из людей, готовых работать в новых условиях, когда всем очевидно, что спрос и трафик восстановятся не скоро?

ТРУДНЫЙ ПУТЬ ВПЕРЕД

Ресторанам пока приходится несладко. Достаточно большой процент аудитории утерян — люди просто остались без денег и уже не могут, как раньше, тратить их на развлечения и еду вне дома. Поэтому всех нас ждет долгая работа по восстановлению трафика, возвращению старых гостей и привлечению новых.

Если говорить конкретно про нашу сеть, то ее главная задача — качественная еда для тех, кто рядом. Мы сродни магазину, в который ходят каждый день, потому что, во-первых, это удобно, во-вторых, устраивает соотношение «цена — качество». Но и мы потеряли очень большой процент своей аудитории: одни уехали, другие лишились работы и перестали ходить в офисы, третьи живут за городом, боясь большого скопления людей.

Летние веранды, конечно, позволили немного увеличить поток посетителей, но так как общее число гостей сократилось, открытые площадки не панацея. Да и вообще этот формат кратковременный — скоро начнется холодная и дождливая русская осень.

Нам придется корректировать ценовую политику, переходить на локальные продукты в связи с прекращением импорта, пробовать и дальше договариваться с арендодателями (впрочем, компромисс по аренде точно не дает зарабатывать и восстанавливаться, речь только о сохранении ресторанов). Иными словами, будем действовать так же, как и большинство заведений. И ждать окончания пандемии и возвращения бизнес-активности.

Опубликовано:
16/10/2020

Рекомендуем

Рекомендации

Как продлить жизнь посуды в ресторане?

Когда в заведении бьется очередная тарелка, где-то плачет ресторатор. Эксперт по декоративной сервировке Анна Еременко делится секретами, как увеличить жизненный цикл посуды.
Менеджмент

Сколковский HR-интенсив, гастрономические ужины, поэтические читки

В третьей декаде октября в Москву, в кампус бизнес-школы «Сколково» съехались 60 самых матерых HR-гуру HoReCa со всей страны: одни — чтобы прокачать, другие — чтобы прокачаться.
Менеджмент

Нет людей или не те процессы рекрутинга и удержания

Как часто можно слышать: «Нет людей, не можем найти, куда-то все пропали»! Правда в том, что люди есть, просто вы не можете их найти, или они к вам не идут, или у вас не задерживаются. Мы вам расскажем как действовать в таких случаях...
Рекомендации

Отель как экстремальный аттракцион

Нашу хитовую гостиничную рубрику «Дизайн интерьера» представляет на сей раз Тала Тигорева, бренд-менеджер отельного направления PM-Hotel, с рассказом о том, как дизайнерские решения могут превратить пребывание гостя в отеле в экстремальный аттракцион…
Рекомендации

Напольное покрытие для ресторана: критерии правильного выбора

Секрет успеха современного ресторана — не только отменная кухня и разнообразие блюд, но и респектабельный интерьер, оставляющий у посетителей приятное «послевкусие». Немалую роль в его создании играет напольное покрытие — красивое, бесшумное и безопасное.
Рекомендации

TОП-5 ошибок, которые дизайнеры допускают в разработке интерьеров для отелей

Хороший дизайн-проект  — не равно хороший отель. Специально для «Ресторанных ведомостей» эксперты PM-Hotel подготовили список вопросов, на которые отельерам стоит обратить особое внимание при постановке задач дизайнеру и финальной приемке проекта.